Croissaints o cornetti con Licoli con finta sfoglia e sfogliate

Ingredienti:
160 g di Licoli
130 g di farina 00 W 270
250 g di farina 00 W 350
120 g di manitoba
90 g di fruttosio
180 g di latte (io ho usato quello di riso)
20 cl di succo di limone
1 fialetta di aroma alla vaniglia
1 cucchiaino di malto
2 uova e 1 tuorlo
un pizzico di sale
40 g di burro che avrete tenuto a temperatura ambiente per 24 ore

per sfogliare:
200 g di burro (io ho usato quello chiarificato per la finta sfoglia e che avrete tenuto a temperatura ambiente per 24 ore) (piatto o bavarese per la sfogliatura normale, che metterete a temperatura ambiente a inizio del procedimento)

Procedete con una piccola autolisi prendendo 300 g di farina e il latte, mescolate bene e riponete in frigorifero.
In una terrina mescolate i rimanenti 200 g di farina con il fruttosio, il licoli e il malto, impastate bene e lasciate lievitare per circa 3 ore.
Unite gli impasti, mescolare bene, aggiungere uno alla volta le uova e il tuorlo, amalgamandoli man mano che se ne aggiunge uno, infine incorporate i 40 g di burro, il sale, il succo di limone e l'aroma di vaniglia.

Per la finta sfoglia
Quando sarà ben amalgamato dividete l'impasto in 9 palline, lasciatele lievitare in un vassoio, io ne ho usati 3 ben infarinato e spolverato di farina, copriteli con cellophane e lasciate raddoppiare.
Su un piano infarinato stendete molto sottile le palline cercando di dare una forma rettangolare, prendete il primo rettangolo e spalmate sopra uno strato omogeneo di burro chiarificato, stendete sopra il secondo rettangolo e procedete con il burro spalmato ad ogni strato, fino al nono rettangolo a cui non spalmerete il burro.
Con il mattarello ora appiattite fino ad ottenere una sfoglia di circa 5-7 mm, tagliate i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri e farcite con pezzi di cioccolato o un cucchiaio di marmellata o semplicemente vuoti, arrotolate partendo dalla base fino alla punta.

Per la sfoglia classica
Prendete il burro e tagliatelo a fettine, che metterete attaccate, tra due fogli di cellophane infarinati leggermente a formare un rettangolo, picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare, girate sottosopra e assottigliate ancora con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5 mm e riponete in frigorifero.
Quando sarà ben amalgamato riponete l'impasto in frigorifero, lasciateli un paio d'ore, burro ed impasto devono avere la stessa temperatura quando li lavorate, stendete l'impasto in modo che sia lungo poco più del doppio del panetto di burro e largo un centimetro per parte più del burro.
Mettere il burro al centro e ripiegare i lembi più lunghi fino al centro del rettangolo, girare il panetto in modo che la chiusura sia perpendicolare a noi e stendere con il mattarello, piegatelo in 3 per il verso più lungo, prendete un lato e piegatelo a 2/3 dell'impasto e poi prendete l'altro lato e mettetelo sopra, infarinate e riponete in frigorifero per un'oretta, sempre coperto da cellophane.
Uscite il panetto mettendolo con il lato aperto perpendicolare a voi, stendetelo con il matterello, procedete ad un'altra serie di pieghe a 3, riponete in frigorifero un'altra ora, riprendete il panetto e fate come prima un'altra piega con un'altra ora di riposo.
Dopo questo passaggio la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta, spolverate bene il piano di lavoro e iniziate a stendere la sfoglia, fino ad ottenere un rettangolo di 8 mm di spessore, poi provvedete a tagliare i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri.
Ideali hanno il lato inferiore di circa 10-12 cm per una lunghezza di 18-20 cm, ma personalmente li faccio più piccini, anche qui potete farcirli con marmellata o con cioccolato o lasciarli vuoti.

Il taglio aiuta a conferire la forma a luna, se invece non lo fate avranno una forma dritta.
Riponete quelli che volete cuocere subito sulla teglia coperta da carta da forno e lasciate raddoppiare, cuocete per circa 20 minuti a 180° dopo averli spennellati con latte e zucchero o latte e sciroppo d'acero o marmellata sciolta nel latte.

Per gli altri potete congelarli prima della lievitazione, mettendoli sopra un vassoio con carta da forno e coperto da cellophane, riponeteli in freezer per 24 ore e poi potete togliere il vassoio e metterli comodamente in un sacchetto, quando li volete preparare li potete togliere la sera vero le 18-19 e mettere a temperatura ambiente fino a mattina per poi cuocerli.

Considerate che col caldo i tempi si accorciano.

Tigelle con esubero di Pasta Madre

Questa è una super tigellona voluta e tagliata dai miei bimbi

Ingredienti:
310 g di farina 0 (355g se con licoli)
140 g di Pasta Madre (o 100g di licoli)
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
40 g di burro chiarificato (o 30g di olio)
220 g di acqua tiepida (o latte)

Amalgamare gli ingredienti e lavorare l'impasto in una spianatoia infarinata per almeno 10 minuti, riporre poi in una terrina infarinata e coprire con un canovaccio umido fino al raddoppio.
Stendere con un mattarello la pasta lasciandola dello spessore di 1 cm e con un bicchiere infarinato ritagliare 18-20 dischetti del diametro di circa 8 cm.
Per la cottura in tigelliera bastano 2/3 minuti per lato a fuoco medio basso.
Per chi non avesse la tigelliera, scaldare una padella antiaderente e cuocervi 3 o 4 dischetti alla volta a fuoco molto basso e coperchio chiuso, per 5-6 minuti, girandoli ogni tanto.
Per chi volesse cuocere in forno circa 6/7 minuti a 180°.

Potete usare esubero di pasta madre o lievito rinfrescato.
Per una tigella più gustosa potete usare metà panna e metà latte.
Se l'impasto dovesse risultare troppo molle aggiungere farina, al contrario aggiustare con i liquidi, ogni farina ha un'assorbenza differente, le farine integrali per assorbono circa il 10% dei liquidi in più.

Pane arabo di semola rimacinata con Licoli

Ingredienti:
150 g di Licoli di semola rimacinata
425 g di semola rimacinata
225 g di acqua gassata fredda
2 cucchiai di sale
1 cucchiaino di malto

Fate un'autolisi con 325g di semola rimacinata e 210g di acqua, mescolate e riponete in frigorifero a riposare.
Procedete con un preimpasto con 150g di licoli, aggiungete 100g di semola rimacinata e lasciate raddoppiare, io l'ho messo in forno con luce accesa.
Al raddoppio del preimpasto aggiungete l'autolisi, il sale mischiato ai 15g di acqua e il cucchiaino di malto, mescolate e lasciate a riposo, in una ciotola coperta da cellophane, per un'oretta poi mettete in frigorifero per almeno 12 ore.
Passate le ore uscite l'impasto e lasciate a temperatura ambiente un'ora, poi versate su un piano infarinato e formate delle palline, ho fatto numerose pieghe a 3 e poi pirlato l'impasto, col palmo della mano schiacciatele abbastanza sottili, infarinandole bene riponetele su teglia coperta da carta forno, lasciate riposare fino al raddoppio e poi infornate a 240° per 10 minuti, poi abbassate a 180 fino a doratura.
I miei han cotto un po' troppo... ma eran buoni e croccanti.

Trasformazione da licoli o pasta madre a licoli o pasta madre di semola rimacinata

Dovevo fare una ricetta con del licoli o della PM di semola rimacinata, per cui ho provveduto alla trasformazione del mio licoli in entrambi, questa procedura è valida per cambiare farina al proprio licoli, come per esempio trasformarlo in licoli di farina integrale o farina di farro. Voglio ricordare però che un licoli nato con farine contenenti glutine non è possibile trasformarlo in licoli senza glutine, rimarrebbe comunque contaminato anche se in percentuali sempre più irrisorie ad ogni rinfresco, per creare un licoli senza glutine trovate il procedimento qui.

licoli di semola

Ho preso 20g di licoli, ho aggiunto 16g di acqua e 26g di semola rimacinata, ho aspettato 4-5 ore che facesse le bollicine in superficie e si alzasse e ho provveduto ad un secondo rinfresco.
Con 62g di impasto, 62g di semola rimacinata e 24 di acqua, ho ottenuto una PM di semola di 148g.

Ho preso 20g di licoli, ho aggiunto 20g di acqua e 20g di semola rimacinata, ho aspettato 4-5 ore che facesse le bollicine in superficie e si alzasse e ho provveduto ad un secondo rinfresco.
Con 60g di impasto, 60g di semola rimacinata e 60g di acqua ho ottenuto un licoli di semola di 180g.

Se invece volete fare la trasformazione da PM questo è il procedimento:
Per la PM di semola prendete 20g di PM, aggiungete 10g di acqua e 20g di semola rimacinata, aspettate il raddoppio e provvedete ad un secondo rinfresco.
Con 60 g di impasto, 60 g di semola e 30 di acqua otterrete una PM di semola di 150g.

Per il licoli di semola prendete 20g di PM, aggiungete 16g di acqua e 20g semola rimacinata, aspettate il raddoppio e provvedete ad un secondo rinfresco.
Con 56g di impasto, 56g di semola rimacinata e 60 di acqua otterrete un licoli di semola di 172g.

Panini di semola rimacinata e Pasta madre

Ingredienti:
160 g di Licoli di semola rimacinata
240 g di semola rimacinata
155 g di acqua fredda
10 g di sale
10 g di olio evo
1 cucchiaino di malto

Fate una autolisi con 150 g di semola e 110 g di acqua fredda, mettetela in frigorifero.
Fate una biga o un preimpasto con 160 g di licoli e 90 g di semola e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Al raddoppio del preimpasto unire l'autolisi e aggiungere l'olio, il malto e l'acqua mescolata con il sale, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore, poi mettere in frigorifero per 10-12 ore.
Lasciare ambientare per altre 2 ore o comunque fino al raddoppio, mettere su un piano infarinato e fare 2 pieghe a 3, fare riposare per 1 ora, tagliare la pasta in 5-6 panini e fare altre 2-3 pieghe a 3, l'impasto è molto idratato.
Far riposare una mezzora, riprendere i panini e dare la forma desiderata e metterli nella teglia con carta forno, dopo averli spolverati di semola.
Lasciarli raddoppiare coperti da cellophane e poi infornare a 240° con una ciotola di acqua per circa 15 minuti, poi abbassare a 200° per 10 minuti e 5 minuti con forno sbaciato, lasciare poi ancora nel forno spento per altri minuti.

Da Pasta Madre a Licoli

la mia PM

Come dico spesso i miei post sono in continua evoluzione per cui anche questo, sotto trovate i vecchi procedimenti, ma visto che ora ne conosco uno più veloce e migliore ve lo posto come primo procedimento di trasformazione da PM solida a licoli:

Prendete 50g di pasta madre solida e aggiungete 75g di acqua, mescolate ed aggiungete 50g di farina, al raddoppio che avverrà in 3/4/5/6 ore ne prendete 50g e ci aggiungete 50g di acqua e 50g di farina, al raddoppio ne prendete 50g e ci aggiungete 50g di acqua e 50g di farina, passata un'ora potete mettere in frigo, conversione avvenuta.
Da tenere presente è che il licoli se molto idratato alle volte non raddoppia fisicamente come la pasta madre solida, alle volte fa solo delle grandi bolle, che visto il suo stato più liquido equivalgono al raddoppio della pasta madre solida.

il mio licoli a fine procedimento

In rete ho trovato diversi procedimenti e ora vi descrivo quelli che ho provato io, attualmente ho 2 licoli in frigorifero, perchè ho voluto provarne 2 e mi sembra che funzionino bene allo stesso modo.

Il più veloce prevede 5 g di PM ci aggiungi 50 g di acqua e 50 g di farina, mescoli con un frustino e lasci fermentare 8 ore e non 4 come faresti con la tua PM, ecco pronto un licoli rinfrescato al 100%.

Per chi volesse un licoli idratato al 130%: a 50g del licoli prima creato ci aggiungi 50g di farina e 65 g di acqua, lasci fermentare altre 8 ore ed è pronto.

L'altro prevede vari passaggi se non erro:
ore 8.00 prendi 20 g di pm aggiungi 20 g di farina e 12 g di acqua,
ore 16.00 prendi 20 g dall'impasto prima, aggiungi 20 g di farina e 14 di acqua,
ore 24.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 16 g di acqua,

il mio licoli a fine procedimento
ore 8.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 18 g di acqua,
ore 16.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 20 g di acqua, dopo 8 ore avrai un licoli al 100% di idratazione,
se ti serve al 130% perchè usi una manitoba alle 24.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 22 g di acqua,
alle 8.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 24 g di acqua,
alle 16.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e aggiungi 26 g di acqua
e alle 24,00 avrai un licoli pronto al 130% di idratazione.

Personalmente ho accorciato i tempi di questo secondo procedimento:
alle 16 ho preso 20 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 20 g di acqua,
alle 24 ho preso 30 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 25 g di acqua,
alle 8 ho preso 30 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 30 g di acqua,
* alle 16 ho preso i 90 g di PM ho aggiunto 40 g di farina e 55 g di acqua, così ho attenuto un 'idratazione vicina al 130%, in quanto uso farina Manitoba, ho lasciato a temperatura ambiente un paio d'ore e poi ho messo in frigorifero.
* Per chi volesse un licoli idratato al 100% e rinfrescato con farina 0 basta semplicemente saltare l'ultimo passaggio.
Ho poi compreso che anche usando la Manitoba il licoli può essere rinfrescato al 100%, che è anche l'idratazione più usata in Italia e nelle ricette che si trovano nel web.


Queste dosi sono per non sprecare molto impasto, perchè in teoria devi buttare lo scarto, personalmente le ho unite man mano che rinfrescavo nei vari passaggi e messe in frigo come esubero e le ho usate per fare una piadina aggiustando le dosi per l'idratazione.

Qui trovate le essenziali differenze tra licoli e pasta madre solida:  http://laziadona.blogspot.com/2014/08/differenza-tra-licoli-e-pasta-madre.html

Fritoe de fiori de sucatei (frittelle coi fiori di zucca) e Pasta Madre

Ingredienti:
50 g di Licoli o 60 di PM
125 g di farina o 110 di farina se usate PM
50 g di zucchero
un cucchiaio di olio evo
un limone non trattato
circa mezzo bicchiere di latte freddo
un bicchierino marsala
un cucchiaio di grappa
un pizzico di sale
olio di semi per friggere
zucchero a velo per spolverare

In un contenitore capiente mettete la farina setacciata, aggiungete la buccia grattugiata del limone e il licoli, mescolate e formate una fontana.
In una ciotola sbattete il tuorlo con lo zucchero e unitelo alla farina, aggiungete un cucchiaio di olio e un cucchiaio di di grappa.
A parte montate a neve l'albume con un pizzico di sale e qualche goccia di limone e aggiungetelo al composto.
Levate la parte centrale dei fiori, apriteli e puliteli con un panno inumidito, senza schiacciarli.
Amalgamate bene ad ogni aggiunta in modo da non formare grumi, unite i fiori e mescolate delicatamente, diluite con un bicchierino di marsala e il latte freddo in modo da ottenere una pastella della giusta consistenza, né liquida né troppo soda. Personalmente la preferisco densa, come la faceva mia nonna, ma mio marito la preferisce più liquida, come la fa sua mamma, per cui dosate il latte in più se vi sembra troppo compatta.
Friggete in abbondante olio di semi ben caldo, giratele appena si dorano, scolatele in fine bene dall'olio.
Mettetele su di un piatto o una ciotola e spolveratele di zucchero a velo, servitele calde o tiepide.

Nonna ci metteva lo zucchero semolato sopra e qualche volta ci aggiungeva anche una spruzzata di cannella

Biscotti di frolla con Pasta Madre

Con gocce di cioccolato

Ingredienti:
pasta frolla con Pasta Madre
gocce di cioccolato

Dopo due giorni o più, al massimo una settimana, di riposo in frigorifero, prendete la pasta frolla e unitevi le gocce di cioccolato amalgamando bene, se vedete che la pasta si è scaldata un po' mettete a riposare in frigorifero per almeno un'ora o due.
Stendete la frolla con un mattarello dello spessore di circa 1/2 cm se volete biscotti croccanti, 1 cm se li volete morbidi, tagliate con le formine.
Prendete la carta da forno e ricoprite la teglia, metteteci i biscotti distanziati un paio di cm circa l'uno dall'altro e infornate a 160° per 15 minuti, regolatevi col vostro forno, devono essere dorati.

Con frutta secca

Ingredienti:
pasta frolla con Pasta Madre
frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi)

Tritate la frutta secca, in base ai vostri gusti più grossolanamente o finemente, se vi piace sentire i pezzetti o se volete sentirne solo il sapore.
Prendete la frolla che avrete preparato due o più giorni giorni prima, al massimo una settimana, dal frigorifero e unitevi la frutta secca tritata amalgamando bene, se vedete che la pasta si è scaldata un po' mettete a riposare in frigorifero per almeno un'ora o due.
Stendete la frolla con un mattarello dello spessore di circa 1/2 cm se volete biscotti croccanti, 1 cm se li volete morbidi, tagliate con le formine.
Prendete la carta da forno e ricoprite la teglia, metteteci i biscotti distanziati un paio di cm circa l'uno dall'altro e infornate a 160° per 15 minuti, regolatevi col vostro forno, devono essere dorati.

Al cioccolato

Ingredienti:
pasta frolla con Pasta Madre
cacao amaro

Dopo due giorni o più, al massimo cinque, di riposo in frigorifero, prendete la pasta frolla e unitevi il cacao amaro setacciato amalgamando bene, regolatevi con la quantità, devono essere marrone chiaro-beige, altrimenti in fase di cottura diventeranno neri. Rimettete a riposare in frigorifero altre 24 ore.
Il giorno dopo stendete la frolla con un mattarello dello spessore di circa 1/2 cm se volete biscotti croccanti, 1 cm se li volete morbidi, tagliate con le formine.
Prendete la carta da forno e ricoprite la teglia, metteteci i biscotti distanziati un paio di cm circa l'uno dall'altro e infornate a 160° per 15 minuti, regolatevi col vostro forno, devono essere dorati.

Crostata di mele con Pasta Madre

Ingredienti:
pasta frolla con Pasta Madre
5 mele piccole o 4 medie
zucchero di canna
mezzo bicchiere di succo di limone
cannella
un bicchierino di grappa (opzionale)

Tagliate a dadini le mele, versatele in una padella antiaderente, aggiungete mezzo bicchiere di limone, spolverate di zucchero di canna abbondantemente, lasciate cuocere a coperchio chiuso per qualche minuto.
Aggiungete mezzo bicchiere di acqua e fate ammorbidire, spolverate di cannella a piacere, mescolate e se volete versate anche un bicchierino di grappa.
Fate asciugare il liquido e lasciate raffreddare.
Prendere la frolla dal frigorifero, io l'ho lasciata a riposo 5 giorni in frigorifero, massimo consiglio 7 giorni, stenderla col mattarello alta 1 cm, poi prendere una parte e stenderla 1/2 cm e fare le strisce per la grata superiore.
Stendere la frolla nella teglia senza imburrare, versarvi le mele e formare la griglia.
Scaldare il forno a 165° e infornare dopo qualche minuto, per 40-45 minuti.

La frolla è abbondante, con il resto potete fare dei biscotti.

Piadina con Pasta Madre

Ingredienti:

80 g PM (oppure 55g di licoli)

250 g farina (275g di farina se con licoli)

1 pizzico di sale

2 cucchiai di olio evo

130 ml di latte (io uso quello di riso)

Mescolate il latte tiepido con la PM, poi aggiungere la farina mescolata al sale e per ultimo l'olio.

Lasciate lievitare per almeno un'ora e mezza, in un contenitore coperto, dividete poi in 4-5 pezzi, spianate con il mattarello molto fine, fate riposare una decina di minuti e cuocete in una pentola antiaderente.

La foto è con farina integrale, per la versione integrale aggiungere 20g di latte.

Queste integrali sono state fatte da Fabiola Palazzini:



Ecco la versione di Gloria Bonfiglioli:

Torta con esubero di cioccolato e Pasta Madre

Avendo un quantitativo considerevole di cioccolata da uova di Pasqua mi sono inventata questa ricetta,

Ingredienti:
175 g di farina petra 5
180 g di farina manitoba
75 g di Pasta Madre
2 tuorli
145 g di latte
160 g di cioccolato al latte
95 g di zucchero
55 g di burro

5 g di sale

Fate sciogliere il cioccolato in 20 ml di latte, nel restante latte tiepido ammollare la PM, miscelate le farine con sale e fruttosio, aggiungete la PM ammollata e mescolate, versate poi la cioccolata sciolta e il burro, amalgamate bene e infine aggiungete le uova. Lasciate riposare in frigorifero per un'ora, poi prendete l'impasto e dividetelo in 8 pezzi di circa 115 g. 

Per fare i fiori procedete così: col mattarello appiattite e formate dei rettangoli con spessore di circa 3-4 mm, col lato inferiore di circa 8 cm, dal lato più lungo fate dei taglietti di circa 1,5 cm di lunghezza e tra uno e l'altro lasciate circa 1 cm, arrotolate dalla parte più piccola, formate dei cilindri e tagliateli a metà, questa sarà la loro base, mentre con le dita piegate in giù i petali esterni.

Imburrate una teglia e iniziate a mettere i fiori partendo dai lati, la consistenza è simile ad una frolla morbida, per cui si afflosceranno e allargheranno, mettete a lievitare a temperatura ambiente per 5 ore, meglio in forno con luce accesa, poi mettete in frigorifero per altre 8 ore, tirate poi fuori e lasciate ambientare altre 5 ore, sempre in forno con luce accesa. In questo tempo dovrebbero aver duplicato o meglio triplicato il loro volume.

Infornate a forno statico già caldo a 160° per circa 25-30 minuti, poi altri 20 minuti a forno ventilato a 150°, inizierà a rompersi la crosta superficiale e a gonfiarsi.