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giovedì 30 aprile 2015

Il licoli di rinforzo con mela (il meloso)

Ai primi di marzo chiacchierando con Renzo Spinetti mi disse: Verissimo Donatella Un fornaio capo di un gran panificio specializzato in licoli che ha 20 posti vendita a Stoccolma, e dove ho imparato a conoscere il licoli quasi 15 anni fa, mi ha portato nella cella frigorifera mostrandomi un barattolo di una licoli dove pezzi di mela navigavano in un misto di farina facendomela odorare ed era molto forte sapeva di acido e di alcool. Mi ha detto di farne uno così e di non tenerla fuori dal frigo perché é nata e cresciuta lí e ogni settimana ne buttava metà per nutrirla nuovamente e via così. Mi disse " Ogni tanto ne prendi un cucchiaino e lo mischi a quell'altra che questi altri batteri gli danno più forza."

Dopo pochi giorni da quella conversazione venni battuta sul tempo da Giancarlo Ignazio Toso sulla creazione del licoli di rinforzo che io chiamo affettuosamente il "meloso" o il licolmela.

Il post di Giancarlo Ignazio Toso dove spiega il metodo di creazione lo trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/permalink/930639950309903/?hc_location=ufi

Come creare il licoli mela suggerimento di Giancarlo:  

50 gr di Licoli 50 gr farina 50 gr acqua tagliare mezza mela in due, ancora in due eppoi in 4 pezzi (ergo sono dei pezzi da 1/16 di mela) tenere in frigo. 
Può essere usato con due cucchiai ogni panificazione o come aggiunta al vostro debilitato licoli/pms. 
Una volta alla settimana, si rinfresca e torna in frigo subito. (Per il rinfresco togliete circa 70-80g di licoli e ci aggiungete 35-40g di acqua e 35-40g di farina)
E' una cultura a bassa temperatura.

Come ho creato io il licoli mela: 

Ho messo 3 cucchiai di licoli in un barattolo e ci ho aggiunto 5 cucchiai di acqua e 2 abbondanti di farina, poi ci ho tagliato mezza mela e l'ho messa dentro il licoli, tappato e messo in frigo. Dopo una settimana ne ho preso 3 cucchiai, ho rinfrescato con 3 cucchiai di acqua e 2 di farina e rimesso subito in frigo. Quello che ho tolto, siccome non volevo buttare l'ho semplicemente aggiunto come licoli ad un impasto, assieme al mio licoli classico. Ho fatto così altre due volte, poi la quarta settimana ne ho preso un paio di cucchiai e li ho aggiunti al mio licoli che ho rinfrescato subito dopo e un cucchiaio è finito in un altro impasto.

Considerazioni: 

Io ho preferito averlo leggermente più liquido, ma andando a cucchiaiate potete anche rassodarlo e tenere la consistenza che più desiderate, man mano che la mela si spappola diventava più liquido, per cui ho aggiunto un po' di farina in più in un paio di rinfreschi.
La prima settimana quanto l'ho tirato fuori aveva un aspetto strano, le mele erano in superficie e sporche di licoli e galleggiavano, ho comunque mescolato, tolto i due/tre cucchiai di licoli e rinfrescato.
La seconda settimana si presentava con un leggero velo di acqua in superficie e un profumo inebriante di mela, mentre i pezzetti di mela si erano abbastanza spappolati, anche in questa occasione ho mescolato, tolto i cucchiai e poi rinfrescato. 
Dalla terza settimana il licoli si presenta con un dito di liquido rosa/viola in superficie e sempre con un profumo di mela delizioso, ho mescolato, tolto i cucchiai di rito e rinfrescato. 
Dalla quarta settimana i pezzetti di mela sono come dei grumi nel licoli e il liquido sopra è sempre rosa/viola e profumato, per cui se vi capita di vedere del liquido sopra anche rosato va bene, quando sarà ora del rinfresco mescolatelo e proseguite.
Ho aggiunto ancora mela tagliata a pezzetti la sesta settimana, perché mi piace vederla galleggiare, voi aggiungetela quando vi sembra che serva.

                             
Appena creato
Dopo 3 settimane
Dopo 4 settimane
Dopo 4 settimane

Ecco un meloso di semola integrale: 











Buon meloso a tutti!

E' un file che aggiornerò periodicamente per aggiornare la situazione.

lunedì 27 aprile 2015

Panini vegani al latte con milk roux e pasta madre

Ingredienti per il milk roux:
20g di farina integrale
100g di latte di soia

Ingredienti:
120g di milk roux
280g di farina integrale (250g se con pm solida)
130g di latte di soia
60g di licoli (90g di pasta madre solida)
40g di olio
4 cucchiaini di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di sale

In un pentolino ho scaldato il latte e aggiunto a pioggia la farina continuando a mescolare con la frusta per montare a neve, fino a quando l'impasto non si è iniziato a staccare dalle pareti e il mio milk roux non è stato pronto, l'ho messo poi a raffreddare.
Nel frattempo ho fatto una piccola idrolisi della farina, unendola con il latte di soia e facendo riposare un'oretta.
Ho unito il milk roux con l'idrolisi, mescolato e unito il licoli, aggiunto poi lo zucchero, l'olio e il sale.
Incordato l'impasto l'ho messo a riposare coperto per una mezzora, ho effettuato una serie di pieghe a 3, ho fatto riposare ancora una mezzora, ho ripetuto le pieghe a 3 e messo a riposare l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, dopo un paio d'ore ho messo la ciotola in frigorifero fino al giorno dopo.
La mattina ho tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare l'impasto e lasciato raddoppiare, poi in una spianatoia leggermente infarinata ho sgonfiato, tagliato in tante porzioni da 50g circa e dato la forma ad ogni paninetto con la tecnica della pirlatura, ho lasciato quindi raddoppiare coperti.
Quando raddoppiati ho scaldato il forno a 200° con ciotola di acqua dentro, prima di infornare ho inumidito la superficie dei panini con acqua, ma se volete potete usare il latte, quindi infornati  per 25 minuti circa abbassando a 180°.

domenica 26 aprile 2015

Focaccia di farro integrale con pasta madre

impasto messo a lievitare
Ingredienti:
420g farro integrale (385g se con pm solida)
70g licoli di semola (oppure 105g di pasta madre solida)
355g di acqua
1 cucchiaino di sale

Per la teglia:
due cucchiai di olio

Per chi volesse provare qualcosa di alternativo:
usate 360g di acqua salata dove avete cotto del riso venere

Ho impastato gli ingredienti cercando di rendere l'impasto omogeneo, ho fatto riposare una mezzora in ciotola coperta e leggermente unta di olio, poi con una spatola ho effettuato alcune pieghe s&f in ciotola, lasciato riposare l'impasto una mezzora in ciotola coperto.
Ho unto con l'olio la teglia dove poi ho cotto la focaccia e vi ho posto sopra l'impasto cercando di ottenere uno spessore uniforme e di coprire l'intera teglia, nel farlo ho unto leggermente le mani di olio che fuoriusciva dai lati,
Coperto l'impasto ho aspettato che lievitasse al raddoppio, circa per 4 ore, poi ho acceso il forno e cotto a 220° per i primi 10 minuti e latri 20 minuti a 200°

questa è con l'acqua di cottura del riso
farcita con zucchine e mozzarella






martedì 14 aprile 2015

Video della prova dito

Ciao, siccome in molti mi chiedono un video per capire la prova dito ne ho fatti un paio :-) diciamo che qui siamo al limite, se riuscite a infornare un pò prima meglio.



video

video

lunedì 13 aprile 2015

Baguette di semola con pasta madre

Ingredienti:
700g di semola rimacinata Senatore Cappelli (615g se con pm solida)
390g di acqua
170g di licoli di semola (oppure 255g di pasta madre solida)
14g di sale
un cucchiaino scarso di malto (circa 7 g)

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero prendete la semola e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo almeno un'oretta, io ho fatto l'autolisi quando ho rinfrescato il mio licoli.
Aggiungete poi all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, unite il sale e il malto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore e poi mettete in frigorifero a maturare per la notte, la mattina tirate fuori l'impasto e lasciate riposare fino al raddoppio, poi sgonfiatelo, dividetelo in 3 e formate le baguette, fate raddoppiare, effettuate i tagli obliqui, affondando 2cm circa.
Io ho l'abitudine di bagnare con uno spruzzino la superficie del pane per ritardare la formazione della crosta e far si che il pane continui la lievitazione anche nel forno.

Cottura classica:
Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 15-20 minuti spostando le pagnotte dalla teglia alla griglia del forno.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.

Cottura in salita:
scaldate il forno tenendo la temperatura a 120°, per 5 minuti, aprite il forno e infilate le baguette, quando il forno raggiunge la temperatura alzatela a 150°, quando il forno raggiunge la temperatura alzate a 180°, quando raggiunge la temperatura cuocete per altri 5-10 minuti e poi alzate a 200°, in tutto il pane cuoce per 50 minuti circa.
Gli ultimi 5 minuti di cottura ho spostato le baguette dalla leccarda alla griglia del forno per finire la doratura del pane.

Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..

In casa amano il pane si semola con la mollica più morbida, per cui le altre volte aggiungerò un cucchiaio o due di olio extravergine d'oliva)


giovedì 9 aprile 2015

Pane con farina di ceci e pasta madre

Ingredienti: 
460 g farina 0 (420g se con pasta madre solida)
80 g pasta madre liquida rinfrescata (120g di pasta madre solida)
120 g farina di ceci
280 ml acqua
8 g sale 

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero mescolate grossolanamente le farine con l'acqua, lasciate riposare coperto per un paio d'ore.
Unite il licoli, mescolate bene in modo che si assorba bene e versate il sale. 
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi effettuate una serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto per un'altra mezzora ed effettuate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente in una ciotola leggermente unta di olio e poi mettete chiusa in frigorifero per 8-16 ore.
Il giorno dopo lasciate lievitare al raddoppio e su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiate e formate il pane, fatelo lievitare fino al suo raddoppio ed infornate.
Scaldate il forno a 250° per almeno 5 minuti, poi infornate il pane e abbassate a 230°, fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 210° e fate cuocere per 20 minuti, poi abbassate ancora a 190° e fate cuocere per 20 minuti, aprite a spiffero il forno e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate il pane per altri 10 minuti nel forno spento, prima di metterlo ad asciugare in piedi. 


Se volete una mollica più soffice aggiungete 2 cucchiai di olio evo (extravergine di oliva).





Pane semintegrale con farina di ceci e pasta madre

Ingredienti:
350 g farina integrale (bio macinata a pietra)
200 g farina 0 (140g con pasta madre solida)
150 g farina di ceci
120g di licoli (180g con pasta madre solida)
320 ml acqua
1 cucchiaio di aceto di mele
11 g sale marino

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero mescolate grossolanamente le farine con l'acqua, lasciate riposare coperto per un paio d'ore.
Unite il licoli, l'aceto e mescolate bene in modo che si assorba bene e versate il sale. 
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi effettuate una serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto per un'altra mezzora ed effettuate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente in una ciotola leggermente unta di olio e poi mettete chiusa in frigorifero per 8-16 ore.
Il giorno dopo lasciate lievitare al raddoppio e su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiate e formate il pane, fatelo lievitare fino al suo raddoppio ed infornate.
Scaldate il forno a 250° per almeno 5 minuti, poi infornate il pane e abbassate a 230°, fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 210° e fate cuocere per 20 minuti, poi abbassate ancora a 190° e fate cuocere per 20 minuti, aprite a spiffero il forno e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate il pane per altri 10 minuti nel forno spento, prima di metterlo ad asciugare in piedi. 


Provato anche con sola farina integrale 530g e farina di ceci 180g.



mercoledì 1 aprile 2015

Dispensa semplice per lo spaccio del Licoli o Pasta Madre liquida

Pasta madre liquida o licoli

Esistono 2 tipi di Pasta Madre, quella solida (chiamata PM) e quella liquida (chiamata licoli).
La PM è morbida come il pongo, mentre il LICOLI è denso come uno yogurt.

Come nutrire il vostro lievito ovvero il rinfresco

  • Il licoli va nutrito ogni 10-15 giorni, ma può vivere anche 40 giorni e più senza cibo.
  • Il lievito si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso, lasciando almeno 4 dita di spazio sotto il tappo.
  • Mantenetene tra i 50g e i 100g, per non avere molto scarto, se vi serve più di licoli basta che fate dei rinfreschi con più acqua e farina.
    Prima del rinfresco lasciatelo ambientare un'oretta.
  • Dopo il rinfresco aspettate 1 o 2 ore prima di riporre in frigorifero, mentre il licoli che volete usare lo lasciate fuori fino a che non raddoppia in altezza o fa delle belle bolle grosse in superficie, sarà pronto in 3-4 ore se rinfrescate con pari peso, in 2-3 ore se rinfrescate di meno.
  • Se si formasse dell'acqua sopra mescolatelo e dategli da mangiare, se però l'odore fosse molto forte buttate un cucchiaio dell'acqua scura e rinfrescate aggiungendo un cucchiaio di acqua
  • Se si formasse della muffa gettate via.
  • Potete usare qualsiasi farina per rinfrescarlo, meglio se farina 0 o mista 0 e integrale.
  • L'acqua ideale da usare è quella in bottiglia, se volete usare quella di rubinetto lasciatela un paio d'ore in un bicchiere e mescolate ogni tanto con un cucchiaio.
  • Se dovesse essere troppo acido rinfrescate, aspettate che raddoppi e poi rinfrescate di nuovo.
Rinfresco semplice

  • Nutritelo aggiungendo acqua e farina in peso uguale al lievito almeno una volta al mese, per le altre volte aggiungete 3-4 cucchiai di acqua e 2-3 cucchiai di farina, mescolate con un forchetta.
  • Se avete molto licoli in frigo ne potete prendere 2 cucchiai, rimettere il barattolo in frigo e rinfrescare solamente i due cucchiai di licoli con 3 cucchiai di farina e 3 di acqua, aspettare che si alzi del doppio e poi usare.
Rinfresco con bilancia

  • Pari peso: a 50g di lievito aggiungi 50g di acqua e 50g di farina
    Meno peso: a 50g di lievito aggiungi 20g di acqua e 20g di farina.
Ingredienti particolari:

Il sale si aggiunge quasi a fine impasto. Meglio se mescolato alla farina o ai liquidi.
L'acqua meglio se usate quella a temperatura ambiente.
L'olio e il burro rallentano la lievitazione, per cui ci vorrà più tempo per vedere l'impasto gonfio.
Il malto aiuta la lievitazione, corregge l'acidità e migliora il colore della crosta.

Conversione ricette

Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, il licoli da usare è il 20% del peso totale della farina.

Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 600g di acqua e un cubetto di ldb etc...
con licoli farete: 900g di farina, 500g di acqua e 200g di licoli etc...

Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre solida dovete dividere la PM per 3 e poi moltiplicare per 2 e aggiungere in farina la differenza di peso.

Esempio: impasto con PM: 1kg di farina, 600g di acqua e 300g di PM etc...
(300:3=100x2=200g di licoli, 300-200= 100g di farina da aggiungere)

impasto con Licoli: 1.100g di farina, 600g di acqua e 200g di Licoli etc..