Pasta madre liquida o
licoli
Esistono 2 tipologie di Pasta Madre,
quella solida (chiamata comunemente PM) e quella liquida (chiamata
licoli, da LIevito in COltura Liquida).
La PM è composta da 2 parti di farina
e 1 di acqua, mentre il licoli è 1 parte di farina e 1 parte di
acqua.
Ovvero per la PM il rinfresco è: per
100g di PM aggiungo 100g di farina e 50g di acqua.
Per il Licoli il rinfresco è: per 100g
di licoli aggiungo 100g di farina e 100g di acqua
Consigli per il
mantenimento
- Il licoli va nutrito settimanalmente,
ma può resistere anche un mese senza rinfreschi. Cercate almeno ogni
10-15 giorni di rinfrescarlo, cioè come detto prima va aggiunto
pari peso di farina e acqua di bottiglia.
- Mantenetene tra i 50g e i 100g, per
non avere molto esubero, se vi servono quantità maggiori di licoli
basta che fate dei rinfreschi più corposi.
Esempio: se avete 100 g di licoli da
rinfrescare e ve ne servono 300g per una ricetta, basta che
rinfreschiate con 150 g di acqua e 150g di farina, nutrendo con
quantità maggiori lasciate a riposo 4-5 ore prima di usarlo.
Viceversa se ve ne serve di meno
rinfrescate con quantità inferiori di acqua e di farina, e
accorciate i tempi di riposo a 2-3 ore, così non avrete
dell'esubero.
- Il licoli che vi serve, lasciato a
temperatura ambiente (t.a.), sarà pronto all'uso dopo circa 3-4 ore
dal rinfresco.
- Dopo il rinfresco lasciate il vasetto
con la parte che volete conservare per 1 ora(in estate) o 2 ore(in
inverno) a t.a., e poi potete riporre in frigo.
- Il lievito si conserva in frigorifero
in un barattolo chiuso non ermeticamente, lasciando uno spazio di
almeno 2 dita dotto il coperchio, per la lievitazione. Prima di
rinfrescare lasciatelo acclimatare a t.a. per almeno 1 ora.
- Se è da un po' di tempo che non lo
si usa, si formerà uno strato di liquido in superficie, potete o
pesarlo, quindi buttarlo e aggiungere la stessa quantità di acqua,
oppure mescolarlo alla parte solida. Poi rinfrescate normalmente. Se
l'odore acido non è troppo forte mescolo, se invece lo è ne getto
una parte, aggiungo acqua e mescolo.
- Se presenta muffe o diventa di colore
rosa (normalmente è di color crema-beige), gettate via.
- Le farine più comuni per il rinfresco sono: farina 00, farina 0, manitoba, farina
1, farina 2 o integrale. Potete anche usare altri tipi di farina come farro, kamut, semola o farine senza glutine come farina di riso, farina di mais, grano saraceno o altro. Se decidete di
cambiare farina per i rinfreschi fatelo gradualmente, non tutta in
una sola volta, se poi vi trovate senza altro in casa potete usare
anche la farina che avete a disposizione.
- L'acqua ideale da
usare per i rinfreschi è quella in bottiglia, con durezza media, se
volete usare quella di rubinetto basta che usiate un piccolo
accorgimento: riempite un bicchiere, non copritelo, lasciatelo a
t.a. per almeno 4 ore, ogni ora circa mescolate l'acqua con un
cucchiaio, questo serve per far evaporare il cloro in essa contenuto.
- Se risultasse
troppo acida potete procedere con 2-3 rinfreschi consecutivi, ovvero
rinfrescate, lasciate riposare, poi rinfrescate nuovamente e lasciate
riposare.
Ingredienti
suggerimenti:
Il sale deve essere sempre
aggiunto non a diretto contatto con il lievito, o blocca la
lievitazione. Meglio se mescolato alla farina o ai liquidi. Oltre che
ad insaporire il pane il sale ha una funzione di miglioramento della
fermentazione, riduce lo sviluppo dei gas e tende a dare
un’alveolatura migliore, con l’aggiunta di sale si evita anche di
avere un impasto colloso e appiccicaticcio
L'acqua meglio se usate quella a
temperatura ambiente.
L'olio e il burro rallentano la
lievitazione.
Il malto, un cucchiaino
nell'impasto aiuta la lievitazione, ne corregge l'acidità e migliora
la doratura della crosta, troppo al contrario rende l'impasto cotto
colloso. Se volete sostituirlo potete usare il miele, anche se non è la stessa cosa, se non lo avete omettetelo semplicemente.
La farina manitoba meglio non usarla in purezza, ma tagliatela con un'altra farina più debole.
Conversione ricette
Se dovete convertire una ricetta che
originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, il
licoli da usare è il 20% del peso totale della farina.
Esempio: impasto con ldb: 1kg di
farina, 600g di acqua e un cubetto di ldb etc...
con licoli farete: 900g
di farina, 500g di acqua e 200g di licoli etc...
Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre solida dovete dividere la PM per 3 e poi moltiplicare per 2 e aggiungere in farina la differenza di peso.
Esempio: impasto con PM: 1kg di
farina, 600g di acqua e 300g di PM etc...
(300:3=100x2=200g di licoli,
300-200= 100g di farina da aggiungere)
con licoli farete: 1.100g di
farina, 600g di acqua e 200g di Licoli etc.. |
| Il mio licoli |
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