Ho
trovato dei post interessanti sulle farine e la loro forza, qui ne
copio alcuni con i relativi riferimenti alla pagina da cui li ho
tratti.
Alcuni
dati li ho integrati cercando direttamente sui siti dei mulini e li
ho aggiunti a quelli già molto dettagliati e presenti.
La
forza della farina si misura in W, questo valore ci aiuterà nel
capire i tempi di lievitazione e i tipi di alimenti che si riescono
ad ottenere.
Un W alto indica un alto contenuto di glutine, la farina assorbirà molta acqua e l'impasto sarà resistente e necessiterà di tempi lunghi per la lievitazione.
Viceversa un W basso indica una farina che necessita di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Un W alto indica un alto contenuto di glutine, la farina assorbirà molta acqua e l'impasto sarà resistente e necessiterà di tempi lunghi per la lievitazione.
Viceversa un W basso indica una farina che necessita di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina
1)
Farine deboli -
W<170 - non adatte alla panificazione
Uso: biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, dolci friabili, besciamella, salse.
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
2) Farine medie - 180<W<260
Uso: pane a lievitazione breve (pane francese, panini all'olio), pasta sfoglia, pasta, alcuni tipi di pizza.
Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
3) Farine forti - 280<W<350
Uso: impasti lievitati che hanno bisogno di molti liquidi (es babà, brioches, panettoni colombe ecc), pasta all'uovo, alcuni tipi di pizza.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
4) Farine speciali - W>350
Uso: vengono utilizzate in miscela per "rinforzare" farine deboli, sono fatte con particolari tipi di grano.
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile, Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che sono prodotte da pochissime aziende, ideali per babà, savarin, etc.) intorno al W300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W420.
Uso: biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, dolci friabili, besciamella, salse.
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
2) Farine medie - 180<W<260
Uso: pane a lievitazione breve (pane francese, panini all'olio), pasta sfoglia, pasta, alcuni tipi di pizza.
Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
3) Farine forti - 280<W<350
Uso: impasti lievitati che hanno bisogno di molti liquidi (es babà, brioches, panettoni colombe ecc), pasta all'uovo, alcuni tipi di pizza.
Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
4) Farine speciali - W>350
Uso: vengono utilizzate in miscela per "rinforzare" farine deboli, sono fatte con particolari tipi di grano.
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile, Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che sono prodotte da pochissime aziende, ideali per babà, savarin, etc.) intorno al W300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W420.
Nota: i
valori di assorbenza sono valori
medi e generici
Tabella
farine e Tabella lieviti
Piccolo schema di utilizzo basato sui valori di una farina
Piccolo schema di utilizzo basato sui valori di una farina
W................P/L...........Proteine................Utilizzo
90/130
.....0,4/0,5........ 9/10,5...............Biscotti ad impasto diretto
130/200...
0,4/0,5....... 10/11.................Grissini, Crackers
170/200...
0,45........... 10,5/11,5...........Pane comune,ciabatte, impasto
diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220/240...
0,45/0,5......12/12,5 .............Baguettes, pane comune con impasto
diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310...
0,55........... 13,0 .................. Pane lavorato, pasticceria
lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340/400...
0,55/0,6......13,5/15...............Pane soffiato, pandoro,
panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con
biga oltre le 15 ore, pane per hamburger
Se
avete voglia di farvi una ulteriore cultura sulle farine è
interessante anche questo post:
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