Piadine a basso IG con farina di ceci e pasta madre

Da un paio di mesi sto seguendo un'alimentazione a basso IG, per cui mi sono trovata a sperimentare nuovi impasti con farine alternative, le piadine morbide per la cena le ho fatte così:

100g farina integrale macinata a pietra,
100g farina di farro integrale,
100g di farina di ceci,
75g di licoli (pasta madre liquida),
130g di latte vegetale,
20 di olio,
5g di sale

le ho rifatte poi anche con più licoli, variando così la ricetta:

110g farina integrale macinata a pietra,
100g farina di farro integrale,
100g di farina di ceci,
100g di licoli (pasta madre liquida),
120g di latte vegetale,
20 di olio,
10g di sale

Ho semplicemente impastato gli ingredienti e lasciato riposare per mezz'ora la prima volta, altre volte ho messo l'impasto in frigo e ripreso il giorno dopo, lasciato riambientare e steso molto fine. Ho bucerellato la superficie con una forchetta e messo a cuocere sulla teglia calda per 2/3 minuti per parte, farcite e servite a piacere.

La mia piadina servita con ingredienti particolari: ho messo yogurt greco 0%, funghi ben ben sgocciolati e rucola, un gusto molto particolare, non pensavo che avrei gradito lo yogurt sulla piadina, ma con i funghi ci sta proprio bene!

Buon appetito!!

Pere e speck per un pranzo veloce

Ecco qui un'alternativa estiva al solito melone con prosciutto.
Oggi a pranzo abbiamo mangiato pere e speck, ho semplicemente sbucciato e tagliato delle pere, avvolte nello speck e come contorno ho preso della valerianella, tagliato dei pomodorini e versato un filino di olio... una bontà

Pizza integrale con kamut e Pasta Madre

Ingredienti con Licoli (pasta madre liquida)
230g kamut integrale
400g farina integrale
100g latte di soia
400g acqua
100g licoli (io ne ho messi 20g di meloso e 80g di licoli integrale)
30g olio
12g sale

Ingredienti con Pasta Madre solida
230g kamut integrale
350g farina integrale
100g latte di soia
400g acqua
150g pasta madre
30g olio
12g sale

Iniziate con un'autolisi delle farine: ho unito le farine in una ciotola e le ho mescolate per amalgamarle, ne ho preso 50g e li ho messi da una parte, un po' alla volta ho aggiunto i 400g di acqua, ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
Ho diluito poi il licoli, che nel frattempo avevo già rinfrescato, con il latte e unito all'autolisi, mescolando per amalgamare i due composti per almeno 5 minuti e versate a pioggia la farina, che avete messo da parte, amalgamando.
Dopo aver amalgamato bene ho aggiunto il sale, ho mescolato per un paio di minuti e ho aggiunto l'olio a filo in modo che si assorbisse bene.
Quando incordato, ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti, poi ho fatto pieghe in ciotola, lasciato riposare 20 minuti, fatto altre pieghe, lasciato riposare una mezzora (anche un'ora prima di mettere in frigo va bene dipende dalla temperatura che avete in casa e da quella del vostro frigorifero, in inverno anche due ore) e poi messo in frigo fino al giorno dopo.
Molte volte impasto il giovedì per cuocere il sabato, per cui la lascio in frigo per circa 36-40 ore, ma diminuisco il licoli a 50g (75g se di PM solida).
Uscito l'impasto dal frigorifero ho lasciato che finisse di raddoppiare il suo volume, per me 2/3 ore, poi l'ho steso nella leccarda del forno ben spolverata di semola e fate raddoppiare ulteriormente ci vorranno 3/4 ore circa, se invece usate la carta forno attenzione alla temperatura di cottura, dovrete abbassarla e allungare i tempi delle varie fasi.
Nel frattempo ho preso la mozzarella e l'ho lasciata sgocciolare, dopo un paio d'ore l'ho tagliata a pezzetti e prima di usarla l'ho schiacciata, in modo che perdesse gran parte della sua acqua.
Ho acceso il forno al massimo della temperatura e infornato la sfoglia della pizza per circa 10 minuti abbassando la temperatura a 200°.
Ho  steso 2 cucchiaioni di passata di pomodoro e inserita nel ripiano più basso del forno, ho alzato la temperatura a 250° e lasciato cuocere per 15 minuti, ho abbassato la temperatura a 200° e spostato la leccarda nel ripiano medio del forno e lasciato cuocere altri 10 minuti, poi ho tirato fuori la pizza e l'ho condita con la mozzarella e gli altri ingredienti e lasciato cuocere per altri 2-3 minuti.

Questa volta ho steso fine, ma si presta molto bene come pizza alta in teglia.

Versione con lievito di birra

280gr kamut integrale
450gr farina integrale
100gr latte di soia o latte o acqua
400gr acqua
30gr olio
12gr sale
1gr di ldb secco o 3-4 gr di ldb cubetto
1 cucchiaino di zucchero

In una terrina mettete i 400gr di acqua tiepida (max 28°C), aggiungere lo zucchero e 1gr di lievito di birra secco, oppure 3-4gr di cubetto di lievito fresco, agitate e fate riposare 5 minuti in modo da attivare il lievito.
Mescolate le farine, aggiungete tutti gli altri ingredienti ed impastate usando un cucchiaio di legno o la planetaria. L'impasto è molto morbido e si attacca alle mani, va bene così. Cercate di fare un po' di pieghe come meglio potete, aiutandovi con un tarocco, in modo da far assorbire aria all'impasto.
Mettete l'impasto in una ciotola di plastica con coperchio unta bene con olio, mettete dentro l'impasto e chiudete con coperchio, lasciate a temperatura ambiente fino a quando la lievitazione parte bene, circa 5/8 ore, poi mettete in frigo da 8 a 16 ore. Riprendete dal frigo lasciate a temperatura ambiente per 2-3 ore,  in modo che finisca di raddoppiare il suo volume iniziale, stendete in teglia e fate lievitare altre 2 ore. Accendete il forno alla temperatura massima e poi abbassate a 200° per la prima fase di cottura, 5/10 minuti solo la sfoglia, questa fase cambia in base a quanto spessa è la pasta nella teglia, poi spalmate di pomodoro e cuocete altri 15/20 minuti circa alzando nuovamente la temperatura al massimo, poi aggiungete la mozzarella, gli altri ingredienti e cuocete per altri 5 minuti  abbassando nuovamente a 200°.

I tempi di lievitazione dell'impasto sono indicativi, in estate si accorciano molto, in inverso si allungano, inoltre dipendono dalla forza del vostro lievito.
Ogni forno ha la sua temperatura massima e la cottura della pizza va calibrata sia come tempi che come temperature ad esso.

Buon appetito!

Bomboloni cotti al forno con Pasta Madre

prima teglia a lievitare

Ingredienti
100 g di licoli (150g con Pasta Madre solida)
350 g tipo 00 o 0 (300g con PM solida)
270g di farina di farro
200g di zucchero di canna
125g d yogurt  (oppure per intolleranti 50g di olio e 50g di acqua circa)
125g di uova (sono circa 2)
70g di acqua
20g di succo di limone
la buccia grattugiata di un limone

seconda teglia a lievitare

Per la finitura:
latte o acqua o latte di riso
zucchero a velo

Per la farcitura:
Crema pasticcera, marmellata, cioccolato
Sbizzarritevi!

La mattina unite le farine, la pasta madre rinfrescata ed attiva, lavorate il composto, aggiungete le uova, lo yogurt, il succo e la buccia del limone grattugiata, amalgamate aggiungendo gradatamente l'acqua necessaria per un impasto sodo, circa 70g.

prima teglia cotti

seconda teglia cotti

A questo punto unite lo zucchero, incorporando un cucchiaio alla volta, l'impasto diverrà più morbido, lasciare lievitare tutto il giorno.

La sera fate delle palline di circa 50 gr, coprite con pellicola spolverata di farina e lasciate lievitare tutta la notte, la mattina saranno triplicate.
Accendete il forno ed infornate a 180° con forno statico e 170° con forno ventilato, ci vorranno circa 20 minuti alla loro doratura, io ho fatto cuocere 21 minuti con ventilato, girando le due teglie due minuti prima per far dorare omogeneamente la superficie.

Tirati fuori caldi li ho spennellati con latte di riso e quando asciugato spolverati con zucchero a velo.

Pizza integrale con Pasta Madre a lunga lievitazione

Ingredienti:
200g di semola rimacinata
400g di farina integrale (con pm solida 375g)
400g di acqua
80g di latte
50g di Pasta Madre liquida (licoli al 100%) ( con Pm solida 75g)
30g di olio
10g di sale

Iniziate con un'autolisi delle farine: ho unito le farine in una ciotola e le ho mescolate per amalgamarle, ne ho preso 50g e li ho messi da una parte, un po' alla volta ho aggiunto 400g di acqua, ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti circa.

Ho diluito poi il licoli, che nel frattempo avevo già rinfrescato, con il latte e unito all'autolisi, mescolando per amalgamare i due composti per almeno 5 minuti, a pioggia ho unito la rimanente farina.
Dopo qualche minuto ho aggiunto il sale, ho mescolato per un paio di minuti e ho aggiunto l'olio a filo in modo che si amalgamasse bene.
Quando incordato, ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti, poi ho fatto 2 giri di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto altri 2 giri di pieghe, lasciato riposare per 20 minuti e fatto gli ultimi 2 giri di pieghe, lasciato riposare una mezzora (anche un'ora prima di mettere in frigo va bene dipende dalla temperatura che avete in casa e da quella del vostro frigorifero, in inverno anche due ore) e poi messo in frigo fino al giorno dopo, ma molte volte impasto il giovedì per cuocere il sabato, per cui la lascio in frigo per circa 36-40 ore.

copertura a campana dell'impasto

Uscito l'impasto dal frigorifero e tenuto a temperatura un'oretta l'ho diviso in 4 pezzi e pirlato ogni panetto di pizza, li ho poi lasciati lievitare al raddoppio, il mio impasto ci ha messo 4 ore abbondanti in inverno, io li ho coperti con una ciotola a campana.

Nel frattempo ho preso la mozzarella e l'ho lasciata sgocciolare, dopo un paio d'ore l'ho tagliata a pezzetti e prima di usarla l'ho schiacciata, in modo che perdesse gran parte della sua acqua.
Ho ben infarinato di semola rimacinata prima il piano di lavoro e dopo averlo posato ho infarinato anche l'impasto, l'ho steso con le mani avendo cura di non sgonfiarlo troppo, partendo dal centro verso l'esterno, formando così la crosta esterna più alta del centro della mia pizza.

Ho acceso il forno al massimo della temperatura e lasciato la leccarda del forno (alle volte ci lascio pure le teglie che uso per le pizze così si scaldano per bene), nel ripiano più basso del forno, in modo che si scaldasse per una ventina di minuti.
Ho spolverato di semola la pizza e capovolgendola dal verso in cui l'avevo stesa l'ho messa sulla teglia, ho steso 2 cucchiaioni di passata di pomodoro, messa sopra la leccarda ancora bollente e inserita nel ripiano più basso del forno, ho lasciato cuocere per 15 minuti, ho abbassato la temperatura a 250° e spostato la leccarda nel ripiano medio del forno e lasciato cuocere altri 10 minuti, poi ho tirato fuori la pizza e l'ho condita con la mozzarella e gli altri ingredienti e lasciato cuocere per altri 2-3 minuti.

I tempi di lievitazione dell'impasto sono indicativi, in estate si accorciano molto, in inverso si allungano, inoltre dipendono dalla forza del vostro lievito.
Ogni forno ha la sua temperatura massima e la cottura della pizza va calibrata sia come tempi che come temperature ad esso.

Buon appetito!

Come rimediare se un impasto diventa acido

Ultimamente facendo parte di molti gruppi sulla pasta madre dedico poco tempo al blog, ma sto raccogliendo le domande più frequenti e cercherò di condividerle con voi.

Spesso mi viene chiesto come rimediare ad un impasto che è surlievitato, ovvero un impasto che ha lievitato troppo e quindi è diventato acido.

Le soluzioni sono tre:

- Buttate tutto! Ma sarebbe un peccato e uno spreco di tempo e cibo.

- Reimpastate con il 15% di acqua e il 30% di farina, fate le pieghe, formate e al raddoppio infornate.

bicarbonato

- Reimpastate tutto con il 10% d'acqua e il 10% di farina previsti dalla ricetta che avete fatto e la punta di un cucchiaino da caffè di bicarbonato. Fate le pieghe, formate e al raddoppio infornate.

Il bicarbonato con il suo ph basico va a contrastare e annullare l'acido che la surlievitazione ha creato nell'impasto.
Mi raccomando di usare il bicarbonato SOLO negli impasti MAI nel lievito madre, che andrebbe a rovinarsi.

SBRICIOLATA CON RICOTTA O YOGURT GRECO SENZA GLUTINE

Ingredienti per la frolla:
415g di farina di riso
70g di maizena
115g di fecola
200 g di zucchero
200 g di burro
2 uova
1 bustina di lievito (16 g)
1 bustina di vanillina
sale (un pizzico)

Per la farcia alcuni esempi:
1) ricotta + zucchero + pezzetti di cioccolato fondente
2) ricotta + zucchero + nocciolata
3) yogurt fage bianco

Preparate la frolla che sarà molto sbriciolosa e versatela su una tortiera con cerniera in modo da coprirne bene il fondo, unite gli ingredienti della farcia e spalmateli sopra, lasciando libero un dito dal bordo in modo che il ripieno rimanga all'interno e quando spalmato versatevi sopra sbriciolando la rimanente frolla.
Infornate a 180° per 30-35 minuti.

Pane integrale e farro con pasta madre

Ingredienti:
400g farina integrale
120g di farro integrale
240g di latte di riso (o acqua)
30g di succo di limone
120g di licoli
40g di olio
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero mescolate grossolanamente le farine con il latte, lasciate riposare coperto per un'ora.
Unite il licoli, il limone, il malto, l'olio mescolando bene ogni ingrediente prima di unire il successivo in modo che si assorba bene e infine versate il sale.
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi effettuate una serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto per un'altra mezzora ed effettuate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente in una ciotola leggermente unta di olio e poi mettete chiusa in frigorifero per 8-12 ore.
Il giorno dopo lasciate lievitare al raddoppio e su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiate e formate il pane, fatelo lievitare fino al suo raddoppio ed infornate.
Scaldate il forno a 250° per almeno 5 minuti, poi infornate il pane e abbassate a 230°, fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 210° e fate cuocere per 20 minuti, poi abbassate ancora a 190° e fate cuocere per 20 minuti, aprite a spiffero il forno e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate il pane per altri 10 minuti nel forno spento, prima di metterlo ad asciugare in piedi.

Il licoli di rinforzo con mela (il meloso)

Ai primi di marzo chiacchierando con Renzo Spinetti mi disse: Verissimo Donatella Un fornaio capo di un gran panificio specializzato in licoli che ha 20 posti vendita a Stoccolma, e dove ho imparato a conoscere il licoli quasi 15 anni fa, mi ha portato nella cella frigorifera mostrandomi un barattolo di una licoli dove pezzi di mela navigavano in un misto di farina facendomela odorare ed era molto forte sapeva di acido e di alcool. Mi ha detto di farne uno così e di non tenerla fuori dal frigo perché é nata e cresciuta lí e ogni settimana ne buttava metà per nutrirla nuovamente e via così. Mi disse " Ogni tanto ne prendi un cucchiaino e lo mischi a quell'altra che questi altri batteri gli danno più forza."

Dopo pochi giorni da quella conversazione venni battuta sul tempo da Giancarlo Ignazio Toso sulla creazione del licoli di rinforzo che io chiamo affettuosamente il "meloso" o il licolmela.

Il post di Giancarlo Ignazio Toso dove spiega il metodo di creazione lo trovate qui: https://www.facebook.com/groups/licoli/permalink/930639950309903/?hc_location=ufi

Come creare il licoli mela suggerimento di Giancarlo:  

50 gr di Licoli 50 gr farina 50 gr acqua tagliare mezza mela in due, ancora in due eppoi in 4 pezzi (ergo sono dei pezzi da 1/16 di mela) tenere in frigo. 

Può essere usato con due cucchiai ogni panificazione o come aggiunta al vostro debilitato licoli/pms. 

Una volta alla settimana, si rinfresca e torna in frigo subito. (Per il rinfresco togliete circa 70-80g di licoli e ci aggiungete 35-40g di acqua e 35-40g di farina)

E' una cultura a bassa temperatura.

Come ho creato io il licoli mela: 

Ho messo 3 cucchiai di licoli in un barattolo e ci ho aggiunto 5 cucchiai di acqua e 2 abbondanti di farina, poi ci ho tagliato mezza mela e l'ho messa dentro il licoli, tappato e messo in frigo. Dopo una settimana ne ho preso 3 cucchiai, ho rinfrescato con 3 cucchiai di acqua e 2 di farina e rimesso subito in frigo. Quello che ho tolto, siccome non volevo buttare l'ho semplicemente aggiunto come licoli ad un impasto, assieme al mio licoli classico. Ho fatto così altre due volte, poi la quarta settimana ne ho preso un paio di cucchiai e li ho aggiunti al mio licoli che ho rinfrescato subito dopo e un cucchiaio è finito in un altro impasto.

Considerazioni: 

Io ho preferito averlo leggermente più liquido, ma andando a cucchiaiate potete anche rassodarlo e tenere la consistenza che più desiderate, man mano che la mela si spappola diventava più liquido, per cui ho aggiunto un po' di farina in più in un paio di rinfreschi.

La prima settimana quanto l'ho tirato fuori aveva un aspetto strano, le mele erano in superficie e sporche di licoli e galleggiavano, ho comunque mescolato, tolto i due/tre cucchiai di licoli e rinfrescato.

La seconda settimana si presentava con un leggero velo di acqua in superficie e un profumo inebriante di mela, mentre i pezzetti di mela si erano abbastanza spappolati, anche in questa occasione ho mescolato, tolto i cucchiai e poi rinfrescato. 

Dalla terza settimana il licoli si presenta con un dito di liquido rosa/viola in superficie e sempre con un profumo di mela delizioso, ho mescolato, tolto i cucchiai di rito e rinfrescato. 

Dalla quarta settimana i pezzetti di mela sono come dei grumi nel licoli e il liquido sopra è sempre rosa/viola e profumato, per cui se vi capita di vedere del liquido sopra anche rosato va bene, quando sarà ora del rinfresco mescolatelo e proseguite.

Ho aggiunto ancora mela tagliata a pezzetti la sesta settimana, perché mi piace vederla galleggiare, voi aggiungetela quando vi sembra che serva.

                             

Appena creato

Dopo 3 settimane

Dopo 4 settimane

Dopo 4 settimane

Ecco un meloso di semola integrale: 

Buon meloso a tutti!

E' un file che aggiornerò periodicamente per aggiornare la situazione.

Panini vegani al latte con milk roux e pasta madre

Ingredienti per il milk roux:
20g di farina integrale
100g di latte di soia

Ingredienti:
120g di milk roux
280g di farina integrale (250g se con pm solida)
130g di latte di soia
60g di licoli (90g di pasta madre solida)
40g di olio
4 cucchiaini di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di sale

In un pentolino ho scaldato il latte e aggiunto a pioggia la farina continuando a mescolare con la frusta per montare a neve, fino a quando l'impasto non si è iniziato a staccare dalle pareti e il mio milk roux non è stato pronto, l'ho messo poi a raffreddare.
Nel frattempo ho fatto una piccola idrolisi della farina, unendola con il latte di soia e facendo riposare un'oretta.
Ho unito il milk roux con l'idrolisi, mescolato e unito il licoli, aggiunto poi lo zucchero, l'olio e il sale.
Incordato l'impasto l'ho messo a riposare coperto per una mezzora, ho effettuato una serie di pieghe a 3, ho fatto riposare ancora una mezzora, ho ripetuto le pieghe a 3 e messo a riposare l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, dopo un paio d'ore ho messo la ciotola in frigorifero fino al giorno dopo.
La mattina ho tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare l'impasto e lasciato raddoppiare, poi in una spianatoia leggermente infarinata ho sgonfiato, tagliato in tante porzioni da 50g circa e dato la forma ad ogni paninetto con la tecnica della pirlatura, ho lasciato quindi raddoppiare coperti.
Quando raddoppiati ho scaldato il forno a 200° con ciotola di acqua dentro, prima di infornare ho inumidito la superficie dei panini con acqua, ma se volete potete usare il latte, quindi infornati  per 25 minuti circa abbassando a 180°.

Focaccia di farro integrale con pasta madre

impasto messo a lievitare

Ingredienti:
420g farro integrale (385g se con pm solida)
70g licoli di semola (oppure 105g di pasta madre solida)
355g di acqua
1 cucchiaino di sale

Per la teglia:
due cucchiai di olio

Per chi volesse provare qualcosa di alternativo:
usate 360g di acqua salata dove avete cotto del riso venere

Ho impastato gli ingredienti cercando di rendere l'impasto omogeneo, ho fatto riposare una mezzora in ciotola coperta e leggermente unta di olio, poi con una spatola ho effettuato alcune pieghe s&f in ciotola, lasciato riposare l'impasto una mezzora in ciotola coperto.
Ho unto con l'olio la teglia dove poi ho cotto la focaccia e vi ho posto sopra l'impasto cercando di ottenere uno spessore uniforme e di coprire l'intera teglia, nel farlo ho unto leggermente le mani di olio che fuoriusciva dai lati,
Coperto l'impasto ho aspettato che lievitasse al raddoppio, circa per 4 ore, poi ho acceso il forno e cotto a 220° per i primi 10 minuti e latri 20 minuti a 200°

questa è con l'acqua di cottura del riso

farcita con zucchine e mozzarella

Video della prova dito

Ciao, siccome in molti mi chiedono un video per capire la prova dito ne ho fatti un paio :-) diciamo che qui siamo al limite, se riuscite a infornare un pò prima meglio.

Baguette di semola con pasta madre

Ingredienti:
700g di semola rimacinata Senatore Cappelli (615g se con pm solida)
390g di acqua
170g di licoli di semola (oppure 255g di pasta madre solida)
14g di sale
un cucchiaino scarso di malto (circa 7 g)

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero prendete la semola e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo almeno un'oretta, io ho fatto l'autolisi quando ho rinfrescato il mio licoli.
Aggiungete poi all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, unite il sale e il malto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore e poi mettete in frigorifero a maturare per la notte, la mattina tirate fuori l'impasto e lasciate riposare fino al raddoppio, poi sgonfiatelo, dividetelo in 3 e formate le baguette, fate raddoppiare, effettuate i tagli obliqui, affondando 2cm circa.
Io ho l'abitudine di bagnare con uno spruzzino la superficie del pane per ritardare la formazione della crosta e far si che il pane continui la lievitazione anche nel forno.

Cottura classica:
Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 15-20 minuti spostando le pagnotte dalla teglia alla griglia del forno.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.

Cottura in salita:
scaldate il forno tenendo la temperatura a 120°, per 5 minuti, aprite il forno e infilate le baguette, quando il forno raggiunge la temperatura alzatela a 150°, quando il forno raggiunge la temperatura alzate a 180°, quando raggiunge la temperatura cuocete per altri 5-10 minuti e poi alzate a 200°, in tutto il pane cuoce per 50 minuti circa.
Gli ultimi 5 minuti di cottura ho spostato le baguette dalla leccarda alla griglia del forno per finire la doratura del pane.

Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..

In casa amano il pane si semola con la mollica più morbida, per cui le altre volte aggiungerò un cucchiaio o due di olio extravergine d'oliva)

Pane con farina di ceci e pasta madre

Ingredienti: 
460 g farina 0 (420g se con pasta madre solida)
80 g pasta madre liquida rinfrescata (120g di pasta madre solida)
120 g farina di ceci
280 ml acqua
8 g sale 

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero mescolate grossolanamente le farine con l'acqua, lasciate riposare coperto per un paio d'ore.
Unite il licoli, mescolate bene in modo che si assorba bene e versate il sale. 
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi effettuate una serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto per un'altra mezzora ed effettuate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente in una ciotola leggermente unta di olio e poi mettete chiusa in frigorifero per 8-16 ore.
Il giorno dopo lasciate lievitare al raddoppio e su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiate e formate il pane, fatelo lievitare fino al suo raddoppio ed infornate.
Scaldate il forno a 250° per almeno 5 minuti, poi infornate il pane e abbassate a 230°, fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 210° e fate cuocere per 20 minuti, poi abbassate ancora a 190° e fate cuocere per 20 minuti, aprite a spiffero il forno e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate il pane per altri 10 minuti nel forno spento, prima di metterlo ad asciugare in piedi. 


Se volete una mollica più soffice aggiungete 2 cucchiai di olio evo (extravergine di oliva).

Pane semintegrale con farina di ceci e pasta madre

Ingredienti:
350 g farina integrale (bio macinata a pietra)
200 g farina 0 (140g con pasta madre solida)
150 g farina di ceci
120g di licoli (180g con pasta madre solida)
320 ml acqua
1 cucchiaio di aceto di mele
11 g sale marino

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero mescolate grossolanamente le farine con l'acqua, lasciate riposare coperto per un paio d'ore.
Unite il licoli, l'aceto e mescolate bene in modo che si assorba bene e versate il sale. 
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi effettuate una serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto per un'altra mezzora ed effettuate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente in una ciotola leggermente unta di olio e poi mettete chiusa in frigorifero per 8-16 ore.
Il giorno dopo lasciate lievitare al raddoppio e su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiate e formate il pane, fatelo lievitare fino al suo raddoppio ed infornate.
Scaldate il forno a 250° per almeno 5 minuti, poi infornate il pane e abbassate a 230°, fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 210° e fate cuocere per 20 minuti, poi abbassate ancora a 190° e fate cuocere per 20 minuti, aprite a spiffero il forno e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate il pane per altri 10 minuti nel forno spento, prima di metterlo ad asciugare in piedi. 


Provato anche con sola farina integrale 530g e farina di ceci 180g.

Dispensa semplice per lo spaccio del Licoli o Pasta Madre liquida

Pasta madre liquida o licoli

Esistono 2 tipi di Pasta Madre, quella solida (chiamata PM) e quella liquida (chiamata licoli).

La PM è morbida come il pongo, mentre il LICOLI è denso come uno yogurt.

Come nutrire il vostro lievito ovvero il rinfresco

• Il licoli va nutrito ogni 10-15 giorni, ma può vivere anche 40 giorni e più senza cibo.
• Il lievito si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso, lasciando almeno 4 dita di spazio sotto il tappo.
• Mantenetene tra i 50g e i 100g, per non avere molto scarto, se vi serve più di licoli basta che fate dei rinfreschi con più acqua e farina.
  Prima del rinfresco lasciatelo ambientare un'oretta.
• Dopo il rinfresco aspettate 1 o 2 ore prima di riporre in frigorifero, mentre il licoli che volete usare lo lasciate fuori fino a che non raddoppia in altezza o fa delle belle bolle grosse in superficie, sarà pronto in 3-4 ore se rinfrescate con pari peso, in 2-3 ore se rinfrescate di meno.
• Se si formasse dell'acqua sopra mescolatelo e dategli da mangiare, se però l'odore fosse molto forte buttate un cucchiaio dell'acqua scura e rinfrescate aggiungendo un cucchiaio di acqua
• Se si formasse della muffa gettate via.
• Potete usare qualsiasi farina per rinfrescarlo, meglio se farina 0 o mista 0 e integrale.
• L'acqua ideale da usare è quella in bottiglia, se volete usare quella di rubinetto lasciatela un paio d'ore in un bicchiere e mescolate ogni tanto con un cucchiaio.
• Se dovesse essere troppo acido rinfrescate, aspettate che raddoppi e poi rinfrescate di nuovo.

Rinfresco semplice

• Nutritelo aggiungendo acqua e farina in peso uguale al lievito almeno una volta al mese, per le altre volte aggiungete 3-4 cucchiai di acqua e 2-3 cucchiai di farina, mescolate con un forchetta.
• Se avete molto licoli in frigo ne potete prendere 2 cucchiai, rimettere il barattolo in frigo e rinfrescare solamente i due cucchiai di licoli con 3 cucchiai di farina e 3 di acqua, aspettare che si alzi del doppio e poi usare.

Rinfresco con bilancia

• Pari peso: a 50g di lievito aggiungi 50g di acqua e 50g di farina
  Meno peso: a 50g di lievito aggiungi 20g di acqua e 20g di farina.

Ingredienti particolari:

Il sale si aggiunge quasi a fine impasto. Meglio se mescolato alla farina o ai liquidi.

L'acqua meglio se usate quella a temperatura ambiente.

L'olio e il burro rallentano la lievitazione, per cui ci vorrà più tempo per vedere l'impasto gonfio.

Il malto aiuta la lievitazione, corregge l'acidità e migliora il colore della crosta.

Conversione ricette

Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, il licoli da usare è il 20% del peso totale della farina.

Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 600g di acqua e un cubetto di ldb etc...

con licoli farete: 900g di farina, 500g di acqua e 200g di licoli etc...

Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre solida dovete dividere la PM per 3 e poi moltiplicare per 2 e aggiungere in farina la differenza di peso.

Esempio: impasto con PM: 1kg di farina, 600g di acqua e 300g di PM etc...

(300:3=100x2=200g di licoli, 300-200= 100g di farina da aggiungere)

impasto con Licoli: 1.100g di farina, 600g di acqua e 200g di Licoli etc..

Creazione di un licoli senza glutine 2

Ciao, oggi vi presento un altro nuovo nato in casa mia, si chiama Risolo lievito madre liquido senza glutine, nato pochi giorni dopo Samuso, che ora non c'è più a causa di un piccolo incidente domestico...

La foto della prima sera al centro è gonfio

Ingredienti base:

acqua

uvetta passa

50g di farina di riso

pazienza

Ho messo in ammollo dell'uvetta in una ciotola con dell'acqua, io ho usato quella di bottiglia, se invece decidete di usare quella di rubinetto prima dovete far evaporare il colo in essa presente.

Sta già collassando

Per far evaporare il cloro mettete l'acqua in un bicchiere e ogni tanto mescolate, dopo un paio d'ore il cloro sarà evaporato e potrete usarla tranquillamente.

Ho l'asciato l'uvetta in ammollo per una notte e il giorno dopo ho preso 50g di questa acqua e mescolato a 50g di farina di riso, coperto con una garza e lasciato a riposare sopra la cappa della cucina.

La mattina dopo ho controllato come fosse, si vedevano i primi segni di vita, si era gonfiato in superficie e sotto si erano formate delle piccole bolle, per cui ho deciso di nutrirlo, ne ho preso 30g e ci ho aggiunto 30g di acqua e 30g di farina di riso, visto che era un pò denso ho aggiunto ancora un goccio di acqua per ammorbidire.

Ho continuato a nutrire Risolo ogni mattina sempre aggiungendo ai 30g che tenevo i 30g di acqua e 30g di farina di riso, ad un certo punto ho iniziato a nutrirlo mattina e sera, perché aveva assunto forza e raddoppiava velocemente, fra qualche giorno lo metterò in frigorifero (passate le due settimane di vita).

Il collasso dall'alto

Tolto la parte sopra si presenta così

Se dopo 24 ore non vedete segni di movimento semplicemente con una forchetta date una mescolata, aiuta ad areare e a far partire il lievito.

Può essere che poco dopo che lo avete rinfrescato si formi dell'acqua in superficie, è normale, fa parte del suo ciclo, dopo qualche ora non ci sarà più e il lievito sarà salito sulle pareti del barattolo.

Esubero tenuto in frigo

All'inizio l'esubero va buttato, ma dopo qualche giorno l'ho raccolto e unito dentro una scodella, coperto da pellicola e messo in frigorifero. 

In frigorifero si è formata dell'acqua sopra, semplicemente mescolo e aggiungo il nuovo esubero.

A cucchiaiate per ora lo aggiungerò quando farò uno dei miei pani con farina integrale, che la farina di riso dicono aiuti a mantenere morbido il pane congelato. 

Poi vi aggiornerò pure su questo tema.

Inoltre proverò ad usarlo per fare delle piadine senza glutine.
Alle volte uscito dal frigo il suo odore è simile a quello della colla vinilica, ma una volta rinfrescato questo scompare.

Pasta Madre Liquida senza glutine

Vi presento il nuovo nato in casa mia, si chiama Samuso lievito madre liquido senza glutine.

Creato sabato mattina, oggi, che è mercoledì già è bello bollicioso.

Venerdì sera ho messo in ammollo dell'uvetta e lasciato la ciotola sopra la cappa in cucina. La mattina del sabato ho mescolato 25g di grano saraceno con 25g di farina di riso e ci ho versato sopra l'acqua dell'uvetta e lasciato a riposo in un vasetto coperto con garza inumidita. 

Domenica mattina ho dato una mescolata con una forchetta aggiunto un pò di polpa di mela gratuggiata e messo sopra il torsolo. 

La mattina di lunedì ho visto che si era formata dell'acqua e che c'erano le prime timide bollicine, per cui ho preso un cucchiaino e ne ho tolto 4 e messi in una ciotolina, al resto ho aggiunto 2 cucchiaini di grano saraceno, 2 cucchiaini di farina di riso e acqua, circa 6 cucchiaini, in modo da avere una consistenza cremosa, tendente al liquido.  

Lasciato a riposo fino a martedì mattina, dove ho trovato altre bollicine in superficie, ho provveduto ad un ulteriore rinfresco, togliendo sempre 4 cucchiaini e aggiungendo 1 cucchiaino di grano saraceno, 3 cucchiaini di farina di riso e l'acqua. 

Si vedono le bolle anche dalle pareti!!

Gonfio in superficie

Oggi, mercoledì mattina ho preso il vasetto e già si notavano le bolle all'esterno del vasetto e la superficie era bella gonfia e con bolle che si intravedevano nella superficie.

Presto farò qualcosa con il mio nuovo amico.

Ho notato dopo un pò di tempo che sollevata la parte sopra saliva un odore acre dal suo interno, così ho provato a crearlo di solo riso e devo dire che non ho riscontrato lo stesso odore, ma un sentore più delicato.
L'odore acre è dato dalla lievitazione delle farine usate, dall'anidride carbonica che si forma, che nei licoli con glutine danno quel classico sentore acido.
Con questo licoli ho fatto delle piadine e il gusto era buono, senza gusti acidi o acri.