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martedì 24 marzo 2015

Creazione di un licoli senza glutine 2

Ciao, oggi vi presento un altro nuovo nato in casa mia, si chiama Risolo lievito madre liquido senza glutine, nato pochi giorni dopo Samuso, che ora non c'è più a causa di un piccolo incidente domestico...
video


La foto della prima sera al centro è gonfio
Ingredienti base:
acqua
uvetta passa
50g di farina di riso
pazienza

Ho messo in ammollo dell'uvetta in una ciotola con dell'acqua, io ho usato quella di bottiglia, se invece decidete di usare quella di rubinetto prima dovete far evaporare il colo in essa presente.
Sta già collassando
Per far evaporare il cloro mettete l'acqua in un bicchiere e ogni tanto mescolate, dopo un paio d'ore il cloro sarà evaporato e potrete usarla tranquillamente.
Ho l'asciato l'uvetta in ammollo per una notte e il giorno dopo ho preso 50g di questa acqua e mescolato a 50g di farina di riso, coperto con una garza e lasciato a riposare sopra la cappa della cucina.

La mattina dopo ho controllato come fosse, si vedevano i primi segni di vita, si era gonfiato in superficie e sotto si erano formate delle piccole bolle, per cui ho deciso di nutrirlo, ne ho preso 30g e ci ho aggiunto 30g di acqua e 30g di farina di riso, visto che era un pò denso ho aggiunto ancora un goccio di acqua per ammorbidire.

Ho continuato a nutrire Risolo ogni mattina sempre aggiungendo ai 30g che tenevo i 30g di acqua e 30g di farina di riso, ad un certo punto ho iniziato a nutrirlo mattina e sera, perché aveva assunto forza e raddoppiava velocemente, fra qualche giorno lo metterò in frigorifero (passate le due settimane di vita).
Il collasso dall'alto
Tolto la parte sopra si presenta così
Se dopo 24 ore non vedete segni di movimento semplicemente con una forchetta date una mescolata, aiuta ad areare e a far partire il lievito.

Può essere che poco dopo che lo avete rinfrescato si formi dell'acqua in superficie, è normale, fa parte del suo ciclo, dopo qualche ora non ci sarà più e il lievito sarà salito sulle pareti del barattolo.



Esubero tenuto in frigo
All'inizio l'esubero va buttato, ma dopo qualche giorno l'ho raccolto e unito dentro una scodella, coperto da pellicola e messo in frigorifero. 
In frigorifero si è formata dell'acqua sopra, semplicemente mescolo e aggiungo il nuovo esubero.
A cucchiaiate per ora lo aggiungerò quando farò uno dei miei pani con farina integrale, che la farina di riso dicono aiuti a mantenere morbido il pane congelato. 
Poi vi aggiornerò pure su questo tema.
Inoltre proverò ad usarlo per fare delle piadine senza glutine.
Alle volte uscito dal frigo il suo odore è simile a quello della colla vinilica, ma una volta rinfrescato questo scompare.























mercoledì 11 marzo 2015

Pasta Madre Liquida senza glutine

Vi presento il nuovo nato in casa mia, si chiama Samuso lievito madre liquido senza glutine.


Creato sabato mattina, oggi, che è mercoledì già è bello bollicioso.


Venerdì sera ho messo in ammollo dell'uvetta e lasciato la ciotola sopra la cappa in cucina. La mattina del sabato ho mescolato 25g di grano saraceno con 25g di farina di riso e ci ho versato sopra l'acqua dell'uvetta e lasciato a riposo in un vasetto coperto con garza inumidita. 
Domenica mattina ho dato una mescolata con una forchetta aggiunto un pò di polpa di mela gratuggiata e messo sopra il torsolo. 
La mattina di lunedì ho visto che si era formata dell'acqua e che c'erano le prime timide bollicine, per cui ho preso un cucchiaino e ne ho tolto 4 e messi in una ciotolina, al resto ho aggiunto 2 cucchiaini di grano saraceno, 2 cucchiaini di farina di riso e acqua, circa 6 cucchiaini, in modo da avere una consistenza cremosa, tendente al liquido.  
Lasciato a riposo fino a martedì mattina, dove ho trovato altre bollicine in superficie, ho provveduto ad un ulteriore rinfresco, togliendo sempre 4 cucchiaini e aggiungendo 1 cucchiaino di grano saraceno, 3 cucchiaini di farina di riso e l'acqua. 
Si vedono le bolle anche dalle pareti!!
Gonfio in superficie

Oggi, mercoledì mattina ho preso il vasetto e già si notavano le bolle all'esterno del vasetto e la superficie era bella gonfia e con bolle che si intravedevano nella superficie.

Presto farò qualcosa con il mio nuovo amico.




Ho notato dopo un pò di tempo che sollevata la parte sopra saliva un odore acre dal suo interno, così ho provato a crearlo di solo riso e devo dire che non ho riscontrato lo stesso odore, ma un sentore più delicato.
L'odore acre è dato dalla lievitazione delle farine usate, dall'anidride carbonica che si forma, che nei licoli con glutine danno quel classico sentore acido.
Con questo licoli ho fatto delle piadine e il gusto era buono, senza gusti acidi o acri.





martedì 3 marzo 2015

Challah con pasta madre




Il pane challah è un impasto che si presta molto bene a lavorazioni particolari come trecce e altre forme molto belle da vedere.



Per la challah impasto base:

550g di farina 00, (500g se con PM solida
100g di licoli (o 150g di pasta madre solida)
210g di acqua
55g di zucchero di canna
55g di olio di girasole
5g di sale
1/2 cucchiaino di malto



In una ciotola sciogliete il lievito con l'acqua, versate la farina mescolando man mano, aggiungete lo zucchero, il sale e il malto, amalgamate bene e versate l'olio a piccole dosi, facendo ben assorbire prima di aggiungerne ancora.
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi fate una serie di pieghe a 3, lasciate riposare mezzora, fate una serie di pieghe a 3, fate riposare un'ora e poi mettete in frigorifero per 8-16 ore.
Il giorno dopo tirate fuori dal frigorifero, fate acclimatare e raddoppiare, poi sgonfiate l'impasto e procedete alla formatura dei pani.


Scaldate il forno a 220°, infornate e abbassate a 200°, fate cuocere per 10 minuti, poi altri 20 circa a 180°.

Volendo potete fare una sola lievitazione, dopo le pieghe fate riposare mezzora e formate il pane.














Per la challah classica:

1 uovo
50g di licoli (o 75g con PM solida)
550g di farina (o 525g con PM solida)

Ho fatto anche la versione con uovo usando 200g di farina 0, 50g di farina di forza e 200g di farina 00, con questa versione potete far riposare in frigo 36 ore.



Ci sono inoltre molte versioni, sia dolci con gocce di cioccolato, con mele grattugiate, con crema pasticcera, che versioni salate con semi di cumino o di papavero o di sesamo.






lunedì 2 marzo 2015

Baguette con lievito madre

Ingredienti per 6 baguettes:
1kg di licoli (o 1kg di poolish partendo con 2g di lievito sciolto in 500g di acqua e aggiungendo 500g di farina, da usare al raddoppio)
500g di farina 0 medio-forte o 1
120g di acqua
22g di sale
10g di malto
(se le volete morbide aggiungete un paio di cucchiai di olio, se le volete più croccanti omettete)

Se in casa non avete così tanto licoli potete partire la sera rinfrescando 100g di licoli con 350g di acqua e 350g di farina, lasciate riposare a temperatura ambiente tutta la notte, la mattina al raddoppio rinfrescate ancora con 100g di acqua e 100g di farina, aspettate un paio d'ore e poi usate.

Se avete Pasta Madre solida potete rinfrescare la sera 150g di pm solida con 350g di acqua e 300g di farina, poi la mattina al raddoppio rinfrescate ancora con 100g di acqua e 100g di farina, aspettate un paio d'ore e poi usate.

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero ne prendete 250g e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo un'oretta.
Aggiungete all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, versate la farina rimanente, mescolate ancora, unite il sale e il malto, dopo aver ben mischiato aggiungete l'olio avendo cura di versarlo in piccole quantità, in modo che la quantità precedentemente versata sia stata assorbita dall'impasto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, lasciate riposare fino al raddoppio, poi sgonfiatelo, dividetelo in 6 e formate le baguette, fate raddoppiare, effettuate i tagli obliqui, affondando 2cm circa.
Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 10-15 minuti spostando le pagnotte dalla teglia alla griglia del forno.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..

Per la formatura delle baguette ci sono molti video in rete io vi mostro questo che è molto esplicativo anche se in inglese: https://www.youtube.com/watch?v=RgqPli_sLLM





Pane comune con Pasta Madre

100g di macinata a pietra e 500g di farina 0
Ingredienti:


200g di licoli (300g di pasta madre solida)
600g di farina 0 di media forza (500g con pm solida)
250g di acqua
15g di sale
30g di olio evo (extravergine d'oliva)


Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero ne prendete 500g e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo un'oretta.
Aggiungete all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, versate la farina rimanente, mescolate ancora, unite il sale e dopo averlo ben mischiato aggiungete l'olio avendo cura di versarlo in piccole quantità, in modo che la quantità precedentemente versata sia stata assorbita dall'impasto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, lasciate riposare un'ora e poi mettete l'impasto in frigorifero a maturare.
 100g di farro e 500g di farina0
Passate 8-24 ore tirate fuori il pane e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi sgonfiatelo e formate la pagnotta, fate raddoppiare ed effettuate i tagli in superficie, affondate circa 2 cm. Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 20 minuti.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 15 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..
La cottura può variare a seconda del forno che si usa, possono volerci anche di 10 minuti in più.

L'impasto risulta molto sodo, ma non deve stracciarsi durante le pieghe, se variate farine o usate integrali aumentate l'acqua di 20-25g, che le farine integrali assorbono di più rispetto alle farine raffinate.
Versione fatta da Layla Gallo




Versione fatta da Layla Gallo: 400g di farina di segale, 200g di farina bio di grano tenero di semi varietà antica Senatore Cappelli, 100g di farina bio di grano duro rimacinata Senatore Cappelli.



domenica 1 marzo 2015

Fugassa vicentina con Pasta Madre (focaccia pasquale)

Ingredienti per la biga:
1° step biga
10g di licoli (15g in caso di pasta madre solida)
55g di acqua
55g di manitoba o farina forte (50g con pm solida)
50g di farina 0 (io ho usato una con proteine 9,5)

2° step biga
15g di acqua
35g di farina 0

Ingredienti per la fugassa:
1° impasto:
1 uovo (68g di peso senza guscio)
48g di zucchero (io avevo solo quello a velo)
30g di burro
30g di manitoba o farina forte
90g di farina 0

2° impasto:
1 uovo (74g di peso senza guscio)
50g di zucchero (io avevo sempre solo quello a velo)
impasto a lievitare
30g di burro
60g di farina manitoba o farina forte
60f di farina 0

3° impasto:
1 uovo (51g di peso senza guscio)
50g di zucchero (io avevo sempre solo quello a velo)
30g di burro
40g di farina manitoba o farina forte
100g di farina 0
10g di succo di limone
5g di succo d'arancia rossa
raddoppio avvenuto
buccia grattugiata di un'arancia bio (oppure mezza di limone e mezza d'arancia)
i semi di un baccello di vaniglia o aroma alla vaniglia
7g di sale

Per decorare:
albume d'uovo (con 1 albume decorate tranquillamente 2 fugasse)
40g di mandorle tritate
zucchero in granella

nel forno sale
Giovedì sera verso le 23 circa ho preso 10g di licoli vi ho aggiunto l'acqua, mescolato e aggiunto la farina, ho formato un bel panetto e l'ho messo a lievitare fino a mattina. Verso le 9, al raddoppio abbondante della biga, ho aggiunto la rimanente acqua e farina, quindi ho lasciato lievitare ancora fino alle 11,30 circa, momento in cui la biga era raddoppiata nuovamente.
Ho preparato il primo impasto mescolando l'uovo con lo zucchero e aggiungendo il burro che avevo sciolto e lasciato raffreddare, mescolato, aggiunto le farine, amalgamate bene ed unito la biga. Ho lasciato raddoppiare l'impasto, quasi triplicare, perché sono rientrata tardi, verso le 18 ho preparato il secondo impasto procedendo come per il primo e unendo infine il primo impasto.
nel forno sale ancora
Al raddoppio abbondante dell'impasto verso le 23,30 ho preparato il terzo impasto come i due precedenti, unendo all'uovo, lo zucchero, il burro e le farine, impastato bene e unito il secondo impasto, quando ben amalgamato ho unito il succo di limone e quello d'arancia, amalgamato bene e unito la scorza grattugiata dell'arancia e i semi di un baccello di vaniglia, mescolato e aggiunto il sale. Quando l'impasto è risultato liscio l'ho lasciato riposare in ciotola 10 minuti fatto un pò di pieghe S&F con la spatola nella ciotola, aiutandomi sempre con la spatola nella ciotola ho girato l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe andasse sotto e sopra rimanesse liscio. Dopo circa un'ora ho messo in frigo.
la fetta
Il mattino del sabato ho tirato fuori l'impasto e lasciato più che raddoppiare, verso le 15 l'ho messo nel piano di lavoro e sgonfiato, fatto una serie di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto un'altra serie di pieghe a 3, lasciato riposare 10 minuti pirlato (arrotondato) l'impasto in modo che fosse bello sodo e l'ho messo all'interno di un pirottino di carta per panettone e ho fatto i tagli. La sera l'impasto nel pirottino è quasi triplicato e ho infornato quando mancavano neanche un paio di dita alla fine dello stampo di carta, dopo aver spennellato la superficie con l'albume leggermente sbattuto, in modo che facesse schiuma e versandoci sopra le mandorle e la granella di zucchero.
primo piano della fetta
Il forno era già caldo e ho infornato a 180° per circa 45 minuti, dopo circa una mezzora ho coperto sopra con carta di alluminio, per evitare che si scurisse troppo e a fine cottura l'ho tolta e lasciato cuocere ancora 2-3 minuti, ho spento il forno e lasciato dentro la fugassa ad asciugare 10 minuti con spiffero.
Quando ho tirato fuori dal forno ho coperto con un canovaccio e lasciato raffreddare tutta la notte


il taglio
primo piano del taglio

I tempi sono sempre e comunque indicativi, ogni pasta madre ha i suoi, ci sono molte variabili ad incidere sul raddoppio, dal calore alla forza del lievito.