Dispensa semplice per lo spaccio del Licoli o Pasta Madre liquida

Pasta madre liquida o licoli

Esistono 2 tipi di Pasta Madre, quella solida (chiamata PM) e quella liquida (chiamata licoli).

La PM è morbida come il pongo, mentre il LICOLI è denso come uno yogurt.

Come nutrire il vostro lievito ovvero il rinfresco

• Il licoli va nutrito ogni 10-15 giorni, ma può vivere anche 40 giorni e più senza cibo.
• Il lievito si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso, lasciando almeno 4 dita di spazio sotto il tappo.
• Mantenetene tra i 50g e i 100g, per non avere molto scarto, se vi serve più di licoli basta che fate dei rinfreschi con più acqua e farina.
  Prima del rinfresco lasciatelo ambientare un'oretta.
• Dopo il rinfresco aspettate 1 o 2 ore prima di riporre in frigorifero, mentre il licoli che volete usare lo lasciate fuori fino a che non raddoppia in altezza o fa delle belle bolle grosse in superficie, sarà pronto in 3-4 ore se rinfrescate con pari peso, in 2-3 ore se rinfrescate di meno.
• Se si formasse dell'acqua sopra mescolatelo e dategli da mangiare, se però l'odore fosse molto forte buttate un cucchiaio dell'acqua scura e rinfrescate aggiungendo un cucchiaio di acqua
• Se si formasse della muffa gettate via.
• Potete usare qualsiasi farina per rinfrescarlo, meglio se farina 0 o mista 0 e integrale.
• L'acqua ideale da usare è quella in bottiglia, se volete usare quella di rubinetto lasciatela un paio d'ore in un bicchiere e mescolate ogni tanto con un cucchiaio.
• Se dovesse essere troppo acido rinfrescate, aspettate che raddoppi e poi rinfrescate di nuovo.

Rinfresco semplice

• Nutritelo aggiungendo acqua e farina in peso uguale al lievito almeno una volta al mese, per le altre volte aggiungete 3-4 cucchiai di acqua e 2-3 cucchiai di farina, mescolate con un forchetta.
• Se avete molto licoli in frigo ne potete prendere 2 cucchiai, rimettere il barattolo in frigo e rinfrescare solamente i due cucchiai di licoli con 3 cucchiai di farina e 3 di acqua, aspettare che si alzi del doppio e poi usare.

Rinfresco con bilancia

• Pari peso: a 50g di lievito aggiungi 50g di acqua e 50g di farina
  Meno peso: a 50g di lievito aggiungi 20g di acqua e 20g di farina.

Ingredienti particolari:

Il sale si aggiunge quasi a fine impasto. Meglio se mescolato alla farina o ai liquidi.

L'acqua meglio se usate quella a temperatura ambiente.

L'olio e il burro rallentano la lievitazione, per cui ci vorrà più tempo per vedere l'impasto gonfio.

Il malto aiuta la lievitazione, corregge l'acidità e migliora il colore della crosta.

Conversione ricette

Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, il licoli da usare è il 20% del peso totale della farina.

Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 600g di acqua e un cubetto di ldb etc...

con licoli farete: 900g di farina, 500g di acqua e 200g di licoli etc...

Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre solida dovete dividere la PM per 3 e poi moltiplicare per 2 e aggiungere in farina la differenza di peso.

Esempio: impasto con PM: 1kg di farina, 600g di acqua e 300g di PM etc...

(300:3=100x2=200g di licoli, 300-200= 100g di farina da aggiungere)

impasto con Licoli: 1.100g di farina, 600g di acqua e 200g di Licoli etc..