Baguette di semola con pasta madre

Ingredienti:
700g di semola rimacinata Senatore Cappelli (615g se con pm solida)
390g di acqua
170g di licoli di semola (oppure 255g di pasta madre solida)
14g di sale
un cucchiaino scarso di malto (circa 7 g)

Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero prendete la semola e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo almeno un'oretta, io ho fatto l'autolisi quando ho rinfrescato il mio licoli.
Aggiungete poi all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, unite il sale e il malto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, fate riposare l'impasto un paio d'ore e poi mettete in frigorifero a maturare per la notte, la mattina tirate fuori l'impasto e lasciate riposare fino al raddoppio, poi sgonfiatelo, dividetelo in 3 e formate le baguette, fate raddoppiare, effettuate i tagli obliqui, affondando 2cm circa.
Io ho l'abitudine di bagnare con uno spruzzino la superficie del pane per ritardare la formazione della crosta e far si che il pane continui la lievitazione anche nel forno.

Cottura classica:
Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 15-20 minuti spostando le pagnotte dalla teglia alla griglia del forno.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.

Cottura in salita:
scaldate il forno tenendo la temperatura a 120°, per 5 minuti, aprite il forno e infilate le baguette, quando il forno raggiunge la temperatura alzatela a 150°, quando il forno raggiunge la temperatura alzate a 180°, quando raggiunge la temperatura cuocete per altri 5-10 minuti e poi alzate a 200°, in tutto il pane cuoce per 50 minuti circa.
Gli ultimi 5 minuti di cottura ho spostato le baguette dalla leccarda alla griglia del forno per finire la doratura del pane.

Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..

In casa amano il pane si semola con la mollica più morbida, per cui le altre volte aggiungerò un cucchiaio o due di olio extravergine d'oliva)