Pizza integrale con Pasta Madre a lunga lievitazione

Ingredienti:
200g di semola rimacinata
400g di farina integrale (con pm solida 375g)
400g di acqua
80g di latte
50g di Pasta Madre liquida (licoli al 100%) ( con Pm solida 75g)
30g di olio
10g di sale

Iniziate con un'autolisi delle farine: ho unito le farine in una ciotola e le ho mescolate per amalgamarle, ne ho preso 50g e li ho messi da una parte, un po' alla volta ho aggiunto 400g di acqua, ho lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti circa.

Ho diluito poi il licoli, che nel frattempo avevo già rinfrescato, con il latte e unito all'autolisi, mescolando per amalgamare i due composti per almeno 5 minuti, a pioggia ho unito la rimanente farina.
Dopo qualche minuto ho aggiunto il sale, ho mescolato per un paio di minuti e ho aggiunto l'olio a filo in modo che si amalgamasse bene.
Quando incordato, ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti, poi ho fatto 2 giri di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto altri 2 giri di pieghe, lasciato riposare per 20 minuti e fatto gli ultimi 2 giri di pieghe, lasciato riposare una mezzora (anche un'ora prima di mettere in frigo va bene dipende dalla temperatura che avete in casa e da quella del vostro frigorifero, in inverno anche due ore) e poi messo in frigo fino al giorno dopo, ma molte volte impasto il giovedì per cuocere il sabato, per cui la lascio in frigo per circa 36-40 ore.

copertura a campana dell'impasto

Uscito l'impasto dal frigorifero e tenuto a temperatura un'oretta l'ho diviso in 4 pezzi e pirlato ogni panetto di pizza, li ho poi lasciati lievitare al raddoppio, il mio impasto ci ha messo 4 ore abbondanti in inverno, io li ho coperti con una ciotola a campana.

Nel frattempo ho preso la mozzarella e l'ho lasciata sgocciolare, dopo un paio d'ore l'ho tagliata a pezzetti e prima di usarla l'ho schiacciata, in modo che perdesse gran parte della sua acqua.
Ho ben infarinato di semola rimacinata prima il piano di lavoro e dopo averlo posato ho infarinato anche l'impasto, l'ho steso con le mani avendo cura di non sgonfiarlo troppo, partendo dal centro verso l'esterno, formando così la crosta esterna più alta del centro della mia pizza.

Ho acceso il forno al massimo della temperatura e lasciato la leccarda del forno (alle volte ci lascio pure le teglie che uso per le pizze così si scaldano per bene), nel ripiano più basso del forno, in modo che si scaldasse per una ventina di minuti.
Ho spolverato di semola la pizza e capovolgendola dal verso in cui l'avevo stesa l'ho messa sulla teglia, ho steso 2 cucchiaioni di passata di pomodoro, messa sopra la leccarda ancora bollente e inserita nel ripiano più basso del forno, ho lasciato cuocere per 15 minuti, ho abbassato la temperatura a 250° e spostato la leccarda nel ripiano medio del forno e lasciato cuocere altri 10 minuti, poi ho tirato fuori la pizza e l'ho condita con la mozzarella e gli altri ingredienti e lasciato cuocere per altri 2-3 minuti.

I tempi di lievitazione dell'impasto sono indicativi, in estate si accorciano molto, in inverso si allungano, inoltre dipendono dalla forza del vostro lievito.
Ogni forno ha la sua temperatura massima e la cottura della pizza va calibrata sia come tempi che come temperature ad esso.

Buon appetito!