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sabato 24 maggio 2014

Trasformazione da licoli o pasta madre a licoli o pasta madre di semola rimacinata

Dovevo fare una ricetta con del licoli o della PM di semola rimacinata, per cui ho provveduto alla trasformazione del mio licoli in entrambi, questa procedura è valida per cambiare farina al proprio licoli, come per esempio trasformarlo in licoli di farina integrale o farina di farro. Voglio ricordare però che un licoli nato con farine contenenti glutine non è possibile trasformarlo in licoli senza glutine, rimarrebbe comunque contaminato anche se in percentuali sempre più irrisorie ad ogni rinfresco, per creare un licoli senza glutine trovate il procedimento qui.

licoli di semola
Ho preso 20g di licoli, ho aggiunto 16g di acqua e 26g di semola rimacinata, ho aspettato 4-5 ore che facesse le bollicine in superficie e si alzasse e ho provveduto ad un secondo rinfresco.
Con 62g di impasto, 62g di semola rimacinata e 24 di acqua, ho ottenuto una PM di semola di 148g.

Ho preso 20g di licoli, ho aggiunto 20g di acqua e 20g di semola rimacinata, ho aspettato 4-5 ore che facesse le bollicine in superficie e si alzasse e ho provveduto ad un secondo rinfresco.
Con 60g di impasto, 60g di semola rimacinata e 60g di acqua ho ottenuto un licoli di semola di 180g.

Se invece volete fare la trasformazione da PM questo è il procedimento:
Per la PM di semola prendete 20g di PM, aggiungete 10g di acqua e 20g di semola rimacinata, aspettate il raddoppio e provvedete ad un secondo rinfresco.
Con 60 g di impasto, 60 g di semola e 30 di acqua otterrete una PM di semola di 150g.

Per il licoli di semola prendete 20g di PM, aggiungete 16g di acqua e 20g semola rimacinata, aspettate il raddoppio e provvedete ad un secondo rinfresco.
Con 56g di impasto, 56g di semola rimacinata e 60 di acqua otterrete un licoli di semola di 172g.

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