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mercoledì 30 aprile 2014

Pasta frolla con Pasta Madre

Come da più di un anno a questa parte cerco di sostituire nelle ricette che prevedono il lievito di birra e il lievito per dolci con Pasta Madre, ora ho provato con una ricetta particolare.

Ingredienti:
580 g di farina petra 5
200 g di zucchero a velo
400 g di burro chiarificato da lasciare a temperatura ambiente per almeno 24 ore
90 g di latte
45 g di Pasta Madre
3 tuorli di uova con pasta gialla
5 g di sale
1 fialetta di limone

Sciogliete la Pasta Madre nel latte tiepido, mettete la farina sulla spianatoia, al centro mettete il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale e la fialetta di limone, mescolate, aggiungete la PM sciolta col latte e quando è tutto amalgamato aggiungete i tuorli, mescolate velocemente cercando di non scaldare molto l'impasto e mettete a riposare in frigorifero in un sacchetto chiuso per almeno 24 ore.
Si può tenere in frigo anche una settimana prima di utilizzarla.


lunedì 28 aprile 2014

Panini integrali al latte con Pasta Madre

Ingredienti:
100 g di farina petra 9
100 g di farina integrale
10 g di manitoba
45 g di burro lasciato a temperatura ambiente almeno 3 ore (la nonna metteva 30 burro e 15 strutto)
60 g di Pasta Madre (la nonna usava pasta di riporto)
un pizzico di sale
105 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di malto

Ammorbidite la PM con 20 ml di latte tiepido e la farina manitoba, lasciate riposare 2 ore.
Mescolate le farine rimanenti con il burro e 75 ml di latte, aggiungete il lievito madre ammorbidito e il malto sciolto nel latte, impastate e amalgamate bene l'impasto, lasciate riposare qualche minuto e poi aggiungete un pizzico di sale, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto, versatelo sulla spianatoia infarinata e procedete con 2 serie di pieghe a 3, pirlate e lasciate riposare per una mezzora.
Prendete l'impasto e dividetelo in 6-7 palline, di circa 5 cm di diametro mettetele direttamente sulla teglia foderata di carta forno e lasciate lievitare fino al raddoppio, coperti da cellophane.
Preriscaldate il forno a 220°, spennellate i panini con una miscela di latte e malto o latte e tuorlo d'uovo, infornate per 15 minuti circa.
Buon appetito!


Panini al latte con Pasta Madre

Ingredienti:
150 g di farina petra 1
60 g di manitoba
45 g di burro lasciato a temperatura ambiente almeno 3 ore (la nonna metteva 30 di burro e 15 di strutto)
60 g di Pasta Madre  (la nonna usava pasta di riporto)
un pizzico di sale
100 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di malto

Ammorbidite la PM con 20 ml di latte tiepido e 10 g di farina manitoba, lasciate riposare 2 ore.
Mescolate le farine rimanenti con il burro e 70 ml di latte, aggiungete il lievito madre ammorbidito e il malto sciolto nel latte, impastate e amalgamate bene l'impasto, lasciate riposare qualche minuto e poi aggiungete un pizzico di sale, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto, versatelo sulla spianatoia infarinata e procedete con 2 serie di pieghe a 3, pirlate e lasciate riposare per una mezzora.
Prendete l'impasto e dividetelo in 6-7 palline, di circa 5 cm di diametro mettetele direttamente sulla
teglia foderata di carta forno e lasciate lievitare fino al raddoppio, coperti da cellophane.
Preriscaldate il forno a 220°, spennellate i panini con una miscela di latte e malto o latte e tuorlo d'uovo, infornate per 15 minuti circa.
Buon appetito!







venerdì 25 aprile 2014

Pane semintegrale con Pasta Madre ad idratazione 95%

Ingredienti:
100 g PM
300 g farina petra 3
150 g farina petra 9
100 g farina manitoba
520 g acqua
un pizzico abbondante di sale
1 cucchiaino abbondante di malto
semola rimacinata per spolverare

Autolisi: mescolate in un contenitore capiente 400 g di acqua con la farina e lasciate riposare per un'ora abbondante.
Spezzettate la vostra PM dentro l'acqua rimanente e aggiungete il malto, lasciate riposare.
Unite poi i due impasti mescolando bene, aggiungete il sale, impastate cercando di incordare per almeno 20 minuti, coprite e lasciate riposare l'impasto per 3 ore.
Riprendete l'impasto e aiutandovi con un tarocco, in quanto è molto molle, lavoratelo in modo da farlo diventare elastico (incordato) con della pieghe s&f, lasciate riposare mezzora.
Prendete l'impasto pirlate (date la forma arrotondata) e adagiatelo in un canovaccio pulito spolverato di semola, adagiate il tutto in un cestino o in mancanza in uno scolapasta e chiudete il canovaccio con i lembi uno sopra l'altro in modo che quando l'impasto crescerà non troverà troppa resistenza, lasciare lievitare per 7-8 ore a temperatura ambiente (fino al raddoppio).
Posizionate il pane cercando di non farlo sgonfiare nella teglia con sotto carta da forno
Cuocete in forno già caldo con una ciotola di acqua a 250° per 10 minuti, praticate i tagli sulla crosta che si è iniziata a formare, abbassate la temperatura a 220° per altri 10° togliete la ciotola e abbassate la temperatura a 200°  e cuocete per altri 15 minuti + altri 5 minuti con fessura aperta.
Spegnete il forno e lasciate riposare il pane all'interno, così perderà la sua umidità residua, meglio se lo spostate nella griglia così si asciugherà omogeneamente.

mercoledì 23 aprile 2014

Dolce di solo albumi con Pasta Madre


Con la preparazione delle colombe e delle fugasse per la Pasqua mi erano avanzati molti albumi, per cui mi sono sbizzarrita con qualche ricetta in merito:

Ingredienti:
6 albumi
200 g fruttosio
80 g PM
80 g farina manitoba
120 g farina integrale
120 g panna vegetale
20 g latte di soia
zucchero a velo per guarnire

Intiepidite il latte e mettervi il lievito a tocchetti, aggiungete la farina e la panna e impastate bene.
Montare a neve ben ferma gli albumi, amalgamateli con lo zucchero e il resto dell'impasto, cercando di non smontare troppo le uova.
Versare il composto in una teglia imburrata e spolverata di farina.
Mettete a lievitare fino al raddoppio dell'impasto, ci vorranno almeno 6 ore, coperto con un velo di cellophane, io ho messo l'impasto in forno spento con lucina accesa.
Cuocete nel forno caldo a 180° per circa 35 minuti

Broadei o broadini vicentini

E poi... dopo tante ricerche, finalmente ecco la ricetta dei broadei come li faceva la mia nonna, profumi di una volta e tanti ricordi.

Ingredienti:
500 g di farina
4 uova
100 g zucchero
40 g burro
un pizzico di sale
1 g ammoniaca per dolci o bicarbonato d'ammonio
un bicchierino grappa (4 cl)
per spennellare:
1 tuorlo
latte

Impastate tutti gli ingredienti e formate delle ciambelle grosse come un dito del diametro di 10-12 cm. Mettete a bollire acqua in una pentola e immergetevi le ciambelle fino a quando cominceranno a venire a galla; a questo punto toglietele dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola e fatele asciugare su un canovaccio pulito. Praticate poi con un coltello dei tagli su tutta la circonferenza delle ciambelle.
Lasciatele riposare, coperte da un altro canovaccio, per 12-24 ore.
Mettetele poi su una placca rivestita di carta da forno e spennellatele con latte e tuorlo, infine cuocetele nel forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti.

Al posto dell'ammoniaca potete usare un cucchiaino di lievito per dolci.

Sono un biscotto da inzuppare che veniva preparato per la la Pasqua e veniva inzuppato nel latte la mattina o nel vino rosso.

venerdì 18 aprile 2014

Ciambella bicolore con farina di riso

Sperimentando farine alternative ho provato e rivisitato una ricetta con farina di riso e cacao con ottimi risultati per il palato e ve la propongo.

Ingredienti:
220 g farina di riso
50 g fecola
120 g zucchero
2 uova
125 g mascarpone
1 cucchiaio di cacao amaro
50 ml latte di riso
1 cucchiaino di bicarbonato
aroma vanillina q.b.
1 pizzico di sale

Con una frusta sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere la farina setacciata con la fecola, lasciandone un cucchiaio da parte, spezzettare il mascarpone e aggiungerlo assieme all'aroma quindi mescolare.
Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungere il bicarbonato mischiato con il cucchiaio di farina, mescolare bene e aggiungere un cucchiaino di latte.
Versare 2/3 del composto in una teglia imburrata e infarinata, al rimanente composto aggiungere il cacao e il latte, mescolare bene e versarlo sopra il resto del composto, con uno stuzzicadenti mischiare i composti per fare l'effetto desiderato.
Infornare a 180° per circa 40-45 minuti.

Volendo potete usare al posto del cacao del cioccolato fondente fuso con il latte di riso.








Burro o margarina vegetale fatta in casa

Ho scoperto di essere intollerante al lattosio, per cui mi sto guardando attorno per cercare soluzioni alternative possibilmente naturali ai vari ingredienti per le ricette che uso maggiormente.
La classica ricetta per la margarina o burro vegetale fatto in casa, per circa 120 g, è la seguente:

Ingredienti:
50 ml di latte di soia freddo
100 ml di olio evo o di semi
succo di limone
2 pizzichi di sale
1 pizzico di curcuma per dare colore (non è fondamentale)

Mettere tutto in un contenitore a bordi alti e frullare, nel giro di pochi secondi avrete un composto molto simile come consistenza a burro e margarina.
Per un gusto deciso e particolare usate olio evo, per un gusto delicato olio di semi di mais.

Alcuni usano la lecitina di soia 10g miscelata prima con acqua molto fredda 30g e poi a olio di semi 90g.

Personalmente quando mi serve uso la prima ricetta, anche perché sono ingredienti che ho sempre in casa, la lecitina di soia che è contenuta pure nel latte di soia serve ad addensare il prodotto.


giovedì 10 aprile 2014

Taralli con Pasta Madre e kamut

Ingredienti:
90 g di LM
90 g di olio evo
110 ml di acqua
100 g di farina kamut
150 g di farina petra 3
1 pizzico di sale
1 manciata di rosmarino

In una ciotola ammorbidire la pasta madre con l'acqua, unire l'olio e le farine precedentemente mescolate con il sale e il rosmarino. Lavorare per una decina di minuti e lasciare riposare per 2-3 ore.
Per la cottura potete prima sbollentarli in acqua bollente e poi lasciarli asciugare e infornare a 180° per 15 minuti, oppure infornarli direttamente.
Se li sbollentate risulteranno più croccanti, se li cuocete direttamente saranno più morbidi.


martedì 8 aprile 2014

Ragù d'anatra rosso

Ingredienti:
400 g di macinato d'anatra (oppure petto d'anatra tagliato a dadini)
1 cipolla
3 cucchiai di olio evo
2 carote
400 g di polpa di pomodoro (passata)
1 costa di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco
1 pizzico di sale
brodo vegetale q.b. (preparatene 400 ml)
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di erbe aromatiche varie (salvia e rosmarino)
pepe

In una casseruola, fate rosolare il trito di carota, sedano e cipolla e lo spicchio d'aglio schiacciato in un fondo di olio extravergine d'oliva.
Quando il soffritto avrà sprigionato il suo profumo caratteristico e si sarà ben rosolato, aggiungete il macinato d'anatra.
Alzate la fiamma e lasciate rosolare la carne fino a che non abbia cambiato colore
Sfumate con il vino, coprite e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete anche la passata di pomodoro e metà del brodo. 
A metà cottura aggiungete sale, pepe ed il misto d'erbe aromatiche tritate. 
Abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per 1 ora circa.
Mescolate di tanto in tanto e aggiungete un po' di brodo se vi sembra che si asciughi troppo.
P.s.: Se avete salvia e rosmarino freschi metteteli interi e poi togliete i rametti a fine cottura, meglio ancora se li mettete in una garza o in un sacchettino di velo.

lunedì 7 aprile 2014

Ragù d'anatra bianco

Ingredienti:

400 g di macinato d'anatra (oppure petto d'anatra tagliato a dadini)
1 cipolla
3 cucchiai di olio evo
2 carote
1 costa di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco
1 pizzico di sale
brodo vegetale q.b. (preparatene 500 ml)
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di erbe aromatiche varie (salvia e rosmarino)
tre foglie di alloro
pepe

In una casseruola, fate rosolare il trito di carota, sedano e cipolla e lo spicchio d'aglio schiacciato in un fondo di olio extravergine d'oliva.
Quando il soffritto avrà sprigionato il suo profumo caratteristico e si sarà ben rosolato, aggiungete il macinato d'anatra.
Alzate la fiamma e lasciate rosolare la carne fino a che non abbia cambiato colore.
Sfumate con il vino, coprite e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete poi un bicchiere di brodo.
Mescolate di tanto in tanto e aggiungete un po' di brodo se vi sembra che si asciughi troppo.
Dopo una mezzora aggiungete il sale ed aromatizzate con alloro, pepe ed il misto d'erbe aromatiche tritate. 
Abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per 1 ora circa.
P.s.: Se avete salvia e rosmarino freschi metteteli interi e poi togliete i rametti a fine cottura, meglio ancora se li mettete in una garza o in un sacchettino di velo.

sabato 5 aprile 2014

Biscotti di frolla integrale con pasta madre

Come spesso accade, si prova e si riprova fino a che non si trova una ricetta ottimale.
Ho cercato molto e provato varie ricette per poi approdare a questa che mi sembra la migliore, per cui la condivido con voi, ne vengono fuori molti, per cui alle volte la dimezzo, ma non durano molto comunque.

Ingredienti:
500 g di farina integrale
50 g di maizena
200 g di zucchero a velo
175 g di burro (potete sostituire con il burro vegetale)
100 g di PM
2 tuorli
la spremuta di mezzo limone (o la buccia grattugiata di un limone)

Uscire dal frigorifero almeno un'ora prima il burro e le uova, in modo che raggiungano la temperatura ambiente.
Montare il burro con lo zucchero, in modo che si formi la schiuma, poi aggiungere i tuorli, la Pasta Madre, la farina integrale, la maizena e la spremuta di mezzo limone.
Impastare velocemente e mettere a riposare una mezzora in frigorifero, poi stendere con un mattarello e con gli stampini formare le figure desiderate per i biscotti.
Scaldare il forno a 170° ed infornare per 15-20 minuti

Sformato d'anatra e radicchio

Cosa fare con un po' di uova di casa? A parte i soliti dolci, perché non fare un primo particolare? e così mi sono cimentata, spero piaccia anche a voi.

Ingredienti:
crespelle
ragù di anatra
salsa al radicchio
besciamella
formaggio grana/parmigiano

Preparate le crespelle, la salsa al radicchio e la besciamella, il ragù richiede una preparazione molto più lunga e personalmente lo preparo almeno il giorno prima o prendo quello che ho congelato in precedenza.
In una terrina di ceramica o in una teglia antiaderente mettete la prima crespella uno strato di salsa al radicchio, la besciamella e il ragù, proseguire per altri 3 strati, sopra il quarto strato mettere besciamella e una spolverata abbondante di formaggio.

forno a 200° per 30 minuti.

Crackers con Pasta Madre senza burro

Per questa versione dei crackers senza burro


Ingredienti:
200 gr di PM
50 gr di olio evo
200 gr di farina
60 gr di acqua
2 cucchiai di sale fino
per insaporire io ho fatto le seguenti versioni:
con semi di papavero - con sesamo - con origano - con sale grosso pestato

Ho rinfrescato la PM alle 11.00, nel primo pomeriggio verso le 15.00 vi ho aggiunto prima acqua e olio, amalgamato e aggiunto la farina mischiata al sale e lavorato l'impasto per più di 10 minuti, mi sono unta un po' le mani di olio, per lavorarlo meglio e ho lasciato lievitare.
Verso le 22 ho preso e diviso l'impasto in 2 parti, in una ho aggiunto i semi di papavero e i una il sesamo.
Ho steso finissimo gli impasti e li ho tagliati con la rotella per la pizza, per dare una forma mangiabile dai piccoli di famiglia.
Ho scaldato il forno e infornato a 180 ° con modalità ventilata per circa 15 minuti.
I nostri preferiti son con i semi di papavero.

venerdì 4 aprile 2014

Salsa al radicchio

Questa ricetta è una buona base per molte ricette sfiziose.

Ingredienti:
due cespi di radicchio (di Verona o il tardivo di Treviso)
1 cipolla
1 cucchiaio di olio evo
mezzo bicchiere di vino rosso
un mestolo di brodo vegetale
un pizzico di zucchero
un pizzico di sale
pepe q.b.

Spuntate, lavate e asciugate, tamponandolo con un canovaccio, se usate il radicchio di Verona eliminate le foglie più esterne che risultano più dure.
Soffriggete in un cucchiaio di olio la cipolla tritata, unite poi il radicchio tagliato finemente.
Unite il vino, fatelo evaporare, aggiungete sale e pepe, un pizzico di zucchero, che aiuta a mitigare il gusto amaro caratteristico del radicchio, il brodo e cuocete per 10-15 minuti, finchè il fondo di cottura si sarà ridotto della metà.
Frullate il composto di radicchio e servite... con crostini, come sugo per pasta cotta al dente o anche come salsa di accompagnamento a una buona tagliata. 

Crespelle al formaggio e prosciutto cotto


Questa ricetta prevede circa 12 crespelle:

Ingredienti:
2 cucchiai di farina
6 uova
olio di semi
1 pizzico di noce moscata
500 ml di latte
50 g di burro
1 cucchiaio raso di salsa di pomodoro
150 g di formaggio Emmental
150 g di prosciutto cotto
sale
pepe

In una terrina sbattete le uova con 4 cucchiai di latte, uno di farina, sale e pepe.
Scaldate in un padellino un po' d'olio e versatevi due cucchiai per volta il composto, facendolo dorare da entrambe i lati. Continuate con le crespelle, ungendo ogni volta la padella con un po' d'olio, fino ad esaurire il composto.
Con il burro, la farina e il latte caldo rimasti preparate una besciamella molto fluida, a metà cottura aggiungete il formaggio a pezzetti e il pomodoro, salate e profumate con la noce moscata.
Farcite le crespelle con prosciutto cotto e un cucchiaio di salsa, ripiegatele, allineatele in una pirofila e versatevi sopra la salsa besciamella, fatele gratinare in forno caldo per 10 minuti.
Servitele calde.

giovedì 3 aprile 2014

Crespelle light

Questa ricetta è quella che preferisco e escono circa 7 crespelle.

Ingredienti:

3 uova
300 ml di latte di soia
30 g di farina
una manciata di sale
olio di semi per la cottura

In un tegamino intiepidire il latte, aggiungere la farina e mescolare in modo da non formare grumi, nel frattempo sbattere le uova con il sale. Unire alle uova il latte versandolo un po' alla volta sempre mescolando con la frusta, quando saranno amalgamati versare un mestolo del prodotto nel tegame riscaldato e unto.


Crema delicata al finocchio

Per far mangiare ai bimbi le verdure ci si inventa di tutto, questa è una della mie creazioni:

Ingredienti:
1 finocchio
1 mela
1 mestolo di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio evo per persona

Ho cotto al vapore il finocchio assieme ad una mela tagliati a tocchetti, quando hanno cominciato ad appassire ho aggiunto un mestolo di bordo, ho continuato a cucinare, quando sono stati abbastanza morbidi ho spento il fuoco, frullato, versato nei piatti e aggiunto a freddo un cucchiaio di olio.
Personalmente ho aggiunto anche un pizzico si pepe, per i piccoli ho preferito senza.

Buone anche le varianti con aggiunta di un cipollotto o un porro cotto al vapore con il finocchio e la mela.

Mio figlio più grande ci mette anche l'asiago fuso o il formaggio spalmabile, in modo che si mischi alla crema.