Girelle o piramidi azteche salate con Licoli

Ingredienti:

Con pomodoro

350 g di farina (200g di petra3 e 150 di farina 00)
160 g di latte (provate anche con latte di riso, sempre sofficiose, anche se meno esplosive)
60 g di licoli
21 g di sale
4 g di fruttosio
40 g di olio evo

Per farcire:
olio evo 

erbe aromatiche (io ho usato salvia, basilico, rosmarino, erba cipollina, timo, origano)

sale

passata di pomodoro

Girelle miste, di 2 si vede l'interno soffice e alveolato

formaggio (io ho usato asiago)

Preparate le emulsioni, da spalmare sia prima come farcitura che dopo a fine cottura.
Per le mie emulsioni ho preparato in una scodellina dell'olio extravergine d'oliva, un goccio d'acqua, erbe aromatiche tritate finemente e sale, passata di pomodoro e del formaggio asiago tagliato a dadini.

Lavorate insieme il latte, il licoli e l'olio, mescolate a parte la farina con il sale e il fruttosio e poi uniteli pian piano agli ingredienti liquidi, lavorate bene e formate una palla, mettete a lievitare in una ciotola unta leggermente di olio per 3-4 ore.
Prendete l'impasto e stendetelo con le mani in una spianatoia, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe a 3, lasciate riposare l'impasto coperto per mezzora, poi ripetete la piega a 3, lasciate riposare per 45 minuti, poi un'altra serie di pieghe a 3 e lasciate riposare per un paio d'ore.

Stendete con il mattarello alto circa mezzo centimetro e ritagliate delle strisce di circa 2-3 cm, spalmate poi con l'emulsione, con passata di pomodoro o farcite con pezzetti formaggio, per prima ho spalmato l'emulsione con le erbe, avanzando dell'acqua aromatizzata, che ho integrato con altra acqua e olio, l'ho poi spalmata anche sulle altre strisce prima di farcirle, in cottura evaporerà e lascerà morbide le piramidi.
Arrotolate molto strette e mettete le girelle su carta forno ben distanziate e lasciate riposare coperte di pellicola fino al raddoppio.
Infornate a 220° per circa 10 minuti in un ripiano basso del forno, io ho messo nel secondo ripiano dal basso, accendete la ventola e cuocete altri 5 minuti circa, poi aprite e spalmate nuovamente l'acqua delle emulsioni e lasciate finire la doratura.

Con formaggio

Con emulsione di erbe

Girelle dolci con Licoli

Buona colazione!

Ingredienti:
545 g di farina (250g di petra3 e 295g di farina 00)
240 g di lattte (io ho usato quello di riso)
90 g di licoli
15 g di sale
100 g di fruttosio
60 g di olio di girasole
Per farcire:
zucchero a velo
succo di limone
cannella
burro o olio di girasole
frutta molto acquosa
marmellata

Girelle alla cannella sopra e con burro sotto

Preparate le emulsioni, da spalmare sia prima come farcitura che dopo a fine cottura.
Per le mie emulsioni ho preparato in una scodellina del succo di limone, un goccio d'acqua, cannella e zucchero a velo e in un'altra scodella ho messo del burro che poi ho sciolto e aggiunto lo zucchero a velo.
Penso che per i vegani si possa optare per olio di girasole, un goccio d'acqua e zucchero a velo.

Girelle con burro e zucchero a velo

Lavorate insieme il latte, il licoli e l'olio, mescolate a parte la farina con il sale e il fruttosio e poi uniteli pian piano agli ingredienti liquidi, lavorate bene e formate una palla, mettete a lievitare in una ciotola unta leggermente di olio per 3-4 ore.
Prendete l'impasto e stendetelo con le mani in una spianatoia, formate un rettangolo e fate una serie di pieghe a 3, lasciate riposare l'impasto coperto per mezzora, poi ripetete la piega a 3, lasciate riposare per 45 minuti, poi un'altra serie di pieghe a 3 e lasciate riposare per un paio d'ore.

Girelle con pezzetti di mela

Stendete con il mattarello alto circa mezzo centimetro e ritagliate delle strisce di circa 2-3 cm, spalmate poi con un'emulsione o con marmellata o farcite con pezzetti di frutta, che però deve contenere molta acqua, che in cottura evaporerà e se farcite con frutta consiglio di fare striscioline leggermente più alte.
Arrotolate molto strette e mettete le girelle su carta forno ben distanziate e lasciate riposare coperte di pellicola fino al raddoppio.
Infornate a 220° per circa 10 minuti in un ripiano basso del forno, io ho messo nel secondo ripiano dal basso, accendete la ventola e cuocete altri 5 minuti circa, poi aprite e spalmate nuovamente le emulsioni, spolverate di zucchero a velo e lasciate finire la doratura.

Le girelle con l'emulsione di cannella erano un po' umide nel fondo e le ho girate a fine cottura e lasciate asciugare in forno altri 2 minuti.

Croissaints o cornetti con Licoli con finta sfoglia e sfogliate

Ingredienti:
160 g di Licoli
130 g di farina 00 W 270
250 g di farina 00 W 350
120 g di manitoba
90 g di fruttosio
180 g di latte (io ho usato quello di riso)
20 cl di succo di limone
1 fialetta di aroma alla vaniglia
1 cucchiaino di malto
2 uova e 1 tuorlo
un pizzico di sale
40 g di burro che avrete tenuto a temperatura ambiente per 24 ore

per sfogliare:
200 g di burro (io ho usato quello chiarificato per la finta sfoglia e che avrete tenuto a temperatura ambiente per 24 ore) (piatto o bavarese per la sfogliatura normale, che metterete a temperatura ambiente a inizio del procedimento)

Procedete con una piccola autolisi prendendo 300 g di farina e il latte, mescolate bene e riponete in frigorifero.
In una terrina mescolate i rimanenti 200 g di farina con il fruttosio, il licoli e il malto, impastate bene e lasciate lievitare per circa 3 ore.
Unite gli impasti, mescolare bene, aggiungere uno alla volta le uova e il tuorlo, amalgamandoli man mano che se ne aggiunge uno, infine incorporate i 40 g di burro, il sale, il succo di limone e l'aroma di vaniglia.

Per la finta sfoglia
Quando sarà ben amalgamato dividete l'impasto in 9 palline, lasciatele lievitare in un vassoio, io ne ho usati 3 ben infarinato e spolverato di farina, copriteli con cellophane e lasciate raddoppiare.
Su un piano infarinato stendete molto sottile le palline cercando di dare una forma rettangolare, prendete il primo rettangolo e spalmate sopra uno strato omogeneo di burro chiarificato, stendete sopra il secondo rettangolo e procedete con il burro spalmato ad ogni strato, fino al nono rettangolo a cui non spalmerete il burro.
Con il mattarello ora appiattite fino ad ottenere una sfoglia di circa 5-7 mm, tagliate i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri e farcite con pezzi di cioccolato o un cucchiaio di marmellata o semplicemente vuoti, arrotolate partendo dalla base fino alla punta.

Per la sfoglia classica
Prendete il burro e tagliatelo a fettine, che metterete attaccate, tra due fogli di cellophane infarinati leggermente a formare un rettangolo, picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare, girate sottosopra e assottigliate ancora con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5 mm e riponete in frigorifero.
Quando sarà ben amalgamato riponete l'impasto in frigorifero, lasciateli un paio d'ore, burro ed impasto devono avere la stessa temperatura quando li lavorate, stendete l'impasto in modo che sia lungo poco più del doppio del panetto di burro e largo un centimetro per parte più del burro.
Mettere il burro al centro e ripiegare i lembi più lunghi fino al centro del rettangolo, girare il panetto in modo che la chiusura sia perpendicolare a noi e stendere con il mattarello, piegatelo in 3 per il verso più lungo, prendete un lato e piegatelo a 2/3 dell'impasto e poi prendete l'altro lato e mettetelo sopra, infarinate e riponete in frigorifero per un'oretta, sempre coperto da cellophane.
Uscite il panetto mettendolo con il lato aperto perpendicolare a voi, stendetelo con il matterello, procedete ad un'altra serie di pieghe a 3, riponete in frigorifero un'altra ora, riprendete il panetto e fate come prima un'altra piega con un'altra ora di riposo.
Dopo questo passaggio la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta, spolverate bene il piano di lavoro e iniziate a stendere la sfoglia, fino ad ottenere un rettangolo di 8 mm di spessore, poi provvedete a tagliare i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri.
Ideali hanno il lato inferiore di circa 10-12 cm per una lunghezza di 18-20 cm, ma personalmente li faccio più piccini, anche qui potete farcirli con marmellata o con cioccolato o lasciarli vuoti.

Il taglio aiuta a conferire la forma a luna, se invece non lo fate avranno una forma dritta.
Riponete quelli che volete cuocere subito sulla teglia coperta da carta da forno e lasciate raddoppiare, cuocete per circa 20 minuti a 180° dopo averli spennellati con latte e zucchero o latte e sciroppo d'acero o marmellata sciolta nel latte.

Per gli altri potete congelarli prima della lievitazione, mettendoli sopra un vassoio con carta da forno e coperto da cellophane, riponeteli in freezer per 24 ore e poi potete togliere il vassoio e metterli comodamente in un sacchetto, quando li volete preparare li potete togliere la sera vero le 18-19 e mettere a temperatura ambiente fino a mattina per poi cuocerli.

Considerate che col caldo i tempi si accorciano.

Tigelle con esubero di Pasta Madre

Questa è una super tigellona voluta e tagliata dai miei bimbi

Ingredienti:
310 g di farina 0 (355g se con licoli)
140 g di Pasta Madre (o 100g di licoli)
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
40 g di burro chiarificato (o 30g di olio)
220 g di acqua tiepida (o latte)

Amalgamare gli ingredienti e lavorare l'impasto in una spianatoia infarinata per almeno 10 minuti, riporre poi in una terrina infarinata e coprire con un canovaccio umido fino al raddoppio.
Stendere con un mattarello la pasta lasciandola dello spessore di 1 cm e con un bicchiere infarinato ritagliare 18-20 dischetti del diametro di circa 8 cm.
Per la cottura in tigelliera bastano 2/3 minuti per lato a fuoco medio basso.
Per chi non avesse la tigelliera, scaldare una padella antiaderente e cuocervi 3 o 4 dischetti alla volta a fuoco molto basso e coperchio chiuso, per 5-6 minuti, girandoli ogni tanto.
Per chi volesse cuocere in forno circa 6/7 minuti a 180°.

Potete usare esubero di pasta madre o lievito rinfrescato.
Per una tigella più gustosa potete usare metà panna e metà latte.
Se l'impasto dovesse risultare troppo molle aggiungere farina, al contrario aggiustare con i liquidi, ogni farina ha un'assorbenza differente, le farine integrali per assorbono circa il 10% dei liquidi in più.

Pane arabo di semola rimacinata con Licoli

Ingredienti:
150 g di Licoli di semola rimacinata
425 g di semola rimacinata
225 g di acqua gassata fredda
2 cucchiai di sale
1 cucchiaino di malto

Fate un'autolisi con 325g di semola rimacinata e 210g di acqua, mescolate e riponete in frigorifero a riposare.
Procedete con un preimpasto con 150g di licoli, aggiungete 100g di semola rimacinata e lasciate raddoppiare, io l'ho messo in forno con luce accesa.
Al raddoppio del preimpasto aggiungete l'autolisi, il sale mischiato ai 15g di acqua e il cucchiaino di malto, mescolate e lasciate a riposo, in una ciotola coperta da cellophane, per un'oretta poi mettete in frigorifero per almeno 12 ore.
Passate le ore uscite l'impasto e lasciate a temperatura ambiente un'ora, poi versate su un piano infarinato e formate delle palline, ho fatto numerose pieghe a 3 e poi pirlato l'impasto, col palmo della mano schiacciatele abbastanza sottili, infarinandole bene riponetele su teglia coperta da carta forno, lasciate riposare fino al raddoppio e poi infornate a 240° per 10 minuti, poi abbassate a 180 fino a doratura.
I miei han cotto un po' troppo... ma eran buoni e croccanti.

Trasformazione da licoli o pasta madre a licoli o pasta madre di semola rimacinata

Dovevo fare una ricetta con del licoli o della PM di semola rimacinata, per cui ho provveduto alla trasformazione del mio licoli in entrambi, questa procedura è valida per cambiare farina al proprio licoli, come per esempio trasformarlo in licoli di farina integrale o farina di farro. Voglio ricordare però che un licoli nato con farine contenenti glutine non è possibile trasformarlo in licoli senza glutine, rimarrebbe comunque contaminato anche se in percentuali sempre più irrisorie ad ogni rinfresco, per creare un licoli senza glutine trovate il procedimento qui.

licoli di semola

Ho preso 20g di licoli, ho aggiunto 16g di acqua e 26g di semola rimacinata, ho aspettato 4-5 ore che facesse le bollicine in superficie e si alzasse e ho provveduto ad un secondo rinfresco.
Con 62g di impasto, 62g di semola rimacinata e 24 di acqua, ho ottenuto una PM di semola di 148g.

Ho preso 20g di licoli, ho aggiunto 20g di acqua e 20g di semola rimacinata, ho aspettato 4-5 ore che facesse le bollicine in superficie e si alzasse e ho provveduto ad un secondo rinfresco.
Con 60g di impasto, 60g di semola rimacinata e 60g di acqua ho ottenuto un licoli di semola di 180g.

Se invece volete fare la trasformazione da PM questo è il procedimento:
Per la PM di semola prendete 20g di PM, aggiungete 10g di acqua e 20g di semola rimacinata, aspettate il raddoppio e provvedete ad un secondo rinfresco.
Con 60 g di impasto, 60 g di semola e 30 di acqua otterrete una PM di semola di 150g.

Per il licoli di semola prendete 20g di PM, aggiungete 16g di acqua e 20g semola rimacinata, aspettate il raddoppio e provvedete ad un secondo rinfresco.
Con 56g di impasto, 56g di semola rimacinata e 60 di acqua otterrete un licoli di semola di 172g.

Panini di semola rimacinata e Pasta madre

Ingredienti:
160 g di Licoli di semola rimacinata
240 g di semola rimacinata
155 g di acqua fredda
10 g di sale
10 g di olio evo
1 cucchiaino di malto

Fate una autolisi con 150 g di semola e 110 g di acqua fredda, mettetela in frigorifero.
Fate una biga o un preimpasto con 160 g di licoli e 90 g di semola e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio.

Al raddoppio del preimpasto unire l'autolisi e aggiungere l'olio, il malto e l'acqua mescolata con il sale, mescolare e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore, poi mettere in frigorifero per 10-12 ore.
Lasciare ambientare per altre 2 ore o comunque fino al raddoppio, mettere su un piano infarinato e fare 2 pieghe a 3, fare riposare per 1 ora, tagliare la pasta in 5-6 panini e fare altre 2-3 pieghe a 3, l'impasto è molto idratato.
Far riposare una mezzora, riprendere i panini e dare la forma desiderata e metterli nella teglia con carta forno, dopo averli spolverati di semola.
Lasciarli raddoppiare coperti da cellophane e poi infornare a 240° con una ciotola di acqua per circa 15 minuti, poi abbassare a 200° per 10 minuti e 5 minuti con forno sbaciato, lasciare poi ancora nel forno spento per altri minuti.

Da Pasta Madre a Licoli

la mia PM

Come dico spesso i miei post sono in continua evoluzione per cui anche questo, sotto trovate i vecchi procedimenti, ma visto che ora ne conosco uno più veloce e migliore ve lo posto come primo procedimento di trasformazione da PM solida a licoli:

Prendete 50g di pasta madre solida e aggiungete 75g di acqua, mescolate ed aggiungete 50g di farina, al raddoppio che avverrà in 3/4/5/6 ore ne prendete 50g e ci aggiungete 50g di acqua e 50g di farina, al raddoppio ne prendete 50g e ci aggiungete 50g di acqua e 50g di farina, passata un'ora potete mettere in frigo, conversione avvenuta.
Da tenere presente è che il licoli se molto idratato alle volte non raddoppia fisicamente come la pasta madre solida, alle volte fa solo delle grandi bolle, che visto il suo stato più liquido equivalgono al raddoppio della pasta madre solida.

il mio licoli a fine procedimento

In rete ho trovato diversi procedimenti e ora vi descrivo quelli che ho provato io, attualmente ho 2 licoli in frigorifero, perchè ho voluto provarne 2 e mi sembra che funzionino bene allo stesso modo.

Il più veloce prevede 5 g di PM ci aggiungi 50 g di acqua e 50 g di farina, mescoli con un frustino e lasci fermentare 8 ore e non 4 come faresti con la tua PM, ecco pronto un licoli rinfrescato al 100%.

Per chi volesse un licoli idratato al 130%: a 50g del licoli prima creato ci aggiungi 50g di farina e 65 g di acqua, lasci fermentare altre 8 ore ed è pronto.

L'altro prevede vari passaggi se non erro:
ore 8.00 prendi 20 g di pm aggiungi 20 g di farina e 12 g di acqua,
ore 16.00 prendi 20 g dall'impasto prima, aggiungi 20 g di farina e 14 di acqua,
ore 24.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 16 g di acqua,

il mio licoli a fine procedimento
ore 8.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 18 g di acqua,
ore 16.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 20 g di acqua, dopo 8 ore avrai un licoli al 100% di idratazione,
se ti serve al 130% perchè usi una manitoba alle 24.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 22 g di acqua,
alle 8.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 24 g di acqua,
alle 16.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e aggiungi 26 g di acqua
e alle 24,00 avrai un licoli pronto al 130% di idratazione.

Personalmente ho accorciato i tempi di questo secondo procedimento:
alle 16 ho preso 20 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 20 g di acqua,
alle 24 ho preso 30 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 25 g di acqua,
alle 8 ho preso 30 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 30 g di acqua,
* alle 16 ho preso i 90 g di PM ho aggiunto 40 g di farina e 55 g di acqua, così ho attenuto un 'idratazione vicina al 130%, in quanto uso farina Manitoba, ho lasciato a temperatura ambiente un paio d'ore e poi ho messo in frigorifero.
* Per chi volesse un licoli idratato al 100% e rinfrescato con farina 0 basta semplicemente saltare l'ultimo passaggio.
Ho poi compreso che anche usando la Manitoba il licoli può essere rinfrescato al 100%, che è anche l'idratazione più usata in Italia e nelle ricette che si trovano nel web.


Queste dosi sono per non sprecare molto impasto, perchè in teoria devi buttare lo scarto, personalmente le ho unite man mano che rinfrescavo nei vari passaggi e messe in frigo come esubero e le ho usate per fare una piadina aggiustando le dosi per l'idratazione.

Qui trovate le essenziali differenze tra licoli e pasta madre solida:  http://laziadona.blogspot.com/2014/08/differenza-tra-licoli-e-pasta-madre.html

Fritoe de fiori de sucatei (frittelle coi fiori di zucca) e Pasta Madre

Ingredienti:
50 g di Licoli o 60 di PM
125 g di farina o 110 di farina se usate PM
50 g di zucchero
un cucchiaio di olio evo
un limone non trattato
circa mezzo bicchiere di latte freddo
un bicchierino marsala
un cucchiaio di grappa
un pizzico di sale
olio di semi per friggere
zucchero a velo per spolverare

In un contenitore capiente mettete la farina setacciata, aggiungete la buccia grattugiata del limone e il licoli, mescolate e formate una fontana.
In una ciotola sbattete il tuorlo con lo zucchero e unitelo alla farina, aggiungete un cucchiaio di olio e un cucchiaio di di grappa.
A parte montate a neve l'albume con un pizzico di sale e qualche goccia di limone e aggiungetelo al composto.
Levate la parte centrale dei fiori, apriteli e puliteli con un panno inumidito, senza schiacciarli.
Amalgamate bene ad ogni aggiunta in modo da non formare grumi, unite i fiori e mescolate delicatamente, diluite con un bicchierino di marsala e il latte freddo in modo da ottenere una pastella della giusta consistenza, né liquida né troppo soda. Personalmente la preferisco densa, come la faceva mia nonna, ma mio marito la preferisce più liquida, come la fa sua mamma, per cui dosate il latte in più se vi sembra troppo compatta.
Friggete in abbondante olio di semi ben caldo, giratele appena si dorano, scolatele in fine bene dall'olio.
Mettetele su di un piatto o una ciotola e spolveratele di zucchero a velo, servitele calde o tiepide.

Nonna ci metteva lo zucchero semolato sopra e qualche volta ci aggiungeva anche una spruzzata di cannella

Biscotti di frolla con Pasta Madre

Con gocce di cioccolato

Ingredienti:
pasta frolla con Pasta Madre
gocce di cioccolato

Dopo due giorni o più, al massimo una settimana, di riposo in frigorifero, prendete la pasta frolla e unitevi le gocce di cioccolato amalgamando bene, se vedete che la pasta si è scaldata un po' mettete a riposare in frigorifero per almeno un'ora o due.
Stendete la frolla con un mattarello dello spessore di circa 1/2 cm se volete biscotti croccanti, 1 cm se li volete morbidi, tagliate con le formine.
Prendete la carta da forno e ricoprite la teglia, metteteci i biscotti distanziati un paio di cm circa l'uno dall'altro e infornate a 160° per 15 minuti, regolatevi col vostro forno, devono essere dorati.

Con frutta secca

Ingredienti:
pasta frolla con Pasta Madre
frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi)

Tritate la frutta secca, in base ai vostri gusti più grossolanamente o finemente, se vi piace sentire i pezzetti o se volete sentirne solo il sapore.
Prendete la frolla che avrete preparato due o più giorni giorni prima, al massimo una settimana, dal frigorifero e unitevi la frutta secca tritata amalgamando bene, se vedete che la pasta si è scaldata un po' mettete a riposare in frigorifero per almeno un'ora o due.
Stendete la frolla con un mattarello dello spessore di circa 1/2 cm se volete biscotti croccanti, 1 cm se li volete morbidi, tagliate con le formine.
Prendete la carta da forno e ricoprite la teglia, metteteci i biscotti distanziati un paio di cm circa l'uno dall'altro e infornate a 160° per 15 minuti, regolatevi col vostro forno, devono essere dorati.

Al cioccolato

Ingredienti:
pasta frolla con Pasta Madre
cacao amaro

Dopo due giorni o più, al massimo cinque, di riposo in frigorifero, prendete la pasta frolla e unitevi il cacao amaro setacciato amalgamando bene, regolatevi con la quantità, devono essere marrone chiaro-beige, altrimenti in fase di cottura diventeranno neri. Rimettete a riposare in frigorifero altre 24 ore.
Il giorno dopo stendete la frolla con un mattarello dello spessore di circa 1/2 cm se volete biscotti croccanti, 1 cm se li volete morbidi, tagliate con le formine.
Prendete la carta da forno e ricoprite la teglia, metteteci i biscotti distanziati un paio di cm circa l'uno dall'altro e infornate a 160° per 15 minuti, regolatevi col vostro forno, devono essere dorati.

Crostata di mele con Pasta Madre

Ingredienti:
pasta frolla con Pasta Madre
5 mele piccole o 4 medie
zucchero di canna
mezzo bicchiere di succo di limone
cannella
un bicchierino di grappa (opzionale)

Tagliate a dadini le mele, versatele in una padella antiaderente, aggiungete mezzo bicchiere di limone, spolverate di zucchero di canna abbondantemente, lasciate cuocere a coperchio chiuso per qualche minuto.
Aggiungete mezzo bicchiere di acqua e fate ammorbidire, spolverate di cannella a piacere, mescolate e se volete versate anche un bicchierino di grappa.
Fate asciugare il liquido e lasciate raffreddare.
Prendere la frolla dal frigorifero, io l'ho lasciata a riposo 5 giorni in frigorifero, massimo consiglio 7 giorni, stenderla col mattarello alta 1 cm, poi prendere una parte e stenderla 1/2 cm e fare le strisce per la grata superiore.
Stendere la frolla nella teglia senza imburrare, versarvi le mele e formare la griglia.
Scaldare il forno a 165° e infornare dopo qualche minuto, per 40-45 minuti.

La frolla è abbondante, con il resto potete fare dei biscotti.

Piadina con Pasta Madre

Ingredienti:

80 g PM (oppure 55g di licoli)

250 g farina (275g di farina se con licoli)

1 pizzico di sale

2 cucchiai di olio evo

130 ml di latte (io uso quello di riso)

Mescolate il latte tiepido con la PM, poi aggiungere la farina mescolata al sale e per ultimo l'olio.

Lasciate lievitare per almeno un'ora e mezza, in un contenitore coperto, dividete poi in 4-5 pezzi, spianate con il mattarello molto fine, fate riposare una decina di minuti e cuocete in una pentola antiaderente.

La foto è con farina integrale, per la versione integrale aggiungere 20g di latte.

Queste integrali sono state fatte da Fabiola Palazzini:



Ecco la versione di Gloria Bonfiglioli:

Torta con esubero di cioccolato e Pasta Madre

Avendo un quantitativo considerevole di cioccolata da uova di Pasqua mi sono inventata questa ricetta,

Ingredienti:
175 g di farina petra 5
180 g di farina manitoba
75 g di Pasta Madre
2 tuorli
145 g di latte
160 g di cioccolato al latte
95 g di zucchero
55 g di burro

5 g di sale

Fate sciogliere il cioccolato in 20 ml di latte, nel restante latte tiepido ammollare la PM, miscelate le farine con sale e fruttosio, aggiungete la PM ammollata e mescolate, versate poi la cioccolata sciolta e il burro, amalgamate bene e infine aggiungete le uova. Lasciate riposare in frigorifero per un'ora, poi prendete l'impasto e dividetelo in 8 pezzi di circa 115 g. 

Per fare i fiori procedete così: col mattarello appiattite e formate dei rettangoli con spessore di circa 3-4 mm, col lato inferiore di circa 8 cm, dal lato più lungo fate dei taglietti di circa 1,5 cm di lunghezza e tra uno e l'altro lasciate circa 1 cm, arrotolate dalla parte più piccola, formate dei cilindri e tagliateli a metà, questa sarà la loro base, mentre con le dita piegate in giù i petali esterni.

Imburrate una teglia e iniziate a mettere i fiori partendo dai lati, la consistenza è simile ad una frolla morbida, per cui si afflosceranno e allargheranno, mettete a lievitare a temperatura ambiente per 5 ore, meglio in forno con luce accesa, poi mettete in frigorifero per altre 8 ore, tirate poi fuori e lasciate ambientare altre 5 ore, sempre in forno con luce accesa. In questo tempo dovrebbero aver duplicato o meglio triplicato il loro volume.

Infornate a forno statico già caldo a 160° per circa 25-30 minuti, poi altri 20 minuti a forno ventilato a 150°, inizierà a rompersi la crosta superficiale e a gonfiarsi.

Pasta frolla con Pasta Madre

Come da più di un anno a questa parte cerco di sostituire nelle ricette che prevedono il lievito di birra e il lievito per dolci con Pasta Madre, ora ho provato con una ricetta particolare.

Ingredienti:
580 g di farina petra 5
200 g di zucchero a velo
400 g di burro chiarificato da lasciare a temperatura ambiente per almeno 24 ore
90 g di latte
45 g di Pasta Madre
3 tuorli di uova con pasta gialla
5 g di sale
1 fialetta di limone

Sciogliete la Pasta Madre nel latte tiepido, mettete la farina sulla spianatoia, al centro mettete il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale e la fialetta di limone, mescolate, aggiungete la PM sciolta col latte e quando è tutto amalgamato aggiungete i tuorli, mescolate velocemente cercando di non scaldare molto l'impasto e mettete a riposare in frigorifero in un sacchetto chiuso per almeno 24 ore.
Si può tenere in frigo anche una settimana prima di utilizzarla.

Panini integrali al latte con Pasta Madre

Ingredienti:
100 g di farina petra 9
100 g di farina integrale
10 g di manitoba
45 g di burro lasciato a temperatura ambiente almeno 3 ore (la nonna metteva 30 burro e 15 strutto)
60 g di Pasta Madre (la nonna usava pasta di riporto)
un pizzico di sale
105 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di malto

Ammorbidite la PM con 20 ml di latte tiepido e la farina manitoba, lasciate riposare 2 ore.
Mescolate le farine rimanenti con il burro e 75 ml di latte, aggiungete il lievito madre ammorbidito e il malto sciolto nel latte, impastate e amalgamate bene l'impasto, lasciate riposare qualche minuto e poi aggiungete un pizzico di sale, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto, versatelo sulla spianatoia infarinata e procedete con 2 serie di pieghe a 3, pirlate e lasciate riposare per una mezzora.
Prendete l'impasto e dividetelo in 6-7 palline, di circa 5 cm di diametro mettetele direttamente sulla teglia foderata di carta forno e lasciate lievitare fino al raddoppio, coperti da cellophane.
Preriscaldate il forno a 220°, spennellate i panini con una miscela di latte e malto o latte e tuorlo d'uovo, infornate per 15 minuti circa.
Buon appetito!

Panini al latte con Pasta Madre

Ingredienti:
150 g di farina petra 1
60 g di manitoba
45 g di burro lasciato a temperatura ambiente almeno 3 ore (la nonna metteva 30 di burro e 15 di strutto)
60 g di Pasta Madre  (la nonna usava pasta di riporto)
un pizzico di sale
100 ml di latte tiepido
1 cucchiaino di malto

Ammorbidite la PM con 20 ml di latte tiepido e 10 g di farina manitoba, lasciate riposare 2 ore.
Mescolate le farine rimanenti con il burro e 70 ml di latte, aggiungete il lievito madre ammorbidito e il malto sciolto nel latte, impastate e amalgamate bene l'impasto, lasciate riposare qualche minuto e poi aggiungete un pizzico di sale, coprite e lasciate riposare fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto, versatelo sulla spianatoia infarinata e procedete con 2 serie di pieghe a 3, pirlate e lasciate riposare per una mezzora.
Prendete l'impasto e dividetelo in 6-7 palline, di circa 5 cm di diametro mettetele direttamente sulla
teglia foderata di carta forno e lasciate lievitare fino al raddoppio, coperti da cellophane.
Preriscaldate il forno a 220°, spennellate i panini con una miscela di latte e malto o latte e tuorlo d'uovo, infornate per 15 minuti circa.
Buon appetito!

Pane semintegrale con Pasta Madre ad idratazione 95%

Ingredienti:
100 g PM
300 g farina petra 3
150 g farina petra 9
100 g farina manitoba
520 g acqua
un pizzico abbondante di sale
1 cucchiaino abbondante di malto
semola rimacinata per spolverare

Autolisi: mescolate in un contenitore capiente 400 g di acqua con la farina e lasciate riposare per un'ora abbondante.
Spezzettate la vostra PM dentro l'acqua rimanente e aggiungete il malto, lasciate riposare.
Unite poi i due impasti mescolando bene, aggiungete il sale, impastate cercando di incordare per almeno 20 minuti, coprite e lasciate riposare l'impasto per 3 ore.
Riprendete l'impasto e aiutandovi con un tarocco, in quanto è molto molle, lavoratelo in modo da farlo diventare elastico (incordato) con della pieghe s&f, lasciate riposare mezzora.
Prendete l'impasto pirlate (date la forma arrotondata) e adagiatelo in un canovaccio pulito spolverato di semola, adagiate il tutto in un cestino o in mancanza in uno scolapasta e chiudete il canovaccio con i lembi uno sopra l'altro in modo che quando l'impasto crescerà non troverà troppa resistenza, lasciare lievitare per 7-8 ore a temperatura ambiente (fino al raddoppio).
Posizionate il pane cercando di non farlo sgonfiare nella teglia con sotto carta da forno
Cuocete in forno già caldo con una ciotola di acqua a 250° per 10 minuti, praticate i tagli sulla crosta che si è iniziata a formare, abbassate la temperatura a 220° per altri 10° togliete la ciotola e abbassate la temperatura a 200°  e cuocete per altri 15 minuti + altri 5 minuti con fessura aperta.
Spegnete il forno e lasciate riposare il pane all'interno, così perderà la sua umidità residua, meglio se lo spostate nella griglia così si asciugherà omogeneamente.

Dolce di solo albumi con Pasta Madre

Con la preparazione delle colombe e delle fugasse per la Pasqua mi erano avanzati molti albumi, per cui mi sono sbizzarrita con qualche ricetta in merito:

Ingredienti:
6 albumi
200 g fruttosio
80 g PM
80 g farina manitoba
120 g farina integrale
120 g panna vegetale
20 g latte di soia
zucchero a velo per guarnire

Intiepidite il latte e mettervi il lievito a tocchetti, aggiungete la farina e la panna e impastate bene.
Montare a neve ben ferma gli albumi, amalgamateli con lo zucchero e il resto dell'impasto, cercando di non smontare troppo le uova.
Versare il composto in una teglia imburrata e spolverata di farina.
Mettete a lievitare fino al raddoppio dell'impasto, ci vorranno almeno 6 ore, coperto con un velo di cellophane, io ho messo l'impasto in forno spento con lucina accesa.
Cuocete nel forno caldo a 180° per circa 35 minuti

Broadei o broadini vicentini

E poi... dopo tante ricerche, finalmente ecco la ricetta dei broadei come li faceva la mia nonna, profumi di una volta e tanti ricordi.

Ingredienti:
500 g di farina
4 uova
100 g zucchero
40 g burro
un pizzico di sale
1 g ammoniaca per dolci o bicarbonato d'ammonio
un bicchierino grappa (4 cl)
per spennellare:
1 tuorlo
latte

Impastate tutti gli ingredienti e formate delle ciambelle grosse come un dito del diametro di 10-12 cm. Mettete a bollire acqua in una pentola e immergetevi le ciambelle fino a quando cominceranno a venire a galla; a questo punto toglietele dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola e fatele asciugare su un canovaccio pulito. Praticate poi con un coltello dei tagli su tutta la circonferenza delle ciambelle.
Lasciatele riposare, coperte da un altro canovaccio, per 12-24 ore.
Mettetele poi su una placca rivestita di carta da forno e spennellatele con latte e tuorlo, infine cuocetele nel forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti.

Al posto dell'ammoniaca potete usare un cucchiaino di lievito per dolci.

Sono un biscotto da inzuppare che veniva preparato per la la Pasqua e veniva inzuppato nel latte la mattina o nel vino rosso.

Ciambella bicolore con farina di riso

Sperimentando farine alternative ho provato e rivisitato una ricetta con farina di riso e cacao con ottimi risultati per il palato e ve la propongo.

Ingredienti:
220 g farina di riso
50 g fecola
120 g zucchero
2 uova
125 g mascarpone
1 cucchiaio di cacao amaro
50 ml latte di riso
1 cucchiaino di bicarbonato
aroma vanillina q.b.
1 pizzico di sale

Con una frusta sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere la farina setacciata con la fecola, lasciandone un cucchiaio da parte, spezzettare il mascarpone e aggiungerlo assieme all'aroma quindi mescolare.
Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungere il bicarbonato mischiato con il cucchiaio di farina, mescolare bene e aggiungere un cucchiaino di latte.
Versare 2/3 del composto in una teglia imburrata e infarinata, al rimanente composto aggiungere il cacao e il latte, mescolare bene e versarlo sopra il resto del composto, con uno stuzzicadenti mischiare i composti per fare l'effetto desiderato.
Infornare a 180° per circa 40-45 minuti.

Volendo potete usare al posto del cacao del cioccolato fondente fuso con il latte di riso.

Burro o margarina vegetale fatta in casa

Ho scoperto di essere intollerante al lattosio, per cui mi sto guardando attorno per cercare soluzioni alternative possibilmente naturali ai vari ingredienti per le ricette che uso maggiormente.
La classica ricetta per la margarina o burro vegetale fatto in casa, per circa 120 g, è la seguente:

Ingredienti:
50 ml di latte di soia freddo
100 ml di olio evo o di semi
succo di limone
2 pizzichi di sale
1 pizzico di curcuma per dare colore (non è fondamentale)

Mettere tutto in un contenitore a bordi alti e frullare, nel giro di pochi secondi avrete un composto molto simile come consistenza a burro e margarina.
Per un gusto deciso e particolare usate olio evo, per un gusto delicato olio di semi di mais.

Alcuni usano la lecitina di soia 10g miscelata prima con acqua molto fredda 30g e poi a olio di semi 90g.

Personalmente quando mi serve uso la prima ricetta, anche perché sono ingredienti che ho sempre in casa, la lecitina di soia che è contenuta pure nel latte di soia serve ad addensare il prodotto.

Taralli con Pasta Madre e kamut

Ingredienti:
90 g di LM
90 g di olio evo
110 ml di acqua
100 g di farina kamut
150 g di farina petra 3
1 pizzico di sale
1 manciata di rosmarino

In una ciotola ammorbidire la pasta madre con l'acqua, unire l'olio e le farine precedentemente mescolate con il sale e il rosmarino. Lavorare per una decina di minuti e lasciare riposare per 2-3 ore.
Per la cottura potete prima sbollentarli in acqua bollente e poi lasciarli asciugare e infornare a 180° per 15 minuti, oppure infornarli direttamente.
Se li sbollentate risulteranno più croccanti, se li cuocete direttamente saranno più morbidi.

Ragù d'anatra rosso

Ingredienti:

400 g di macinato d'anatra (oppure petto d'anatra tagliato a dadini)

1 cipolla

3 cucchiai di olio evo

2 carote

400 g di polpa di pomodoro (passata)

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco

1 pizzico di sale

brodo vegetale q.b. (preparatene 400 ml)
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di erbe aromatiche varie (salvia e rosmarino)

pepe

In una casseruola, fate rosolare il trito di carota, sedano e cipolla e lo spicchio d'aglio schiacciato in un fondo di olio extravergine d'oliva.
Quando il soffritto avrà sprigionato il suo profumo caratteristico e si sarà ben rosolato, aggiungete il macinato d'anatra.
Alzate la fiamma e lasciate rosolare la carne fino a che non abbia cambiato colore. 
Sfumate con il vino, coprite e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete anche la passata di pomodoro e metà del brodo. 
A metà cottura aggiungete sale, pepe ed il misto d'erbe aromatiche tritate. 
Abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per 1 ora circa.
Mescolate di tanto in tanto e aggiungete un po' di brodo se vi sembra che si asciughi troppo.

P.s.: Se avete salvia e rosmarino freschi metteteli interi e poi togliete i rametti a fine cottura, meglio ancora se li mettete in una garza o in un sacchettino di velo.

Ragù d'anatra bianco

Ingredienti:

400 g di macinato d'anatra (oppure petto d'anatra tagliato a dadini)

1 cipolla

3 cucchiai di olio evo

2 carote

1 costa di sedano

mezzo bicchiere di vino bianco

1 pizzico di sale

brodo vegetale q.b. (preparatene 500 ml)

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di erbe aromatiche varie (salvia e rosmarino)

tre foglie di alloro

pepe

In una casseruola, fate rosolare il trito di carota, sedano e cipolla e lo spicchio d'aglio schiacciato in un fondo di olio extravergine d'oliva.
Quando il soffritto avrà sprigionato il suo profumo caratteristico e si sarà ben rosolato, aggiungete il macinato d'anatra.
Alzate la fiamma e lasciate rosolare la carne fino a che non abbia cambiato colore.
Sfumate con il vino, coprite e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete poi un bicchiere di brodo.
Mescolate di tanto in tanto e aggiungete un po' di brodo se vi sembra che si asciughi troppo.
Dopo una mezzora aggiungete il sale ed aromatizzate con alloro, pepe ed il misto d'erbe aromatiche tritate. 
Abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per 1 ora circa.

P.s.: Se avete salvia e rosmarino freschi metteteli interi e poi togliete i rametti a fine cottura, meglio ancora se li mettete in una garza o in un sacchettino di velo.

Biscotti di frolla integrale con pasta madre

Come spesso accade, si prova e si riprova fino a che non si trova una ricetta ottimale.
Ho cercato molto e provato varie ricette per poi approdare a questa che mi sembra la migliore, per cui la condivido con voi, ne vengono fuori molti, per cui alle volte la dimezzo, ma non durano molto comunque.

Ingredienti:
500 g di farina integrale

50 g di maizena
200 g di zucchero a velo
175 g di burro (potete sostituire con il burro vegetale)
100 g di PM
2 tuorli
la spremuta di mezzo limone (o la buccia grattugiata di un limone)

Uscire dal frigorifero almeno un'ora prima il burro e le uova, in modo che raggiungano la temperatura ambiente.
Montare il burro con lo zucchero, in modo che si formi la schiuma, poi aggiungere i tuorli, la Pasta Madre, la farina integrale, la maizena e la spremuta di mezzo limone.
Impastare velocemente e mettere a riposare una mezzora in frigorifero, poi stendere con un mattarello e con gli stampini formare le figure desiderate per i biscotti.
Scaldare il forno a 170° ed infornare per 15-20 minuti

Sformato d'anatra e radicchio

Cosa fare con un po' di uova di casa? A parte i soliti dolci, perché non fare un primo particolare? e così mi sono cimentata, spero piaccia anche a voi.

Ingredienti:
crespelle
ragù di anatra
salsa al radicchio
besciamella
formaggio grana/parmigiano

Preparate le crespelle, la salsa al radicchio e la besciamella, il ragù richiede una preparazione molto più lunga e personalmente lo preparo almeno il giorno prima o prendo quello che ho congelato in precedenza.
In una terrina di ceramica o in una teglia antiaderente mettete la prima crespella uno strato di salsa al radicchio, la besciamella e il ragù, proseguire per altri 3 strati, sopra il quarto strato mettere besciamella e una spolverata abbondante di formaggio.

forno a 200° per 30 minuti.

Crackers con Pasta Madre senza burro

Per questa versione dei crackers senza burro


Ingredienti:
200 gr di PM
50 gr di olio evo
200 gr di farina
60 gr di acqua
2 cucchiai di sale fino
per insaporire io ho fatto le seguenti versioni:
con semi di papavero - con sesamo - con origano - con sale grosso pestato

Ho rinfrescato la PM alle 11.00, nel primo pomeriggio verso le 15.00 vi ho aggiunto prima acqua e olio, amalgamato e aggiunto la farina mischiata al sale e lavorato l'impasto per più di 10 minuti, mi sono unta un po' le mani di olio, per lavorarlo meglio e ho lasciato lievitare.
Verso le 22 ho preso e diviso l'impasto in 2 parti, in una ho aggiunto i semi di papavero e i una il sesamo.
Ho steso finissimo gli impasti e li ho tagliati con la rotella per la pizza, per dare una forma mangiabile dai piccoli di famiglia.
Ho scaldato il forno e infornato a 180 ° con modalità ventilata per circa 15 minuti.
I nostri preferiti son con i semi di papavero.

Salsa al radicchio

Questa ricetta è una buona base per molte ricette sfiziose.

Ingredienti:
due cespi di radicchio (di Verona o il tardivo di Treviso)
1 cipolla
1 cucchiaio di olio evo
mezzo bicchiere di vino rosso
un mestolo di brodo vegetale
un pizzico di zucchero
un pizzico di sale
pepe q.b.

Spuntate, lavate e asciugate, tamponandolo con un canovaccio, se usate il radicchio di Verona eliminate le foglie più esterne che risultano più dure.
Soffriggete in un cucchiaio di olio la cipolla tritata, unite poi il radicchio tagliato finemente.
Unite il vino, fatelo evaporare, aggiungete sale e pepe, un pizzico di zucchero, che aiuta a mitigare il gusto amaro caratteristico del radicchio, il brodo e cuocete per 10-15 minuti, finchè il fondo di cottura si sarà ridotto della metà.
Frullate il composto di radicchio e servite... con crostini, come sugo per pasta cotta al dente o anche come salsa di accompagnamento a una buona tagliata. 

Crespelle al formaggio e prosciutto cotto

Questa ricetta prevede circa 12 crespelle:

Ingredienti:
2 cucchiai di farina
6 uova
olio di semi
1 pizzico di noce moscata
500 ml di latte
50 g di burro
1 cucchiaio raso di salsa di pomodoro
150 g di formaggio Emmental
150 g di prosciutto cotto
sale
pepe

In una terrina sbattete le uova con 4 cucchiai di latte, uno di farina, sale e pepe.
Scaldate in un padellino un po' d'olio e versatevi due cucchiai per volta il composto, facendolo dorare da entrambe i lati. Continuate con le crespelle, ungendo ogni volta la padella con un po' d'olio, fino ad esaurire il composto.
Con il burro, la farina e il latte caldo rimasti preparate una besciamella molto fluida, a metà cottura aggiungete il formaggio a pezzetti e il pomodoro, salate e profumate con la noce moscata.
Farcite le crespelle con prosciutto cotto e un cucchiaio di salsa, ripiegatele, allineatele in una pirofila e versatevi sopra la salsa besciamella, fatele gratinare in forno caldo per 10 minuti.
Servitele calde.

Crespelle light

Questa ricetta è quella che preferisco e escono circa 7 crespelle.

Ingredienti:

3 uova
300 ml di latte di soia
30 g di farina
una manciata di sale
olio di semi per la cottura

In un tegamino intiepidire il latte, aggiungere la farina e mescolare in modo da non formare grumi, nel frattempo sbattere le uova con il sale. Unire alle uova il latte versandolo un po' alla volta sempre mescolando con la frusta, quando saranno amalgamati versare un mestolo del prodotto nel tegame riscaldato e unto.

Crema delicata al finocchio

Per far mangiare ai bimbi le verdure ci si inventa di tutto, questa è una della mie creazioni:

Ingredienti:
1 finocchio
1 mela
1 mestolo di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio evo per persona

Ho cotto al vapore il finocchio assieme ad una mela tagliati a tocchetti, quando hanno cominciato ad appassire ho aggiunto un mestolo di bordo, ho continuato a cucinare, quando sono stati abbastanza morbidi ho spento il fuoco, frullato, versato nei piatti e aggiunto a freddo un cucchiaio di olio.
Personalmente ho aggiunto anche un pizzico si pepe, per i piccoli ho preferito senza.

Buone anche le varianti con aggiunta di un cipollotto o un porro cotto al vapore con il finocchio e la mela.

Mio figlio più grande ci mette anche l'asiago fuso o il formaggio spalmabile, in modo che si mischi alla crema.