Iniziamo con le fasi della panificazione degli impasti
PASTA DI RIPORTO
La pasta di riporto è una parte dell'impasto finito che si tiene da una parte per panificare il giorno dopo.
PREFERMENTO
Il prefermento è composto da farina, acqua e sale lasciati lievitare.
IMPASTO INTENSIFICATO
Lavorato industrialmente con impastatrici ad alta velocità, che grazie ad una maggiore intensità di movimento permettono di ottenere un impasto più sodo.
Lo svantaggio è che si devono aggiungere più ossidanti, più sale, più lievito, più acqua e origina prodotti in cui mancano gusto, colore e aroma tipici del buon pane, infatti in Italia questa tecnica non ha preso piede.
Ha preso piede invece negli Stati Uniti e in Inghilterra.
IMPASTO A CALDO
L'impasto a caldo prevede un preimpasto con farina, malto e acqua bollente che si lascia maturare a temperatura ambiente dalle 2 alle 24 ore.
Con questa tecnica si riduce l'attività amilasica, si conferisce solidità alla struttura dell'impasto e migliorano aroma e gusto.
E' una tecnica tipica dei paesi nordici, molto valida per la produzione di pane nero (con farina di segale).
BIGA
Preimpasto asciutto a base di farina, acqua (circa la metà del peso della farina) e lievito di birra (10-12g per chilo di farina), si lascia fermentare per circa 3 ore a temperatura ambiente, poi si uniscono al primo impasto gli altri ingredienti e si lascia lievitare l'impasto finale prima della cottura.
Per essere precisi in panetteria si usa una farina forte, il 44% di acqua sulla farina usata e 1% di lievito di birra sulla farina. Si impasta il minimo indispensabile per amalgamare gli ingredienti e si fa maturare a 18° per 16-18 ore circa.
Si ottengono prodotti con alveolature pronunciate e più morbidi.
POOLISH
Preimpasto liquido a base di farina e acqua (in egual peso) e lievito di birra (più si lascia a riposo e meno lievito si usa).
Per un riposo di 1-2 ore si usa 2.5-3% di lievito, per un riposo di 15-18 ore si usa 0.1% di lievito.
Si ottengono prodotti con alveolature piccole, fitte e diffuse, il prodotto finale risulterà più croccante.
AUTOLISI
Il riposo della "lisi" prolungata è consigliato ad una temperatura di 18-20°, per riposi al di sotto delle 4-5 ore va bene la temperatura ambiente.
Normalmente si usa l'autolisi corta di 30-40 minuti, chi usa farine forti può provare anche riposi maggiori per ottenere maggiori volumi, migliore alveolatura, maggiore sofficità della mollica e una più lunga durata del prodotto finale.
Questa tecnica rende migliore l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto, aumenta anche la capacità di assorbimento dell'acqua, i tempi si riducono e l'impasto si presenta più liscio.
IDROLISI
PUNTATURA
PASTA DI RIPORTO
La pasta di riporto è una parte dell'impasto finito che si tiene da una parte per panificare il giorno dopo.
PREFERMENTO
Il prefermento è composto da farina, acqua e sale lasciati lievitare.
IMPASTO INTENSIFICATO
Lavorato industrialmente con impastatrici ad alta velocità, che grazie ad una maggiore intensità di movimento permettono di ottenere un impasto più sodo.
Lo svantaggio è che si devono aggiungere più ossidanti, più sale, più lievito, più acqua e origina prodotti in cui mancano gusto, colore e aroma tipici del buon pane, infatti in Italia questa tecnica non ha preso piede.
Ha preso piede invece negli Stati Uniti e in Inghilterra.
IMPASTO A CALDO
L'impasto a caldo prevede un preimpasto con farina, malto e acqua bollente che si lascia maturare a temperatura ambiente dalle 2 alle 24 ore.
Con questa tecnica si riduce l'attività amilasica, si conferisce solidità alla struttura dell'impasto e migliorano aroma e gusto.
E' una tecnica tipica dei paesi nordici, molto valida per la produzione di pane nero (con farina di segale).
BIGA
Preimpasto asciutto a base di farina, acqua (circa la metà del peso della farina) e lievito di birra (10-12g per chilo di farina), si lascia fermentare per circa 3 ore a temperatura ambiente, poi si uniscono al primo impasto gli altri ingredienti e si lascia lievitare l'impasto finale prima della cottura.
Per essere precisi in panetteria si usa una farina forte, il 44% di acqua sulla farina usata e 1% di lievito di birra sulla farina. Si impasta il minimo indispensabile per amalgamare gli ingredienti e si fa maturare a 18° per 16-18 ore circa.
Si ottengono prodotti con alveolature pronunciate e più morbidi.
POOLISH
Preimpasto liquido a base di farina e acqua (in egual peso) e lievito di birra (più si lascia a riposo e meno lievito si usa).
Per un riposo di 1-2 ore si usa 2.5-3% di lievito, per un riposo di 15-18 ore si usa 0.1% di lievito.
Si ottengono prodotti con alveolature piccole, fitte e diffuse, il prodotto finale risulterà più croccante.
AUTOLISI
Idrolisi ed autolisi, termini che indicano l'impasto di acqua e farina, consentono di sfruttare l'autoevoluzione del glutine, nel web si usano i due termini alle volte indistintamente, in altre la sostanziale differenza tra i due è la percentuale dell'idratazione usata.
L'autolisi consiste nell'impastare la farina con circa il 55%-65% dell'acqua presente nella ricetta, poi si lascia riposare da un minimo di 15 minuti alle 24 ore, la durata del riposo varia in base alla farina usata e dalle esigenze produttive, dopo il riposo la si unisce agli altri ingredienti per finire l'impasto. Il riposo della "lisi" prolungata è consigliato ad una temperatura di 18-20°, per riposi al di sotto delle 4-5 ore va bene la temperatura ambiente.
Normalmente si usa l'autolisi corta di 30-40 minuti, chi usa farine forti può provare anche riposi maggiori per ottenere maggiori volumi, migliore alveolatura, maggiore sofficità della mollica e una più lunga durata del prodotto finale.
Questa tecnica rende migliore l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto, aumenta anche la capacità di assorbimento dell'acqua, i tempi si riducono e l'impasto si presenta più liscio.
IDROLISI
L'idrolisi
dell'impasto solitamente si fa con la farina e il 95% dell'acqua presente nella ricetta, lasciato riposare di solito 8-12 ore.
Può
essere anche corta 3-4 ore o lunga oltre le 24 ore, il riposo più lungo ci
permette di avere un impasto più digeribile.
La
puntatura e' il tempo di riposo/lievitazione che passa tra la fine
dell'impasto e la messa in forma. Serve a far prendere forza
all'impasto e a far rilassare le proteine.
Viene
fatta a temperatura ambiente e scoperta per far asciugare l'impasto e
renderlo più malleabile, oppure coperta in frigo per far maturare
l'impasto e renderlo più digeribile.
MATURAZIONE
IN FRIGORIFERO
La
maturazione dell'impasto in frigorifero rende più digeribile e
leggero l'impasto, rispetto alla lievitazione a temperatura ambiente,
in quanto permette ad alcuni enzimi di scomporre le proteine
(processo di proteasi) e ad altri di scomporre lo zucchero complesso
e l'amido (processo di amilasi).
La
lievitazione è un processo molto veloce rispetto a quello della
proteasi e dell'amilasi, rallentandolo abbassando la temperatura,
molti processi di semplificazione dell'impasto viaggeranno alla
stessa velocità della lievitazione, rendendo l'impasto una volta
cotto squisito.
Vi
sono maturazioni che variano dalle 24 ore alle 172 ore, questo in
base alla farina che si sta usando, per una gestione casalinga le
24-36 ore sono più che sufficienti, con una farina di forza si può
osare una maturazione anche di 48-60 ore.
PIEGHE
Le
pieghe servono a far inglobare aria e così rinforzare la maglia glutinica, dare forza all'impasto e farlo crescere in altezza. Sono inoltre di aiuto per migliorare l'incordatura e rendere più omogenea la mollica finale.
Ci sono molti tipi di lavorazione dell'impasto, quelli che richiedono una lievitazione e quelli che ne richiedono due, in questo caso si possono fare le pieghe di rinforzo o prima della prima lievitazione o prima della seconda lievitazione, o prima di entrambe in base al risultato che si vuole ottenere. Questo permette ai gas già prodotti, col primo riposo dall'impasto, di uscire migliorandone la lievitazione finale.
Ci sono molti tipi di lavorazione dell'impasto, quelli che richiedono una lievitazione e quelli che ne richiedono due, in questo caso si possono fare le pieghe di rinforzo o prima della prima lievitazione o prima della seconda lievitazione, o prima di entrambe in base al risultato che si vuole ottenere. Questo permette ai gas già prodotti, col primo riposo dall'impasto, di uscire migliorandone la lievitazione finale.
Qui trovate qualche esempio: pieghe degli impasti
STAGLIO
Lo
staglio è la divisione dell'impasto in piccole porzioni.
FORMATURA
La
formatura avviene dopo lo staglio, è necessaria per evitare che il
nostro pane crolli durante la cottura e risulti piatto. E' la messa
in forma del pane.
PIRLATURA
La
pirlatura è una sorta di chiusura manuale dell'impasto che permette
una migliore lievitazione.
Si
prende un pezzo dell'impasto dall'esterno e lo si porta verso il
centro, premendo bene con la mano e va ripetuto per i 4 angoli
ipotetici, si fa girare tra le mani cercando di dargli una forma il
più possibile arrotondata per permettere una più omogenea
lievitazione dell'impasto.
Si
tiene la piegatura sul fondo, la parte liscia e tesa sopra e si posa
poi sul piano/teglia di cottura.
Qui trovate dei video sulla pirlatura: pirlatura piccole pezzature, pirlatura impasto, pirlature per vari impasti.
Qui trovate dei video sulla pirlatura: pirlatura piccole pezzature, pirlatura impasto, pirlature per vari impasti.
APPRETTO
L'appretto
è il tempo tra la formatura e la cottura dell'impasto.
IDRATAZIONE
L'idratazione
di un impasto è la quantità di acqua in esso contenuta. E' bene
sapere che non tutte le farine hanno la stessa assorbenza per cui a
parità di peso della farina una 00 assorbirà molto meno di una
integrale e di una farina di forza.
Altri termini legati alla panificazione
EMULSIONE
L'emulsione
si ottiene mescolando tra loro due o più liquidi, che non si
miscelano in maniera omogenea fra loro, in quanto uno
è insolubile nell'altro.
Ad
esempio: olio e acqua. Al massimo se si sbatte molto forte con un
frustino l'olio si suddivide in piccolissime goccioline e forma un
liquido lattiginoso.
ABBURATTAMENTO
Grado di raffinazione delle farine. Le farine che hanno subito un abburattamento minore, sono meno raffinate e quindi hanno più crusca.
BURATTO
Setaccio usato per raffinare le farine e separarle dalla crusca esterna.
CELLA O CAMERA DI LIEVITAZIONE
E' un mobiletto o una cassetta debitamente attrezzata per creare un ambiente tiepido favorevole alla lievitazione. Solitamente dotata di termostato e cavo o lampadina riscaldante, alcuni hanno anche una ventola per uniformare la temperatura al suo interno. Ne esistono già pronte, ma si trovano anche molte istruzioni per farle da soli.
CILINDRATURA
Tecnica per rafforzare la maglia glutinica degli impasti e del lievito. Si stende l'impasto a rettangolo, poi si arrotola prendendolo dal lato corto e formando una chiocciola, poi si gira di lato e si stende nuovamente l'impasto in un rettangolo e si arrotola nuovamente avendo l'accortezza di premere l'impasto ad ogni “giro” per aumentare la forza del lievito se si usa questa tecnica per il rinfresco del lievito madre e per migliorare la capacità di lievitazione dell'impasto.
Questa pagina è in continua evoluzione e lavorazione.
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