Triangolini al pomodoro con impasto di lingue di suocera e Pasta Madre

Ho sentito spesso parlare delle lingue di suocera, per cui ho deciso che volevo provarle, poi si sono intromessi i miei cuccioli che volevano i cracker gusto pizza, per cui mentre impastavo tutto si è trasformato e ne sono nati i triangolini al pomodoro .

Ingredienti:
70g di licoli (io l'ho usato freddo di frigo)
se usate Pasta Madre solida potete mettere 105g di esubero
160g di farina integrale (io bio macinata a pietra) (se usate PM 125g)
155g di semola rimacinata integrale (io varietà Senatore Cappelli)
110g di acqua
50g di conserva di pomodoro (io fatta in casa)
4g di sale
30g di olio (la ricetta originale ne chiede di più ma io preferisco metterne meno)

Ho unito l'acqua alle farine e lasciato riposare 20 minuti, poi ho unito il licoli, mescolato, unito la conserva in cui ho sciolto il sale, mescolato e versato l'olio amalgamandolo man mano.
Ho lasciato riposare l'impasto in una ciotola oliata per una mezz'ora abbondante, poi ho steso l'impasto con il mattarello sulla spianatoia infarinata e fatto i triangolini.
Cercate di mantenere uno spessore uniforme, così anche la cottura lo sarà. io e i miei aiutanti abbiamo fatto il possibile e creato anche qualcosa di speciale.
Infornato a 200° per circa 15 minuti. Per chi ha forno ventilato fate 5 minuti a 200° e poi abbassate a 180/175° per altri 10/12 minuti.

Buon appetito!

Burro di mele

Siccome con la nuova alimentazione non uso più il burro ho cercato dei validi sostituti oltre al classico olio e mango, scoprendo che molto in voga in America c'è il burro di mele, che però è di origine belga/tedesca dell'epoca medioevale .

Ecco la ricetta che ho usato io per il burro dolce:

3 mele Golden Delicious 

1 bicchiere di acqua 

cannella

succo di mezzo limone

Ho tagliato a dadini le mele sbucciate e messe in una casseruola antiaderente, ho versato l'acqua e fatto cuocere coperti per 10 minuti, poi ho mescolato e lasciato cuocere ancora altri 10 minuti, ho aggiunto il limone e la cannella e proseguito la cottura per un'altra ora abbondante.
Ogni tanto mescolate e se vedete che l'acqua si è asciugata aggiungetene ancora, dipende molto dalle mele che usate e dalla temperatura che raggiungono in cottura sul fornello.

Pane 100% segale integrale e Pasta Madre

Stimolata a trovare una ricetta di pane con segale integrale da un amico nel gruppo del Licoli in Facebook ho elaborato questa ricetta che è un mix di tre ricette che avevo trovato sul pane di segale.

Ingredienti preimpasto:

10g di licoli oppure 10g di Pasta Madre solida

70g di segale integrale 

105g di acqua

Impasto a lievitare

Preimpasto

Autolisi

Ingredienti:

150g di preimpasto 

280g di segale integrale

205g di acqua

7g di sale

5g di olio evo

15g di succo di limone (circa mezzo limone piccolo bio)
1 cucchiaio di semi di cumino (facoltativo)

La sera ho impastato il preimpasto e lasciato lievitare tutta la notte, poi la mattina, ho preparato un'autolisi della segale unita all'acqua della ricetta e lasciata a riposo una mezz'ora. 

Al raddoppio del preimpasto ho aggiunto l'autolisi, impastato e spremuto sopra il succo di limone, ho aggiunto il sale e mescolato ed infine versato l'olio.

L'impasto è molto liquido e non raggiungerà l'incordatura, per cui non lavoratelo troppo, la consistenza è molto molle, quando l'ho messo a lievitare nel contenitore da plumcake che prima avevo unto di olio mi sembrava di spalmare il gelato come quando nelle gelaterie usano le spatole per metterlo nei coni.

Dopo averlo messo dentro grossolanamente ho bagnato ripetutamente la spatola e lisciato la superficie, in modo da avere un impasto uniforme dello stampo, da poter cuocere meglio.

Quando lievitato quasi al raddoppio ho acceso il forno a 250° e poi abbassato a 210° e cotto per un'ora abbondante, a fine cottura ho tolto il pane dallo stampo e lasciato asciugare ancora in forno a 140° per 10/15 minuti con alluminio sopra.

Questo è stato fatto da Patrizia Rosso con semi vari e una puntina di bicarbonato

Un consiglio se usate pellicola per coprire l'impasto in lievitazione controllate bene che non rischi di appiccicarsi alla superficie dell'impasto come è successo a me.

Con i rimanenti 35g di preimpasto potete o impastare dell'altro o iniziare un nuovo licoli di segale integrale.

La mia colazione Monty

Questa è la mia colazione da quando ho scelto il regime alimentare Montignac, marmellata di lamponi, yogurt fage 0% e brioche monty a forma di fiore e un bicchiere di acqua tiepida e limone. 

Quinoa e lampesca

Oggi avevo voglia di qualcosa di particolare e allora mi sono sbizzarrita, ecco a voi una ricetta dal gusto molto inusuale e delizioso.

Ingredienti:

40g di quinoa,
mezza cipolla,
1 cucchiaio di olio,
1 peperone,
1 lampesca,
acqua,
sale
e per chi ama il piccante dello zenzero fresco.
Soffriggete la cipolla con olio e un dito di acqua, dopo che sarà appassita aggiungete il peperone tagliato a listarelle e lo zenzero a tocchetti se piace.
Aggiungete poi la quinoa, un bicchiere di acqua, un po' si sale e fate cuocere per qualche minuto, se occorre aggiungete altra acqua.
Passata metà cottura della quinoa (6/8 minuti) aggiungete la lampesca tagliata a tocchetti e lasciate cuocere altri 5 minuti circa.
Buon appetito!

Focaccia veloce con Pasta Madre

Ingredienti:
210g di licoli (315g di esubero di Pasta Madre solida)
220g di farro integrale
180g di farina integrale (75g se PM)
200g di acqua
5g di sale
25g di olio
rosmarino

Avevo rinfrescato il licoli da un paio di giorni per cui l'ho preso dal frigo la mattina, aggiunto acqua, mescolato, aggiunto la farina mescolata con il sale e il rosmarino ed infine aggiunto l'olio.
Ho messo l'impasto a raddoppiare in una ciotola oliata, nel primo pomeriggio l'ho steso nella teglia che di solito uso per la pizza e fatto raddoppiare giusto per la cena.
Ho preso una ciotola vi ho messo acqua e un goccio di olio, ho emulsionato e spennellato sopra prima di infornare.
Ho acceso il forno a 200° e infornato la focaccia abbassando la temperatura a 180° per 30 minuti circa.

Le fette avanzate sono state il pranzo del giorno dopo dei miei cuccioli che le han volute tagliare a metà e farcire con formaggio che si è fuso riscaldandole.

Scrocchiarelle: grissini, crackers, torciglioni al pomodoro con Pasta Madre

Ieri è stata una giornata intensa, avevo rinfrescato la sera prima il mio licoli e lasciato a temperatura ambiente tutta la notte, volevo fare qualcosa di sfizioso e veloce per i miei cuccioli affamati, ma compatibile con le tempistiche che avevo, ne sono nate le scrocchiarelle al pomodoro.

Ingredienti:
140g di licoli (oppure 210g di Pasta Madre solida)
150g di conserva o passata di pomodoro
210g di semola rimacinata integrale Senatore Cappelli
150g di farina integrale macinata a pietra (oppure 80g di PM)
70g di acqua
15g di olio
5g di sale
rosmarino q.b.

La mattina ho preso e aggiunto al licoli il pomodoro, a pioggia aggiunto la semola, poi aggiunto l'acqua, la farina integrale, aggiunto il sale e il rosmarino, mescolato ed infine aggiunto l'olio un po' alla volta.
Ho messo l'impasto in una ciotola unta e lasciato lievitare al raddoppio, a fine pranzo era raddoppiato, per cui l'ho rovesciato sulla spianatoia spolverata si semola e ho tirato l'impasto col mattarello molto finemente, 1 o 2 milimetri, più fine e più scrocchiano.
Con un taglia pasta e un taglia pizza ho formato dei rettangoli di varie misure, che poi so sono prestati alle forme più particolari, mentre i bordi li abbiamo semplicemente arrotolati a formare dei grissini.
Acceso il forno a 180° ventilato e ho infornato le due teglie di scrocchiarelle con le varie forme.
Ogni forno è differente, per cui cuocete fino a doratura delle scrocchiarelle, più fini le fate più dovete fare attenzione alla cottura, i cracker e i torciglioni si sono cotti qualche minuto prima dei grissini che hanno richiesto maggior tempo di cottura.

Ottime le varianti con all'interno dell'impasto formaggio tipo Grana Padano o Parmigiano Reggiano, facendo attenzione a diminuire leggermente il sale, che già i formaggi hanno al loro interno.

Piadine a basso IG con farina di ceci e pasta madre

Da un paio di mesi sto seguendo un'alimentazione a basso IG, per cui mi sono trovata a sperimentare nuovi impasti con farine alternative, le piadine morbide per la cena le ho fatte così:

100g farina integrale macinata a pietra,
100g farina di farro integrale,
100g di farina di ceci,
75g di licoli (pasta madre liquida),
130g di latte vegetale,
20 di olio,
5g di sale

le ho rifatte poi anche con più licoli, variando così la ricetta:

110g farina integrale macinata a pietra,
100g farina di farro integrale,
100g di farina di ceci,
100g di licoli (pasta madre liquida),
120g di latte vegetale,
20 di olio,
10g di sale

Ho semplicemente impastato gli ingredienti e lasciato riposare per mezz'ora la prima volta, altre volte ho messo l'impasto in frigo e ripreso il giorno dopo, lasciato riambientare e steso molto fine. Ho bucerellato la superficie con una forchetta e messo a cuocere sulla teglia calda per 2/3 minuti per parte, farcite e servite a piacere.

La mia piadina servita con ingredienti particolari: ho messo yogurt greco 0%, funghi ben ben sgocciolati e rucola, un gusto molto particolare, non pensavo che avrei gradito lo yogurt sulla piadina, ma con i funghi ci sta proprio bene!

Buon appetito!!

Pere e speck per un pranzo veloce

Ecco qui un'alternativa estiva al solito melone con prosciutto.
Oggi a pranzo abbiamo mangiato pere e speck, ho semplicemente sbucciato e tagliato delle pere, avvolte nello speck e come contorno ho preso della valerianella, tagliato dei pomodorini e versato un filino di olio... una bontà

Pizza integrale con kamut e Pasta Madre

Ingredienti con Licoli (pasta madre liquida)
230g kamut integrale
400g farina integrale
100g latte di soia
400g acqua
100g licoli (io ne ho messi 20g di meloso e 80g di licoli integrale)
30g olio
12g sale

Ingredienti con Pasta Madre solida
230g kamut integrale
350g farina integrale
100g latte di soia
400g acqua
150g pasta madre
30g olio
12g sale

Iniziate con un'autolisi delle farine: ho unito le farine in una ciotola e le ho mescolate per amalgamarle, ne ho preso 50g e li ho messi da una parte, un po' alla volta ho aggiunto i 400g di acqua, ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
Ho diluito poi il licoli, che nel frattempo avevo già rinfrescato, con il latte e unito all'autolisi, mescolando per amalgamare i due composti per almeno 5 minuti e versate a pioggia la farina, che avete messo da parte, amalgamando.
Dopo aver amalgamato bene ho aggiunto il sale, ho mescolato per un paio di minuti e ho aggiunto l'olio a filo in modo che si assorbisse bene.
Quando incordato, ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti, poi ho fatto pieghe in ciotola, lasciato riposare 20 minuti, fatto altre pieghe, lasciato riposare una mezzora (anche un'ora prima di mettere in frigo va bene dipende dalla temperatura che avete in casa e da quella del vostro frigorifero, in inverno anche due ore) e poi messo in frigo fino al giorno dopo.
Molte volte impasto il giovedì per cuocere il sabato, per cui la lascio in frigo per circa 36-40 ore, ma diminuisco il licoli a 50g (75g se di PM solida).
Uscito l'impasto dal frigorifero ho lasciato che finisse di raddoppiare il suo volume, per me 2/3 ore, poi l'ho steso nella leccarda del forno ben spolverata di semola e fate raddoppiare ulteriormente ci vorranno 3/4 ore circa, se invece usate la carta forno attenzione alla temperatura di cottura, dovrete abbassarla e allungare i tempi delle varie fasi.
Nel frattempo ho preso la mozzarella e l'ho lasciata sgocciolare, dopo un paio d'ore l'ho tagliata a pezzetti e prima di usarla l'ho schiacciata, in modo che perdesse gran parte della sua acqua.
Ho acceso il forno al massimo della temperatura e infornato la sfoglia della pizza per circa 10 minuti abbassando la temperatura a 200°.
Ho  steso 2 cucchiaioni di passata di pomodoro e inserita nel ripiano più basso del forno, ho alzato la temperatura a 250° e lasciato cuocere per 15 minuti, ho abbassato la temperatura a 200° e spostato la leccarda nel ripiano medio del forno e lasciato cuocere altri 10 minuti, poi ho tirato fuori la pizza e l'ho condita con la mozzarella e gli altri ingredienti e lasciato cuocere per altri 2-3 minuti.

Questa volta ho steso fine, ma si presta molto bene come pizza alta in teglia.

Versione con lievito di birra

280gr kamut integrale
450gr farina integrale
100gr latte di soia o latte o acqua
400gr acqua
30gr olio
12gr sale
1gr di ldb secco o 3-4 gr di ldb cubetto
1 cucchiaino di zucchero

In una terrina mettete i 400gr di acqua tiepida (max 28°C), aggiungere lo zucchero e 1gr di lievito di birra secco, oppure 3-4gr di cubetto di lievito fresco, agitate e fate riposare 5 minuti in modo da attivare il lievito.
Mescolate le farine, aggiungete tutti gli altri ingredienti ed impastate usando un cucchiaio di legno o la planetaria. L'impasto è molto morbido e si attacca alle mani, va bene così. Cercate di fare un po' di pieghe come meglio potete, aiutandovi con un tarocco, in modo da far assorbire aria all'impasto.
Mettete l'impasto in una ciotola di plastica con coperchio unta bene con olio, mettete dentro l'impasto e chiudete con coperchio, lasciate a temperatura ambiente fino a quando la lievitazione parte bene, circa 5/8 ore, poi mettete in frigo da 8 a 16 ore. Riprendete dal frigo lasciate a temperatura ambiente per 2-3 ore,  in modo che finisca di raddoppiare il suo volume iniziale, stendete in teglia e fate lievitare altre 2 ore. Accendete il forno alla temperatura massima e poi abbassate a 200° per la prima fase di cottura, 5/10 minuti solo la sfoglia, questa fase cambia in base a quanto spessa è la pasta nella teglia, poi spalmate di pomodoro e cuocete altri 15/20 minuti circa alzando nuovamente la temperatura al massimo, poi aggiungete la mozzarella, gli altri ingredienti e cuocete per altri 5 minuti  abbassando nuovamente a 200°.

I tempi di lievitazione dell'impasto sono indicativi, in estate si accorciano molto, in inverso si allungano, inoltre dipendono dalla forza del vostro lievito.
Ogni forno ha la sua temperatura massima e la cottura della pizza va calibrata sia come tempi che come temperature ad esso.

Buon appetito!

Bomboloni cotti al forno con Pasta Madre

prima teglia a lievitare

Ingredienti
100 g di licoli (150g con Pasta Madre solida)
350 g tipo 00 o 0 (300g con PM solida)
270g di farina di farro
200g di zucchero di canna
125g d yogurt  (oppure per intolleranti 50g di olio e 50g di acqua circa)
125g di uova (sono circa 2)
70g di acqua
20g di succo di limone
la buccia grattugiata di un limone

seconda teglia a lievitare

Per la finitura:
latte o acqua o latte di riso
zucchero a velo

Per la farcitura:
Crema pasticcera, marmellata, cioccolato
Sbizzarritevi!

La mattina unite le farine, la pasta madre rinfrescata ed attiva, lavorate il composto, aggiungete le uova, lo yogurt, il succo e la buccia del limone grattugiata, amalgamate aggiungendo gradatamente l'acqua necessaria per un impasto sodo, circa 70g.

prima teglia cotti

seconda teglia cotti

A questo punto unite lo zucchero, incorporando un cucchiaio alla volta, l'impasto diverrà più morbido, lasciare lievitare tutto il giorno.

La sera fate delle palline di circa 50 gr, coprite con pellicola spolverata di farina e lasciate lievitare tutta la notte, la mattina saranno triplicate.
Accendete il forno ed infornate a 180° con forno statico e 170° con forno ventilato, ci vorranno circa 20 minuti alla loro doratura, io ho fatto cuocere 21 minuti con ventilato, girando le due teglie due minuti prima per far dorare omogeneamente la superficie.

Tirati fuori caldi li ho spennellati con latte di riso e quando asciugato spolverati con zucchero a velo.

Pizza integrale con Pasta Madre a lunga lievitazione

Ingredienti:
200g di semola rimacinata
400g di farina integrale (con pm solida 375g)
400g di acqua
80g di latte
50g di Pasta Madre liquida (licoli al 100%) ( con Pm solida 75g)
30g di olio
10g di sale

Iniziate con un'autolisi delle farine: ho unito le farine in una ciotola e le ho mescolate per amalgamarle, ne ho preso 50g e li ho messi da una parte, un po' alla volta ho aggiunto 400g di acqua, ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti circa.

Ho diluito poi il licoli, che nel frattempo avevo già rinfrescato, con il latte e unito all'autolisi, mescolando per amalgamare i due composti per almeno 5 minuti, a pioggia ho unito la rimanente farina.
Dopo qualche minuto ho aggiunto il sale, ho mescolato per un paio di minuti e ho aggiunto l'olio a filo in modo che si amalgamasse bene.
Quando incordato, ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti, poi ho fatto 2 giri di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto altri 2 giri di pieghe, lasciato riposare per 20 minuti e fatto gli ultimi 2 giri di pieghe, lasciato riposare una mezzora (anche un'ora prima di mettere in frigo va bene dipende dalla temperatura che avete in casa e da quella del vostro frigorifero, in inverno anche due ore) e poi messo in frigo fino al giorno dopo, ma molte volte impasto il giovedì per cuocere il sabato, per cui la lascio in frigo per circa 36-40 ore.

copertura a campana dell'impasto

Uscito l'impasto dal frigorifero e tenuto a temperatura un'oretta l'ho diviso in 4 pezzi e pirlato ogni panetto di pizza, li ho poi lasciati lievitare al raddoppio, il mio impasto ci ha messo 4 ore abbondanti in inverno, io li ho coperti con una ciotola a campana.

Nel frattempo ho preso la mozzarella e l'ho lasciata sgocciolare, dopo un paio d'ore l'ho tagliata a pezzetti e prima di usarla l'ho schiacciata, in modo che perdesse gran parte della sua acqua.
Ho ben infarinato di semola rimacinata prima il piano di lavoro e dopo averlo posato ho infarinato anche l'impasto, l'ho steso con le mani avendo cura di non sgonfiarlo troppo, partendo dal centro verso l'esterno, formando così la crosta esterna più alta del centro della mia pizza.

Ho acceso il forno al massimo della temperatura e lasciato la leccarda del forno (alle volte ci lascio pure le teglie che uso per le pizze così si scaldano per bene), nel ripiano più basso del forno, in modo che si scaldasse per una ventina di minuti.
Ho spolverato di semola la pizza e capovolgendola dal verso in cui l'avevo stesa l'ho messa sulla teglia, ho steso 2 cucchiaioni di passata di pomodoro, messa sopra la leccarda ancora bollente e inserita nel ripiano più basso del forno, ho lasciato cuocere per 15 minuti, ho abbassato la temperatura a 250° e spostato la leccarda nel ripiano medio del forno e lasciato cuocere altri 10 minuti, poi ho tirato fuori la pizza e l'ho condita con la mozzarella e gli altri ingredienti e lasciato cuocere per altri 2-3 minuti.

I tempi di lievitazione dell'impasto sono indicativi, in estate si accorciano molto, in inverso si allungano, inoltre dipendono dalla forza del vostro lievito.
Ogni forno ha la sua temperatura massima e la cottura della pizza va calibrata sia come tempi che come temperature ad esso.

Buon appetito!

Come rimediare se un impasto diventa acido

Ultimamente facendo parte di molti gruppi sulla pasta madre dedico poco tempo al blog, ma sto raccogliendo le domande più frequenti e cercherò di condividerle con voi.

Spesso mi viene chiesto come rimediare ad un impasto che è surlievitato, ovvero un impasto che ha lievitato troppo e quindi è diventato acido.

Le soluzioni sono tre:

- Buttate tutto! Ma sarebbe un peccato e uno spreco di tempo e cibo.

- Reimpastate con il 15% di acqua e il 30% di farina, fate le pieghe, formate e al raddoppio infornate.

bicarbonato

- Reimpastate tutto con il 10% d'acqua e il 10% di farina previsti dalla ricetta che avete fatto e la punta di un cucchiaino da caffè di bicarbonato. Fate le pieghe, formate e al raddoppio infornate.

Il bicarbonato con il suo ph basico va a contrastare e annullare l'acido che la surlievitazione ha creato nell'impasto.
Mi raccomando di usare il bicarbonato SOLO negli impasti MAI nel lievito madre, che andrebbe a rovinarsi.

SBRICIOLATA CON RICOTTA O YOGURT GRECO SENZA GLUTINE

Ingredienti per la frolla:
415g di farina di riso
70g di maizena
115g di fecola
200 g di zucchero
200 g di burro
2 uova
1 bustina di lievito (16 g)
1 bustina di vanillina
sale (un pizzico)

Per la farcia alcuni esempi:
1) ricotta + zucchero + pezzetti di cioccolato fondente
2) ricotta + zucchero + nocciolata
3) yogurt fage bianco

Preparate la frolla che sarà molto sbriciolosa e versatela su una tortiera con cerniera in modo da coprirne bene il fondo, unite gli ingredienti della farcia e spalmateli sopra, lasciando libero un dito dal bordo in modo che il ripieno rimanga all'interno e quando spalmato versatevi sopra sbriciolando la rimanente frolla.
Infornate a 180° per 30-35 minuti.

Pane integrale e farro con pasta madre

Ingredienti:
400g farina integrale
120g di farro integrale
240g di latte di riso (o acqua)
30g di succo di limone
120g di licoli
40g di olio
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero mescolate grossolanamente le farine con il latte, lasciate riposare coperto per un'ora.
Unite il licoli, il limone, il malto, l'olio mescolando bene ogni ingrediente prima di unire il successivo in modo che si assorba bene e infine versate il sale.
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi effettuate una serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto per un'altra mezzora ed effettuate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente in una ciotola leggermente unta di olio e poi mettete chiusa in frigorifero per 8-12 ore.
Il giorno dopo lasciate lievitare al raddoppio e su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiate e formate il pane, fatelo lievitare fino al suo raddoppio ed infornate.
Scaldate il forno a 250° per almeno 5 minuti, poi infornate il pane e abbassate a 230°, fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 210° e fate cuocere per 20 minuti, poi abbassate ancora a 190° e fate cuocere per 20 minuti, aprite a spiffero il forno e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate il pane per altri 10 minuti nel forno spento, prima di metterlo ad asciugare in piedi.

Il licoli di rinforzo con mela (il meloso)

Ai primi di marzo chiacchierando con Renzo Spinetti mi disse: Verissimo Donatella Un fornaio capo di un gran panificio specializzato in licoli che ha 20 posti vendita a Stoccolma, e dove ho imparato a conoscere il licoli quasi 15 anni fa, mi ha portato nella cella frigorifera mostrandomi un barattolo di una licoli dove pezzi di mela navigavano in un misto di farina facendomela odorare ed era molto forte sapeva di acido e di alcool. Mi ha detto di farne uno così e di non tenerla fuori dal frigo perché é nata e cresciuta lí e ogni settimana ne buttava metà per nutrirla nuovamente e via così. Mi disse " Ogni tanto ne prendi un cucchiaino e lo mischi a quell'altra che questi altri batteri gli danno più forza."

Dopo pochi giorni da quella conversazione venni battuta sul tempo da Giancarlo Ignazio Toso sulla creazione del licoli di rinforzo che io chiamo affettuosamente il "meloso" o il licolmela.

Il post di Giancarlo Ignazio Toso dove spiega il metodo di creazione lo trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/permalink/930639950309903/?hc_location=ufi

Come creare il licoli mela suggerimento di Giancarlo:  

50 gr di Licoli 50 gr farina 50 gr acqua tagliare mezza mela in due, ancora in due eppoi in 4 pezzi (ergo sono dei pezzi da 1/16 di mela) tenere in frigo. 

Può essere usato con due cucchiai ogni panificazione o come aggiunta al vostro debilitato licoli/pms. 

Una volta alla settimana, si rinfresca e torna in frigo subito. (Per il rinfresco togliete circa 70-80g di licoli e ci aggiungete 35-40g di acqua e 35-40g di farina)

E' una cultura a bassa temperatura.

Come ho creato io il licoli mela: 

Ho messo 3 cucchiai di licoli in un barattolo e ci ho aggiunto 5 cucchiai di acqua e 2 abbondanti di farina, poi ci ho tagliato mezza mela e l'ho messa dentro il licoli, tappato e messo in frigo. Dopo una settimana ne ho preso 3 cucchiai, ho rinfrescato con 3 cucchiai di acqua e 2 di farina e rimesso subito in frigo. Quello che ho tolto, siccome non volevo buttare l'ho semplicemente aggiunto come licoli ad un impasto, assieme al mio licoli classico. Ho fatto così altre due volte, poi la quarta settimana ne ho preso un paio di cucchiai e li ho aggiunti al mio licoli che ho rinfrescato subito dopo e un cucchiaio è finito in un altro impasto.

Considerazioni: 

Io ho preferito averlo leggermente più liquido, ma andando a cucchiaiate potete anche rassodarlo e tenere la consistenza che più desiderate, man mano che la mela si spappola diventava più liquido, per cui ho aggiunto un po' di farina in più in un paio di rinfreschi.

La prima settimana quanto l'ho tirato fuori aveva un aspetto strano, le mele erano in superficie e sporche di licoli e galleggiavano, ho comunque mescolato, tolto i due/tre cucchiai di licoli e rinfrescato.

La seconda settimana si presentava con un leggero velo di acqua in superficie e un profumo inebriante di mela, mentre i pezzetti di mela si erano abbastanza spappolati, anche in questa occasione ho mescolato, tolto i cucchiai e poi rinfrescato. 

Dalla terza settimana il licoli si presenta con un dito di liquido rosa/viola in superficie e sempre con un profumo di mela delizioso, ho mescolato, tolto i cucchiai di rito e rinfrescato. 

Dalla quarta settimana i pezzetti di mela sono come dei grumi nel licoli e il liquido sopra è sempre rosa/viola e profumato, per cui se vi capita di vedere del liquido sopra anche rosato va bene, quando sarà ora del rinfresco mescolatelo e proseguite.

Ho aggiunto ancora mela tagliata a pezzetti la sesta settimana, perché mi piace vederla galleggiare, voi aggiungetela quando vi sembra che serva.

                             

Appena creato

Dopo 3 settimane

Dopo 4 settimane

Dopo 4 settimane

Ecco un meloso di semola integrale: 

Buon meloso a tutti!

E' un file che aggiornerò periodicamente per aggiornare la situazione.

Panini vegani al latte con milk roux e pasta madre

Ingredienti per il milk roux:
20g di farina integrale
100g di latte di soia

Ingredienti:
120g di milk roux
280g di farina integrale (250g se con pm solida)
130g di latte di soia
60g di licoli (90g di pasta madre solida)
40g di olio
4 cucchiaini di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di sale

In un pentolino ho scaldato il latte e aggiunto a pioggia la farina continuando a mescolare con la frusta per montare a neve, fino a quando l'impasto non si è iniziato a staccare dalle pareti e il mio milk roux non è stato pronto, l'ho messo poi a raffreddare.
Nel frattempo ho fatto una piccola idrolisi della farina, unendola con il latte di soia e facendo riposare un'oretta.
Ho unito il milk roux con l'idrolisi, mescolato e unito il licoli, aggiunto poi lo zucchero, l'olio e il sale.
Incordato l'impasto l'ho messo a riposare coperto per una mezzora, ho effettuato una serie di pieghe a 3, ho fatto riposare ancora una mezzora, ho ripetuto le pieghe a 3 e messo a riposare l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, dopo un paio d'ore ho messo la ciotola in frigorifero fino al giorno dopo.
La mattina ho tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare l'impasto e lasciato raddoppiare, poi in una spianatoia leggermente infarinata ho sgonfiato, tagliato in tante porzioni da 50g circa e dato la forma ad ogni paninetto con la tecnica della pirlatura, ho lasciato quindi raddoppiare coperti.
Quando raddoppiati ho scaldato il forno a 200° con ciotola di acqua dentro, prima di infornare ho inumidito la superficie dei panini con acqua, ma se volete potete usare il latte, quindi infornati  per 25 minuti circa abbassando a 180°.