Panini vegani al latte con milk roux e pasta madre

Ingredienti per il milk roux:
20g di farina integrale
100g di latte di soia

Ingredienti:
120g di milk roux
280g di farina integrale (250g se con pm solida)
130g di latte di soia
60g di licoli (90g di pasta madre solida)
40g di olio
4 cucchiaini di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di sale

In un pentolino ho scaldato il latte e aggiunto a pioggia la farina continuando a mescolare con la frusta per montare a neve, fino a quando l'impasto non si è iniziato a staccare dalle pareti e il mio milk roux non è stato pronto, l'ho messo poi a raffreddare.
Nel frattempo ho fatto una piccola idrolisi della farina, unendola con il latte di soia e facendo riposare un'oretta.
Ho unito il milk roux con l'idrolisi, mescolato e unito il licoli, aggiunto poi lo zucchero, l'olio e il sale.
Incordato l'impasto l'ho messo a riposare coperto per una mezzora, ho effettuato una serie di pieghe a 3, ho fatto riposare ancora una mezzora, ho ripetuto le pieghe a 3 e messo a riposare l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio, dopo un paio d'ore ho messo la ciotola in frigorifero fino al giorno dopo.
La mattina ho tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare l'impasto e lasciato raddoppiare, poi in una spianatoia leggermente infarinata ho sgonfiato, tagliato in tante porzioni da 50g circa e dato la forma ad ogni paninetto con la tecnica della pirlatura, ho lasciato quindi raddoppiare coperti.
Quando raddoppiati ho scaldato il forno a 200° con ciotola di acqua dentro, prima di infornare ho inumidito la superficie dei panini con acqua, ma se volete potete usare il latte, quindi infornati  per 25 minuti circa abbassando a 180°.