Panbauletto integrale con Pasta Madre

Ciao a tutti, eccomi con una ricetta di panbauletto integrale che da tempo volevo scrivere.

Ingredienti:
150g di manitoba integrale o farina di forza integrale
200g di farina integrale (165g se con PM solida)
90g di licoli (oppure 135g di Pasta Madre solida)
160g di latte (va bene anche quello vegetale)
108g di albumi (circa 3 di uova grandi)
30g di sciroppo di agave o fruttosio o zucchero di canna
34g di olio evo delicato o di girasole o 42g di burro morbido
5g di sale

Ho impastato la sera, cercando di incordare l'impasto che era molto molle, l'ho lasciato riposare un'oretta e poi ho messo l'impasto in frigorifero.
La mattina dopo l'ho tirato fuori dal frigo e lasciato acclimatare un'oretta, quindi ho cercato di fare delle pieghe per rassodare l'impasto molto molle.
Avendo occupato lo stampo in silicone con un dolce e sotto richiesta dei miei bimbi ho diviso l'impasto nei miei mini stampi per plumcake antiaderenti, così da far loro i mini panbauletti.
Ho riempito gli stampi a metà, coperti con pellicola ed atteso il raddoppio, ovvero che arrivassero al bordo interno del contenitore, quindi ho acceso il forno a 200°, spruzzato abbondante acqua sugli impasti lievitati e dentro il forno, messo una ciotola con acqua che per aiutare il vapore interno al forno.
Dopo qualche minuto ho infornato, quando la temperatura che stava salendo era circa a 150°, lasciato il forno a 200° per 10 minuti e poi abbassato a 180° per altri 20 minuti, quando ho iniziato a vedere che sopra si scuriva ho preso della carta di alluminio e ho coperto continuando la cottura.
Ho spento il forno, tolto dagli stampi e messo i mini panbauletti sulla griglia ad asciugare nel forno ancora caldo e lasciato leggermente sbaciato.



P.S.: per chi segue l'alimentazione a basso indice glicemico niente burro, niente zucchero di canna e il latte o totalmente scremato o di soia, se desiderate usare quello di mandorle diminuite leggermente fruttosio o agave.