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venerdì 16 maggio 2014

Da Pasta Madre a Licoli

la mia PM
Come dico spesso i miei post sono in continua evoluzione per cui anche questo, sotto trovate i vecchi procedimenti, ma visto che ora ne conosco uno più veloce e migliore ve lo posto come primo procedimento di trasformazione da PM solida a licoli:

Prendete 50g di pasta madre solida e aggiungete 75g di acqua, mescolate ed aggiungete 50g di farina, al raddoppio che avverrà in 3/4/5/6 ore ne prendete 50g e ci aggiungete 50g di acqua e 50g di farina, al raddoppio ne prendete 50g e ci aggiungete 50g di acqua e 50g di farina, passata un'ora potete mettere in frigo, conversione avvenuta.
Da tenere presente è che il licoli se molto idratato alle volte non raddoppia fisicamente come la pasta madre solida, alle volte fa solo delle grandi bolle, che visto il suo stato più liquido equivalgono al raddoppio della pasta madre solida.


il mio licoli a fine procedimento
In rete ho trovato diversi procedimenti e ora vi descrivo quelli che ho provato io, attualmente ho 2 licoli in frigorifero, perchè ho voluto provarne 2 e mi sembra che funzionino bene allo stesso modo.

Il più veloce prevede 5 g di PM ci aggiungi 50 g di acqua e 50 g di farina, mescoli con un frustino e lasci fermentare 8 ore e non 4 come faresti con la tua PM, ecco pronto un licoli rinfrescato al 100%.

Per chi volesse un licoli idratato al 130%: a 50g del licoli prima creato ci aggiungi 50g di farina e 65 g di acqua, lasci fermentare altre 8 ore ed è pronto.

L'altro prevede vari passaggi se non erro:
ore 8.00 prendi 20 g di pm aggiungi 20 g di farina e 12 g di acqua,
ore 16.00 prendi 20 g dall'impasto prima, aggiungi 20 g di farina e 14 di acqua,
ore 24.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 16 g di acqua,

il mio licoli a fine procedimento
ore 8.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 18 g di acqua,
ore 16.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 20 g di acqua, dopo 8 ore avrai un licoli al 100% di idratazione,
se ti serve al 130% perchè usi una manitoba alle 24.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 22 g di acqua,
alle 8.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e 24 g di acqua,
alle 16.00 prendi 20 g di impasto, aggiungi 20 g di farina e aggiungi 26 g di acqua
e alle 24,00 avrai un licoli pronto al 130% di idratazione.

Personalmente ho accorciato i tempi di questo secondo procedimento:
alle 16 ho preso 20 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 20 g di acqua,
alle 24 ho preso 30 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 25 g di acqua,
alle 8 ho preso 30 g di PM ho aggiunto 30 g di farina e 30 g di acqua,
* alle 16 ho preso i 90 g di PM ho aggiunto 40 g di farina e 55 g di acqua, così ho attenuto un 'idratazione vicina al 130%, in quanto uso farina Manitoba, ho lasciato a temperatura ambiente un paio d'ore e poi ho messo in frigorifero.
* Per chi volesse un licoli idratato al 100% e rinfrescato con farina 0 basta semplicemente saltare l'ultimo passaggio.
Ho poi compreso che anche usando la Manitoba il licoli può essere rinfrescato al 100%, che è anche l'idratazione più usata in Italia e nelle ricette che si trovano nel web.


Queste dosi sono per non sprecare molto impasto, perchè in teoria devi buttare lo scarto, personalmente le ho unite man mano che rinfrescavo nei vari passaggi e messe in frigo come esubero e le ho usate per fare una piadina aggiustando le dosi per l'idratazione.

Qui trovate le essenziali differenze tra licoli e pasta madre solida:  http://laziadona.blogspot.com/2014/08/differenza-tra-licoli-e-pasta-madre.html



4 commenti:

  1. Ciao sono Nuccia io ho bisogno un consiglio ho il LM e volevo passare al licoli come posso fare????

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    1. Ciao, il procedimento è scritto sopra...

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  2. Tutti gli avanzi che ci sono nei vari passaggi per la conversione da pasta madre a licoli, vanno buttati?
    Grazie mille!

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  3. Ciao, io ci ho fatto piadine e pane. Sono comunque pm attiva, se proprio non te ne fai nulla la butti.

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