Focaccia di farro integrale con pasta madre

impasto messo a lievitare

Ingredienti:
420g farro integrale (385g se con pm solida)
70g licoli di semola (oppure 105g di pasta madre solida)
355g di acqua
1 cucchiaino di sale

Per la teglia:
due cucchiai di olio

Per chi volesse provare qualcosa di alternativo:
usate 360g di acqua salata dove avete cotto del riso venere

Ho impastato gli ingredienti cercando di rendere l'impasto omogeneo, ho fatto riposare una mezzora in ciotola coperta e leggermente unta di olio, poi con una spatola ho effettuato alcune pieghe s&f in ciotola, lasciato riposare l'impasto una mezzora in ciotola coperto.
Ho unto con l'olio la teglia dove poi ho cotto la focaccia e vi ho posto sopra l'impasto cercando di ottenere uno spessore uniforme e di coprire l'intera teglia, nel farlo ho unto leggermente le mani di olio che fuoriusciva dai lati,
Coperto l'impasto ho aspettato che lievitasse al raddoppio, circa per 4 ore, poi ho acceso il forno e cotto a 220° per i primi 10 minuti e latri 20 minuti a 200°

questa è con l'acqua di cottura del riso

farcita con zucchine e mozzarella

Video della prova dito

Ciao, siccome in molti mi chiedono un video per capire la prova dito ne ho fatti un paio :-) diciamo che qui siamo al limite, se riuscite a infornare un pò prima meglio.

Baguette di semola con pasta madre

Ingredienti:
700g di semola rimacinata Senatore Cappelli (615g se con pm solida)
390g di acqua
170g di licoli di semola (oppure 255g di pasta madre solida)
14g di sale
un cucchiaino scarso di malto (circa 7 g)

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero prendete la semola e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo almeno un'oretta, io ho fatto l'autolisi quando ho rinfrescato il mio licoli.
Aggiungete poi all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, unite il sale e il malto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore e poi mettete in frigorifero a maturare per la notte, la mattina tirate fuori l'impasto e lasciate riposare fino al raddoppio, poi sgonfiatelo, dividetelo in 3 e formate le baguette, fate raddoppiare, effettuate i tagli obliqui, affondando 2cm circa.
Io ho l'abitudine di bagnare con uno spruzzino la superficie del pane per ritardare la formazione della crosta e far si che il pane continui la lievitazione anche nel forno.

Cottura classica:
Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 15-20 minuti spostando le pagnotte dalla teglia alla griglia del forno.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.

Cottura in salita:
scaldate il forno tenendo la temperatura a 120°, per 5 minuti, aprite il forno e infilate le baguette, quando il forno raggiunge la temperatura alzatela a 150°, quando il forno raggiunge la temperatura alzate a 180°, quando raggiunge la temperatura cuocete per altri 5-10 minuti e poi alzate a 200°, in tutto il pane cuoce per 50 minuti circa.
Gli ultimi 5 minuti di cottura ho spostato le baguette dalla leccarda alla griglia del forno per finire la doratura del pane.

Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..

In casa amano il pane si semola con la mollica più morbida, per cui le altre volte aggiungerò un cucchiaio o due di olio extravergine d'oliva)

Pane con farina di ceci e pasta madre

Ingredienti: 
460 g farina 0 (420g se con pasta madre solida)
80 g pasta madre liquida rinfrescata (120g di pasta madre solida)
120 g farina di ceci
280 ml acqua
8 g sale 

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero mescolate grossolanamente le farine con l'acqua, lasciate riposare coperto per un paio d'ore.
Unite il licoli, mescolate bene in modo che si assorba bene e versate il sale. 
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi effettuate una serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto per un'altra mezzora ed effettuate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente in una ciotola leggermente unta di olio e poi mettete chiusa in frigorifero per 8-16 ore.
Il giorno dopo lasciate lievitare al raddoppio e su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiate e formate il pane, fatelo lievitare fino al suo raddoppio ed infornate.
Scaldate il forno a 250° per almeno 5 minuti, poi infornate il pane e abbassate a 230°, fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 210° e fate cuocere per 20 minuti, poi abbassate ancora a 190° e fate cuocere per 20 minuti, aprite a spiffero il forno e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate il pane per altri 10 minuti nel forno spento, prima di metterlo ad asciugare in piedi. 


Se volete una mollica più soffice aggiungete 2 cucchiai di olio evo (extravergine di oliva).

Pane semintegrale con farina di ceci e pasta madre

Ingredienti:
350 g farina integrale (bio macinata a pietra)
200 g farina 0 (140g con pasta madre solida)
150 g farina di ceci
120g di licoli (180g con pasta madre solida)
320 ml acqua
1 cucchiaio di aceto di mele
11 g sale marino

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero mescolate grossolanamente le farine con l'acqua, lasciate riposare coperto per un paio d'ore.
Unite il licoli, l'aceto e mescolate bene in modo che si assorba bene e versate il sale. 
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi effettuate una serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto per un'altra mezzora ed effettuate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore a temperatura ambiente in una ciotola leggermente unta di olio e poi mettete chiusa in frigorifero per 8-16 ore.
Il giorno dopo lasciate lievitare al raddoppio e su una spianatoia leggermente infarinata sgonfiate e formate il pane, fatelo lievitare fino al suo raddoppio ed infornate.
Scaldate il forno a 250° per almeno 5 minuti, poi infornate il pane e abbassate a 230°, fate cuocere per 10 minuti, poi abbassate a 210° e fate cuocere per 20 minuti, poi abbassate ancora a 190° e fate cuocere per 20 minuti, aprite a spiffero il forno e cuocete per altri 10 minuti.
Lasciate il pane per altri 10 minuti nel forno spento, prima di metterlo ad asciugare in piedi. 


Provato anche con sola farina integrale 530g e farina di ceci 180g.

Dispensa semplice per lo spaccio del Licoli o Pasta Madre liquida

Pasta madre liquida o licoli

Esistono 2 tipi di Pasta Madre, quella solida (chiamata PM) e quella liquida (chiamata licoli).

La PM è morbida come il pongo, mentre il LICOLI è denso come uno yogurt.

Come nutrire il vostro lievito ovvero il rinfresco

• Il licoli va nutrito ogni 10-15 giorni, ma può vivere anche 40 giorni e più senza cibo.
• Il lievito si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso, lasciando almeno 4 dita di spazio sotto il tappo.
• Mantenetene tra i 50g e i 100g, per non avere molto scarto, se vi serve più di licoli basta che fate dei rinfreschi con più acqua e farina.
  Prima del rinfresco lasciatelo ambientare un'oretta.
• Dopo il rinfresco aspettate 1 o 2 ore prima di riporre in frigorifero, mentre il licoli che volete usare lo lasciate fuori fino a che non raddoppia in altezza o fa delle belle bolle grosse in superficie, sarà pronto in 3-4 ore se rinfrescate con pari peso, in 2-3 ore se rinfrescate di meno.
• Se si formasse dell'acqua sopra mescolatelo e dategli da mangiare, se però l'odore fosse molto forte buttate un cucchiaio dell'acqua scura e rinfrescate aggiungendo un cucchiaio di acqua
• Se si formasse della muffa gettate via.
• Potete usare qualsiasi farina per rinfrescarlo, meglio se farina 0 o mista 0 e integrale.
• L'acqua ideale da usare è quella in bottiglia, se volete usare quella di rubinetto lasciatela un paio d'ore in un bicchiere e mescolate ogni tanto con un cucchiaio.
• Se dovesse essere troppo acido rinfrescate, aspettate che raddoppi e poi rinfrescate di nuovo.

Rinfresco semplice

• Nutritelo aggiungendo acqua e farina in peso uguale al lievito almeno una volta al mese, per le altre volte aggiungete 3-4 cucchiai di acqua e 2-3 cucchiai di farina, mescolate con un forchetta.
• Se avete molto licoli in frigo ne potete prendere 2 cucchiai, rimettere il barattolo in frigo e rinfrescare solamente i due cucchiai di licoli con 3 cucchiai di farina e 3 di acqua, aspettare che si alzi del doppio e poi usare.

Rinfresco con bilancia

• Pari peso: a 50g di lievito aggiungi 50g di acqua e 50g di farina
  Meno peso: a 50g di lievito aggiungi 20g di acqua e 20g di farina.

Ingredienti particolari:

Il sale si aggiunge quasi a fine impasto. Meglio se mescolato alla farina o ai liquidi.

L'acqua meglio se usate quella a temperatura ambiente.

L'olio e il burro rallentano la lievitazione, per cui ci vorrà più tempo per vedere l'impasto gonfio.

Il malto aiuta la lievitazione, corregge l'acidità e migliora il colore della crosta.

Conversione ricette

Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, il licoli da usare è il 20% del peso totale della farina.

Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 600g di acqua e un cubetto di ldb etc...

con licoli farete: 900g di farina, 500g di acqua e 200g di licoli etc...

Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre solida dovete dividere la PM per 3 e poi moltiplicare per 2 e aggiungere in farina la differenza di peso.

Esempio: impasto con PM: 1kg di farina, 600g di acqua e 300g di PM etc...

(300:3=100x2=200g di licoli, 300-200= 100g di farina da aggiungere)

impasto con Licoli: 1.100g di farina, 600g di acqua e 200g di Licoli etc..

Creazione di un licoli senza glutine 2

Ciao, oggi vi presento un altro nuovo nato in casa mia, si chiama Risolo lievito madre liquido senza glutine, nato pochi giorni dopo Samuso, che ora non c'è più a causa di un piccolo incidente domestico...

La foto della prima sera al centro è gonfio

Ingredienti base:

acqua

uvetta passa

50g di farina di riso

pazienza

Ho messo in ammollo dell'uvetta in una ciotola con dell'acqua, io ho usato quella di bottiglia, se invece decidete di usare quella di rubinetto prima dovete far evaporare il colo in essa presente.

Sta già collassando

Per far evaporare il cloro mettete l'acqua in un bicchiere e ogni tanto mescolate, dopo un paio d'ore il cloro sarà evaporato e potrete usarla tranquillamente.

Ho l'asciato l'uvetta in ammollo per una notte e il giorno dopo ho preso 50g di questa acqua e mescolato a 50g di farina di riso, coperto con una garza e lasciato a riposare sopra la cappa della cucina.

La mattina dopo ho controllato come fosse, si vedevano i primi segni di vita, si era gonfiato in superficie e sotto si erano formate delle piccole bolle, per cui ho deciso di nutrirlo, ne ho preso 30g e ci ho aggiunto 30g di acqua e 30g di farina di riso, visto che era un pò denso ho aggiunto ancora un goccio di acqua per ammorbidire.

Ho continuato a nutrire Risolo ogni mattina sempre aggiungendo ai 30g che tenevo i 30g di acqua e 30g di farina di riso, ad un certo punto ho iniziato a nutrirlo mattina e sera, perché aveva assunto forza e raddoppiava velocemente, fra qualche giorno lo metterò in frigorifero (passate le due settimane di vita).

Il collasso dall'alto

Tolto la parte sopra si presenta così

Se dopo 24 ore non vedete segni di movimento semplicemente con una forchetta date una mescolata, aiuta ad areare e a far partire il lievito.

Può essere che poco dopo che lo avete rinfrescato si formi dell'acqua in superficie, è normale, fa parte del suo ciclo, dopo qualche ora non ci sarà più e il lievito sarà salito sulle pareti del barattolo.

Esubero tenuto in frigo

All'inizio l'esubero va buttato, ma dopo qualche giorno l'ho raccolto e unito dentro una scodella, coperto da pellicola e messo in frigorifero. 

In frigorifero si è formata dell'acqua sopra, semplicemente mescolo e aggiungo il nuovo esubero.

A cucchiaiate per ora lo aggiungerò quando farò uno dei miei pani con farina integrale, che la farina di riso dicono aiuti a mantenere morbido il pane congelato. 

Poi vi aggiornerò pure su questo tema.

Inoltre proverò ad usarlo per fare delle piadine senza glutine.
Alle volte uscito dal frigo il suo odore è simile a quello della colla vinilica, ma una volta rinfrescato questo scompare.

Pasta Madre Liquida senza glutine

Vi presento il nuovo nato in casa mia, si chiama Samuso lievito madre liquido senza glutine.

Creato sabato mattina, oggi, che è mercoledì già è bello bollicioso.

Venerdì sera ho messo in ammollo dell'uvetta e lasciato la ciotola sopra la cappa in cucina. La mattina del sabato ho mescolato 25g di grano saraceno con 25g di farina di riso e ci ho versato sopra l'acqua dell'uvetta e lasciato a riposo in un vasetto coperto con garza inumidita. 

Domenica mattina ho dato una mescolata con una forchetta aggiunto un pò di polpa di mela gratuggiata e messo sopra il torsolo. 

La mattina di lunedì ho visto che si era formata dell'acqua e che c'erano le prime timide bollicine, per cui ho preso un cucchiaino e ne ho tolto 4 e messi in una ciotolina, al resto ho aggiunto 2 cucchiaini di grano saraceno, 2 cucchiaini di farina di riso e acqua, circa 6 cucchiaini, in modo da avere una consistenza cremosa, tendente al liquido.  

Lasciato a riposo fino a martedì mattina, dove ho trovato altre bollicine in superficie, ho provveduto ad un ulteriore rinfresco, togliendo sempre 4 cucchiaini e aggiungendo 1 cucchiaino di grano saraceno, 3 cucchiaini di farina di riso e l'acqua. 

Si vedono le bolle anche dalle pareti!!

Gonfio in superficie

Oggi, mercoledì mattina ho preso il vasetto e già si notavano le bolle all'esterno del vasetto e la superficie era bella gonfia e con bolle che si intravedevano nella superficie.

Presto farò qualcosa con il mio nuovo amico.

Ho notato dopo un pò di tempo che sollevata la parte sopra saliva un odore acre dal suo interno, così ho provato a crearlo di solo riso e devo dire che non ho riscontrato lo stesso odore, ma un sentore più delicato.
L'odore acre è dato dalla lievitazione delle farine usate, dall'anidride carbonica che si forma, che nei licoli con glutine danno quel classico sentore acido.
Con questo licoli ho fatto delle piadine e il gusto era buono, senza gusti acidi o acri.

Challah con pasta madre

Il pane challah è un impasto che si presta molto bene a lavorazioni particolari come trecce e altre forme molto belle da vedere.



Per la challah impasto base:

550g di farina 00, (500g se con PM solida
100g di licoli (o 150g di pasta madre solida)
210g di acqua
55g di zucchero di canna
55g di olio di girasole
5g di sale
1/2 cucchiaino di malto



In una ciotola sciogliete il lievito con l'acqua, versate la farina mescolando man mano, aggiungete lo zucchero, il sale e il malto, amalgamate bene e versate l'olio a piccole dosi, facendo ben assorbire prima di aggiungerne ancora.
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, poi fate una serie di pieghe a 3, lasciate riposare mezzora, fate una serie di pieghe a 3, fate riposare un'ora e poi mettete in frigorifero per 8-16 ore.
Il giorno dopo tirate fuori dal frigorifero, fate acclimatare e raddoppiare, poi sgonfiate l'impasto e procedete alla formatura dei pani.

Scaldate il forno a 220°, infornate e abbassate a 200°, fate cuocere per 10 minuti, poi altri 20 circa a 180°.

Volendo potete fare una sola lievitazione, dopo le pieghe fate riposare mezzora e formate il pane.














Per la challah classica:

1 uovo
50g di licoli (o 75g con PM solida)
550g di farina (o 525g con PM solida)

Ho fatto anche la versione con uovo usando 200g di farina 0, 50g di farina di forza e 200g di farina 00, con questa versione potete far riposare in frigo 36 ore.

Ci sono inoltre molte versioni, sia dolci con gocce di cioccolato, con mele grattugiate, con crema pasticcera, che versioni salate con semi di cumino o di papavero o di sesamo.

Baguette con lievito madre

Ingredienti per 6 baguettes:
1kg di licoli (o 1kg di poolish partendo con 2g di lievito sciolto in 500g di acqua e aggiungendo 500g di farina, da usare al raddoppio)
500g di farina 0 medio-forte o 1
120g di acqua
22g di sale
10g di malto
(se le volete morbide aggiungete un paio di cucchiai di olio, se le volete più croccanti omettete)

Se in casa non avete così tanto licoli potete partire la sera rinfrescando 100g di licoli con 350g di acqua e 350g di farina, lasciate riposare a temperatura ambiente tutta la notte, la mattina al raddoppio rinfrescate ancora con 100g di acqua e 100g di farina, aspettate un paio d'ore e poi usate.

Se avete Pasta Madre solida potete rinfrescare la sera 150g di pm solida con 350g di acqua e 300g di farina, poi la mattina al raddoppio rinfrescate ancora con 100g di acqua e 100g di farina, aspettate un paio d'ore e poi usate.

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero ne prendete 250g e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo un'oretta.
Aggiungete all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, versate la farina rimanente, mescolate ancora, unite il sale e il malto, dopo aver ben mischiato aggiungete l'olio avendo cura di versarlo in piccole quantità, in modo che la quantità precedentemente versata sia stata assorbita dall'impasto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, lasciate riposare fino al raddoppio, poi sgonfiatelo, dividetelo in 6 e formate le baguette, fate raddoppiare, effettuate i tagli obliqui, affondando 2cm circa.
Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 10-15 minuti spostando le pagnotte dalla teglia alla griglia del forno.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..

Per la formatura delle baguette ci sono molti video in rete io vi mostro questo che è molto esplicativo anche se in inglese: https://www.youtube.com/watch?v=RgqPli_sLLM

Pane comune con Pasta Madre

100g di macinata a pietra e 500g di farina 0

Ingredienti:


200g di licoli (300g di pasta madre solida)
600g di farina 0 di media forza (500g con pm solida)
250g di acqua
15g di sale
30g di olio evo (extravergine d'oliva)


Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero ne prendete 500g e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo un'oretta.
Aggiungete all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, versate la farina rimanente, mescolate ancora, unite il sale e dopo averlo ben mischiato aggiungete l'olio avendo cura di versarlo in piccole quantità, in modo che la quantità precedentemente versata sia stata assorbita dall'impasto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, lasciate riposare un'ora e poi mettete l'impasto in frigorifero a maturare.

 100g di farro e 500g di farina0

Passate 8-24 ore tirate fuori il pane e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi sgonfiatelo e formate la pagnotta, fate raddoppiare ed effettuate i tagli in superficie, affondate circa 2 cm. Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 20 minuti.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 15 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..
La cottura può variare a seconda del forno che si usa, possono volerci anche di 10 minuti in più.

L'impasto risulta molto sodo, ma non deve stracciarsi durante le pieghe, se variate farine o usate integrali aumentate l'acqua di 20-25g, che le farine integrali assorbono di più rispetto alle farine raffinate.

Versione fatta da Layla Gallo

Versione fatta da Layla Gallo: 400g di farina di segale, 200g di farina bio di grano tenero di semi varietà antica Senatore Cappelli, 100g di farina bio di grano duro rimacinata Senatore Cappelli.

Fugassa vicentina con Pasta Madre (focaccia pasquale)

Ingredienti per la biga:
1° step biga
10g di licoli (15g in caso di pasta madre solida)
55g di acqua
55g di manitoba o farina forte (50g con pm solida)
50g di farina 0 (io ho usato una con proteine 9,5)

2° step biga
15g di acqua
35g di farina 0

Ingredienti per la fugassa:
1° impasto:
1 uovo (68g di peso senza guscio)
48g di zucchero (io avevo solo quello a velo)
30g di burro
30g di manitoba o farina forte
90g di farina 0

2° impasto:
1 uovo (74g di peso senza guscio)
50g di zucchero (io avevo sempre solo quello a velo)

impasto a lievitare

30g di burro
60g di farina manitoba o farina forte
60f di farina 0

3° impasto:
1 uovo (51g di peso senza guscio)
50g di zucchero (io avevo sempre solo quello a velo)
30g di burro
40g di farina manitoba o farina forte
100g di farina 0
10g di succo di limone
5g di succo d'arancia rossa

raddoppio avvenuto

buccia grattugiata di un'arancia bio (oppure mezza di limone e mezza d'arancia)
i semi di un baccello di vaniglia o aroma alla vaniglia
7g di sale

Per decorare:
albume d'uovo (con 1 albume decorate tranquillamente 2 fugasse)
40g di mandorle tritate
zucchero in granella

nel forno sale

Giovedì sera verso le 23 circa ho preso 10g di licoli vi ho aggiunto l'acqua, mescolato e aggiunto la farina, ho formato un bel panetto e l'ho messo a lievitare fino a mattina. Verso le 9, al raddoppio abbondante della biga, ho aggiunto la rimanente acqua e farina, quindi ho lasciato lievitare ancora fino alle 11,30 circa, momento in cui la biga era raddoppiata nuovamente.
Ho preparato il primo impasto mescolando l'uovo con lo zucchero e aggiungendo il burro che avevo sciolto e lasciato raffreddare, mescolato, aggiunto le farine, amalgamate bene ed unito la biga. Ho lasciato raddoppiare l'impasto, quasi triplicare, perché sono rientrata tardi, verso le 18 ho preparato il secondo impasto procedendo come per il primo e unendo infine il primo impasto.

nel forno sale ancora

Al raddoppio abbondante dell'impasto verso le 23,30 ho preparato il terzo impasto come i due precedenti, unendo all'uovo, lo zucchero, il burro e le farine, impastato bene e unito il secondo impasto, quando ben amalgamato ho unito il succo di limone e quello d'arancia, amalgamato bene e unito la scorza grattugiata dell'arancia e i semi di un baccello di vaniglia, mescolato e aggiunto il sale. Quando l'impasto è risultato liscio l'ho lasciato riposare in ciotola 10 minuti fatto un pò di pieghe S&F con la spatola nella ciotola, aiutandomi sempre con la spatola nella ciotola ho girato l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe andasse sotto e sopra rimanesse liscio. Dopo circa un'ora ho messo in frigo.

la fetta

Il mattino del sabato ho tirato fuori l'impasto e lasciato più che raddoppiare, verso le 15 l'ho messo nel piano di lavoro e sgonfiato, fatto una serie di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto un'altra serie di pieghe a 3, lasciato riposare 10 minuti pirlato (arrotondato) l'impasto in modo che fosse bello sodo e l'ho messo all'interno di un pirottino di carta per panettone e ho fatto i tagli. La sera l'impasto nel pirottino è quasi triplicato e ho infornato quando mancavano neanche un paio di dita alla fine dello stampo di carta, dopo aver spennellato la superficie con l'albume leggermente sbattuto, in modo che facesse schiuma e versandoci sopra le mandorle e la granella di zucchero.

primo piano della fetta

Il forno era già caldo e ho infornato a 180° per circa 45 minuti, dopo circa una mezzora ho coperto sopra con carta di alluminio, per evitare che si scurisse troppo e a fine cottura l'ho tolta e lasciato cuocere ancora 2-3 minuti, ho spento il forno e lasciato dentro la fugassa ad asciugare 10 minuti con spiffero.
Quando ho tirato fuori dal forno ho coperto con un canovaccio e lasciato raffreddare tutta la notte

il taglio

primo piano del taglio

I tempi sono sempre e comunque indicativi, ogni pasta madre ha i suoi, ci sono molte variabili ad incidere sul raddoppio, dal calore alla forza del lievito.