Queste sono alcune delle domande più frequenti che un neofita della panificazione fa e sempre in continua evoluzione e implementazione:
Quanto deve durare un'autolisi e a che cosa serve?
Normalmente si usa l'autolisi corta di 30-40 minuti, chi usa farine forti può provare anche riposi maggiori per ottenere maggiori volumi, migliore alveolatura, maggiore sofficità della mollica e una più lunga durata del prodotto finale.
Questa tecnica rende migliore l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto, aumenta anche la capacità di assorbimento dell'acqua, i tempi si riducono e l'impasto si presenta più liscio.
L'autolisi permette di lavorare meno l'impasto per raggiungere l'incordatura.
Perché e come si fanno i tagli sul pane?
Ci sono pani a cui se facciamo i tagli dopo la seconda lievitazione, prima di infornare si sgonfiano appena li incidi, altri che invece che si aprono leggermente, per cui dipende anche da che pane abbiamo intenzione di fare.
Se il tipo di pane che vogliamo fare ha un impasto parecchio solido, si può incidere anche subito prima di infornare, altri che invece si formano, si fanno i tagli e lasciano lievitare prima di infornare. Solitamente le ricette già collaudate lo scrivono.
Si fanno tenendo la lama obliquamente e incidendo da pochi mm a 2-3 cm, meglio se prima spolveriamo della semola sopra, per far seccare un po' la superficie, ma non è essenziale, basta anche lasciare l'impasto scoperto qualche minuto in modo che si formi un leggero velo, così non si rischia di tirare con la lama la parte superficiale dell'impasto
I tagli si fanno per evitare che in cottura faccia l'effetto "palloncino" che, se va bene il pane si gonfia, e se va oltre si spacca, solitamente lateralmente, questo succede spesso con pezzature grandi, sui paninetti piccoli di rado succede. Stesso impasto fatto a pagnotta richiede tagli per non lacerarsi e fatto in tanti paninetti da 50-80g va bene così, è una questione di superficie e di massa.
Se, però, quando facciamo i tagli il pane si sgonfia di colpo, allora vuol dire che si sono formate delle grandi sacche di gas all'interno, questo perché qualcosa non è andata correttamente.
Questo può essere dovuto ad una sovralievitazione (durata eccessiva della lievitazione finale), oppure alla formazione della maglia glutinica parziale ed incompleta, questo fa si che non trattenga i gas in alveoli omogenei e diffusi, grandi o piccoli a seconda dell'idratazione e della forza della farina usata, ma in grosse sacche che si rompono quando si praticano i tagli.
Servono in poche parole a far si che la lievitazione vada in alto e non in largo, strappando l'impasto.
Personalmente i tagli li faccio di 1-2 cm, vedo come reagisce la struttura e se è bella tesa affondo di più.
Perché ci sono pani con grandi alveolature e pani con piccoli alveoli?
Le alveolature e la loro regolarità dipendono dalla farina usata, dall'idratazione, dalle pieghe, dall'incordatura dell'impasto e dal tempo di fermentazione.
Più un impasto è idratato e più grandi saranno i suoi alveoli (buchi), questi avvengono in presenza di maglia glutinica ben formata, ma essendo idratata offre meno resistenza e permette alle bolle più piccole di unirsi in bolle più grandi.
Si è soliti usare una farina di media forza o prolungare la lievitazione, in questo caso la pressione dei gas spacca la maglia glutinica facendo unire le bolle piccole in bolle più grandi, attenzione però a non andare in sovra lievitazione che poi il gusto ne va a discapito.
La lavorazione dell'impasto permette, con l'incordatura dell'impasto il formarsi della maglia glutinica e le pieghe permettono di inglobare aria, che poi saranno i nostri buconi.
Per contro se si vogliono bolle più fitte e regolari, basta usare farine più forti se si vuole una alta idratazione, oppure con farine medie o deboli basta diminuire l'idratazione e i tempi di lievitazione. L'incordatura è sempre necessaria per una alveolatura omogenea se si tratta di lievitati sia con pasta madre che con lievito di birra. (
Nei dolci infatti si usano farine deboli e molto idratate, con un lievito istantaneo che si attiva col calore, per riuscire a far lievitare il nostro impasto in fase di cottura e gli alveoli sono piccolissimi)
Un trucco è anche quello di rovesciare il pane nella teglia bollente dove lo inforneremo.
Quando vedi grandi pagnotte con dei buconi in superficie e buchini nel basso, l'impasto probabilmente non è stato rovesciato prima di infornare e/o non è stato ben incordato, le pieghe non hanno sortito l'effetto desiderato... L'autolisi aiuta anche in questo.
Quanto sale devo mettere nell'impasto della pizza?
La quantità ideale di sale in una
pizza è di 1g ogni 50g di farina, se la si vuole croccante, se la si
vuole morbida anche 1g ogni 62,5g di farina.
Come faccio a ottenere dei panini soffici?
Perché rimangano più soffici, una volta usciti dal forno e messi a raffreddare, copriteli con un canovaccio fino a che non si siano raffreddati. Questo fa si che l'umidità venga trattenuta all'interno.
Quanta pasta madre metto negli impasto molto/poco idratati?
I grandi panificatori dicono che la % di PM in un impasto vari in funzione della % di idratazione.
Per impasti asciutti (idratazione <60%) si usa il 25% di lievito madre.
Per impasti medi (idratazione 60-70%) si usa il 20% di lievito madre
Per impasti molli (idratazione >70%) si usa il 15% di lievito madre.
Come faccio per ottenere una bella crosta spessa e croccante?
Per una crosta spessa e croccante il trucco è di lasciare il pane al calduccio a fine cottura, se la ricetta indica 40 minuti di cottura, passati circa 35 minuti abbassate il forno a 140° a lasciate cuocere per un'altra mezzora-40 minuti, dopo 15 minuti lasciate lo sportello leggermente aperto, io uso il manico di un mestolo di legno.
Poi quando uscite il pane mettetelo a raffreddare in piedi, così il calore interno avrà meno superficie di crosta da attraversare per uscire e la crosta rimarrà bella croccante.
Per invece avere una crosta fine spruzzate bene la superficie dell'impasto prima di riporlo in forno e tenete umidità nel forno con una ciotola di acqua che evaporerà col calore, anche qui gli ultimi 5-10 minuti di cottura meglio se con spiffero.
Che velocità usare per impastare con la planetaria?
Per impasti molto densi e con pasta madre vanno comunque usate velocità basse, velocità 1 o 2, se può aumentare a 3 o 4 alla fine della lavorazione per dare una scossa all'impasto e velocizzare l'ultima fase di incordatura, ma per evitare di surriscaldare l'impasto è sempre meglio farlo per pochi minuti o si rischia di stracciare l'impasto rompendo la maglia glutinica.
Quanto più l'impasto è grasso tanto meno velocemente deve essere impastato.. Ogni ingrediente va aggiunto quando il precedente è stato bene assorbito... Senza alcuna fretta.. A basse temperature. Se dopo 40 minuti state ancora cercando di incordare l'impasto, fermatevi e mettetelo in frigo a riposare una mezzora/ora e poi continuate, vedrete che si sarà rassodato e sarà più facile lavorarlo.
Perché la mia pizza si straccia quando vado a tirarla?
Le cause possono essere molteplici: avete usato un lievito leggermente acido, avete impastato troppo o fatto troppe pieghe, l'impasto è surlievitato o sovralievitato, ovvero ha lievitato troppo.
Domenica mattina ho dato una mescolata con una forchetta aggiunto un pò di polpa di mela gratuggiata e messo sopra il torsolo.
La mattina di lunedì ho visto che si era formata dell'acqua e che c'erano le prime timide bollicine, per cui ho preso un cucchiaino e ne ho tolto 4 e messi in una ciotolina, al resto ho aggiunto 2 cucchiaini di grano saraceno, 2 cucchiaini di farina di riso e acqua, circa 6 cucchiaini, in modo da avere una consistenza cremosa, tendente al liquido.
