In questo periodo molti mi chiedono la differenza tra pasta madre liquida e pasta madre solida, per cui ho deciso di fare un elenco delle sostanziali differenze:
Rinfresco
La pasta madre solida si rinfresca con pari dosi di pasta madre e farina, ma metà dose di acqua.
Esempio 100g di pm + 100g di farina + 50g di acqua
Se la pasta madre dopo un po', dovesse risultare troppo appiccicosa, potete mettere un po' meno acqua per farla tornare alla consistenza desiderata, 40g o 45g al posto dei 50g che di solito usate.
La pasta madre solida necessita di rinfreschi settimanali, meglio se ogni 3-4 giorni, ma resiste anche a rinfreschi a distanza di 10 giorni.
Per il rinfresco si toglie la pasta madre dal suo contenitore e la si mette in una ciotola, la si scioglie nell'acqua e poi si aggiunge la farina finchè non si solidifichi, poi in una spianatoia infarinata si arrotonderà il panetto, si farà un taglio a croce sopra e si metterà in un contenitore dalla base stretta a lievitare.
Personalmente quando avevo una PM solida dopo il rinfresco la dividevo in 2 panetti uno, quello che tenevo per il mantenimento della pm, lo rimettevo nel vasetto in frigo dopo un'ora dal rinfresco, l'altro aspettavo il raddoppio per usarlo.
Alle volte la pasta madre solida forma in superficie una crosta, semplicemente toglietela e buttate, alcuni la tengono e la mescolano assieme al resto della PM, ma è comunque una parte morta ed è preferibile buttarla.
Il licoli si rinfresca con pari dosi di pasta madre, farina e acqua.
Esempio 100g di pm + 100g di farina + 100g di acqua
Il licoli necessita di rinfreschi meno frequenti, si consiglia sempre un rinfresco settimanale, ma resiste anche con rinfreschi mensili, personalmente ho un licoli che rinfresco ogni 15-20 giorni.
Il licoli si può rinfrescare direttamente nel vaso di conservazione, basta aggiungere l'acqua mescolare con un frustino e poi aggiungere la farina e continuare a mescolare.
Anche col licoli dopo aver rinfrescato lo divido in 2 contenitori e quello per il mantenimento lo metto in frigo dopo un'ora, mentre il resto lo uso per le mie ricette.
Alle volte il licoli rilascia del liquido in superficie, che si separa dalla parte solida che rimane nel fondo, semplicemente mescolatelo. Alcuni se di colore troppo scuro e di sapore-odore troppo acido lo tolgono e aggiungono pari peso di acqua mescolando, prima di rinfrescare normalmente.
Consistenza
Il licoli come consistenza assomiglia allo yogurt, poi in base alla farina e all'idratazione è più o meno molle. La sua consistenza influisce anche sul raddoppio o meno del suo volume, più liquido sarà e meno si vedrà il raddoppio, in quanto l'anidride carbonica che si forma durante la fermentazione dell'impasto uscirà attraverso le bolle che si formeranno sulla sua superficie.
La pasta madre solida come consistenza assomiglia al pongo, poi anche questa in base alla farina e all'idratazione è più o meno molle. La sua consistenza a panetto permette alla pasta madre di raddoppiare, alle volte anche triplicare il suo volume, in quanto l'anidride carbonica che si forma durante la fermentazione dell'impasto rimane intrappolata al suo interno dalla fitta maglia glutinica che si forma grazie all'impasto di farina e acqua.
Conservazione
La pasta madre solida può essere conservata sia a temperatura ambiente che in frigorifero, messa in un barattolo di vetro, legata, conservata in acqua, può essere anche congelata o sfarinata.
Il licoli può essere conservato sia a temperatura ambiente che in frigorifero, messo in un barattolo di vetro ma può essere anche congelato o seccato.
.
Ogni pasta madre è differente dalle altre, anche una pasta madre spacciata e rinfrescata con stessa farina e stessa acqua, ma in abitazioni diventa può avere consistenza differente dalla pasta madre di origine. Il modo di conservare, la temperatura sia dell'ambiente che del frigorifero e l'umidità presenti nel nuovo ambiente possono influenzare il lievito madre.
Panificazione
Col tempo, tanta pazienza e sperimentando imparerete a conoscere il vostro lievito, i suoi tempi e i suoi sapori, vi darà tante soddisfazioni.
Assaporerete un ottimo pane con i sapori di una volta, una pizza croccante, morbida e delicata, che non vi appesantirà.
La pasta madre liquida ha un odore e un sapore meno acido rispetto a quella solida e questo si rifletterà anche sui vostri prodotti, che assumeranno un gusto più neutro.
A chi piacesse invece un sapore più deciso consiglio di provare la pasta madre solida.
Conversione delle ricette
Troverete varie ricette sia nei libri che navigando sul web, che possono richiedere l'utilizzo di lievito di birra, di pasta madre solida o di pasta madre liquida. Per cui si renderà necessario sapere come fare la conversioni delle ricette, qui vi spiego come:
Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, il licoli da usare è il 25-30% del peso totale della farina.
Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 400g di acqua e un cubetto di ldb etc...
con licoli farete: 875g di farina, 275g di acqua e 250g di licoli etc...
Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, la pasta madre solida da usare è il 30-35% del peso totale della farina.
Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 400g di acqua e un cubetto di ldb etc...
con PM solida farete: 800g di farina, 300g di acqua e 300g di PM solida etc...
Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre solida a liquida dovete dividere la PM per 3 e poi moltiplicare per 2 e aggiungere in farina la differenza di peso.
Esempio: impasto con PM: 1.000g di farina, 400g di acqua e 300g di PM etc...
(300:3=100x2=200g di licoli, 300-200= 100g di farina da aggiungere)
con licoli farete: 1.100g di farina, 400g di acqua e 200g di Licoli etc..
Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre liquida a solida dovete dividere il licoli per 2 e poi moltiplicare per 3 e togliere in farina la differenza di peso.
Esempio: impasto con licoli: 1.000g di farina, 400g di acqua e 300g di licoli etc...
(300:2=150x3=450g di PM, 450-300= 150g di farina da togliere)
con PM solida farete: 850g di farina, 400g di acqua e 450g di PM solida etc..
In alternativa potete utilizzare questo strumento:
Da Pasta Madre solida a liquida e viceversa
Da lievito di birra a Pasta Madre
E' possibile trasformare la pasta madre solida in pasta madre liquida e viceversa.
Se volete sperimentare, potete provare ad ottenere la vostra pasta madre liquida, tenendo comunque da parte un pezzetto di pasta madre solida, così poi potete confrontare i due metodi di conservazione e i risultati sulla panificazione.
Qui ho spiegato come fare: Da pasta madre solida a liquida e viceversa
Rinfresco
La pasta madre solida si rinfresca con pari dosi di pasta madre e farina, ma metà dose di acqua.
Esempio 100g di pm + 100g di farina + 50g di acqua
Se la pasta madre dopo un po', dovesse risultare troppo appiccicosa, potete mettere un po' meno acqua per farla tornare alla consistenza desiderata, 40g o 45g al posto dei 50g che di solito usate.
La pasta madre solida necessita di rinfreschi settimanali, meglio se ogni 3-4 giorni, ma resiste anche a rinfreschi a distanza di 10 giorni.
Per il rinfresco si toglie la pasta madre dal suo contenitore e la si mette in una ciotola, la si scioglie nell'acqua e poi si aggiunge la farina finchè non si solidifichi, poi in una spianatoia infarinata si arrotonderà il panetto, si farà un taglio a croce sopra e si metterà in un contenitore dalla base stretta a lievitare.
Personalmente quando avevo una PM solida dopo il rinfresco la dividevo in 2 panetti uno, quello che tenevo per il mantenimento della pm, lo rimettevo nel vasetto in frigo dopo un'ora dal rinfresco, l'altro aspettavo il raddoppio per usarlo.
Alle volte la pasta madre solida forma in superficie una crosta, semplicemente toglietela e buttate, alcuni la tengono e la mescolano assieme al resto della PM, ma è comunque una parte morta ed è preferibile buttarla.
Il licoli si rinfresca con pari dosi di pasta madre, farina e acqua.
Esempio 100g di pm + 100g di farina + 100g di acqua
Il licoli necessita di rinfreschi meno frequenti, si consiglia sempre un rinfresco settimanale, ma resiste anche con rinfreschi mensili, personalmente ho un licoli che rinfresco ogni 15-20 giorni.
Il licoli si può rinfrescare direttamente nel vaso di conservazione, basta aggiungere l'acqua mescolare con un frustino e poi aggiungere la farina e continuare a mescolare.
Anche col licoli dopo aver rinfrescato lo divido in 2 contenitori e quello per il mantenimento lo metto in frigo dopo un'ora, mentre il resto lo uso per le mie ricette.
Alle volte il licoli rilascia del liquido in superficie, che si separa dalla parte solida che rimane nel fondo, semplicemente mescolatelo. Alcuni se di colore troppo scuro e di sapore-odore troppo acido lo tolgono e aggiungono pari peso di acqua mescolando, prima di rinfrescare normalmente.
Consistenza
Il licoli come consistenza assomiglia allo yogurt, poi in base alla farina e all'idratazione è più o meno molle. La sua consistenza influisce anche sul raddoppio o meno del suo volume, più liquido sarà e meno si vedrà il raddoppio, in quanto l'anidride carbonica che si forma durante la fermentazione dell'impasto uscirà attraverso le bolle che si formeranno sulla sua superficie.
La pasta madre solida come consistenza assomiglia al pongo, poi anche questa in base alla farina e all'idratazione è più o meno molle. La sua consistenza a panetto permette alla pasta madre di raddoppiare, alle volte anche triplicare il suo volume, in quanto l'anidride carbonica che si forma durante la fermentazione dell'impasto rimane intrappolata al suo interno dalla fitta maglia glutinica che si forma grazie all'impasto di farina e acqua.
Conservazione
La pasta madre solida può essere conservata sia a temperatura ambiente che in frigorifero, messa in un barattolo di vetro, legata, conservata in acqua, può essere anche congelata o sfarinata.
Il licoli può essere conservato sia a temperatura ambiente che in frigorifero, messo in un barattolo di vetro ma può essere anche congelato o seccato.
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Ogni pasta madre è differente dalle altre, anche una pasta madre spacciata e rinfrescata con stessa farina e stessa acqua, ma in abitazioni diventa può avere consistenza differente dalla pasta madre di origine. Il modo di conservare, la temperatura sia dell'ambiente che del frigorifero e l'umidità presenti nel nuovo ambiente possono influenzare il lievito madre.
Panificazione
Col tempo, tanta pazienza e sperimentando imparerete a conoscere il vostro lievito, i suoi tempi e i suoi sapori, vi darà tante soddisfazioni.
Assaporerete un ottimo pane con i sapori di una volta, una pizza croccante, morbida e delicata, che non vi appesantirà.
La pasta madre liquida ha un odore e un sapore meno acido rispetto a quella solida e questo si rifletterà anche sui vostri prodotti, che assumeranno un gusto più neutro.
A chi piacesse invece un sapore più deciso consiglio di provare la pasta madre solida.
Conversione delle ricette
Troverete varie ricette sia nei libri che navigando sul web, che possono richiedere l'utilizzo di lievito di birra, di pasta madre solida o di pasta madre liquida. Per cui si renderà necessario sapere come fare la conversioni delle ricette, qui vi spiego come:
Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 400g di acqua e un cubetto di ldb etc...
con licoli farete: 875g di farina, 275g di acqua e 250g di licoli etc...
Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, la pasta madre solida da usare è il 30-35% del peso totale della farina.
Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 400g di acqua e un cubetto di ldb etc...
con PM solida farete: 800g di farina, 300g di acqua e 300g di PM solida etc...
Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre solida a liquida dovete dividere la PM per 3 e poi moltiplicare per 2 e aggiungere in farina la differenza di peso.
Esempio: impasto con PM: 1.000g di farina, 400g di acqua e 300g di PM etc...
(300:3=100x2=200g di licoli, 300-200= 100g di farina da aggiungere)
con licoli farete: 1.100g di farina, 400g di acqua e 200g di Licoli etc..
Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre liquida a solida dovete dividere il licoli per 2 e poi moltiplicare per 3 e togliere in farina la differenza di peso.
Esempio: impasto con licoli: 1.000g di farina, 400g di acqua e 300g di licoli etc...
(300:2=150x3=450g di PM, 450-300= 150g di farina da togliere)
con PM solida farete: 850g di farina, 400g di acqua e 450g di PM solida etc..
In alternativa potete utilizzare questo strumento:
Da Pasta Madre solida a liquida e viceversa
Da lievito di birra a Pasta Madre
E' possibile trasformare la pasta madre solida in pasta madre liquida e viceversa.
Se volete sperimentare, potete provare ad ottenere la vostra pasta madre liquida, tenendo comunque da parte un pezzetto di pasta madre solida, così poi potete confrontare i due metodi di conservazione e i risultati sulla panificazione.
Qui ho spiegato come fare: Da pasta madre solida a liquida e viceversa
