Pane di semola con Pasta Madre

pane su gratella a raffreddarsi (il torciglione è da migliorare)

Ingredienti:

500g di semola (450g con pm solida)
100g di licoli di semola (pasta madre liquida) (150g di pm solida)
320g di acqua
1 cucchiaino di malto (in estate non lo metto)
10g di sale (che son circa 2 cucchiaini)
2-3 cucchiai di olio

Iniziate facendo autolisi della farina, ovvero mescolate la semola con l'acqua, coprite e lasciate riposare mezzora, poi aggiungete la pasta madre, il malto, mescolate bene, aggiungete il sale, mescolate bene e aggiungete l'olio versandolo a piccole dosi, facendo ben assorbire prima di aggiungerne ancora.

pagnottine

Quando l'impasto è ben incordato mettetelo in una ciotola unta di olio e coprite con un coperchio o con pellicola, lasciate a temperatura ambiente una mezzora e poi riponetelo in frigorifero per la notte (dalle 8 alle 16 ore).
L'impasto duplicherà o triplicherà (di solito a me triplica) il suo volume anche in frigo, per cui metto olio considerando il volume finale.. 

Uscite l'impasto dal frigo, dopo mezzora tagliate le pagnotte, fate 2 serie di pieghe a 3, lasciando l'impasto a riposo per almeno 5 minuti tra una serie e l'altra, pirlate, date la forma e le lasciate lievitare al raddoppio, personalmente in un'ora e mezza-2 ore al massimo devo infornarle o mi passano la lievitazione..

taglio pagnottine

Scaldo il forno a 240° con ciotolina di acqua sul fondo e subito prima di infornare spruzzo acqua sul pane ogni 10 minuti abbasso la temperatura del forno di 20°, cottura totale 25/35 minuti, secondo ripiano basso del forno, sotto c'è la ciotola x cui il primo non si può utilizzare, poi spengo il forno e lascio sbaciato per qualche minuto. Se vedo la crosta scurirsi troppo metto carta stagnola sopra e continuo la cottura.

L'ultima volta ho scaldato il forno a 250 con la ciotola per 5 minuti, poi ho infornato il pane e abbassato subito a 230 e poi proseguito come sempre abbassando di 20° ogni 10 minuti e cuocendo per circa 35-40 minuti.
Risultato ottimo e soffice.

filoncini

taglio dei filoncini

P.s.: Per l'acqua oramai vado ad occhio, alle volte ce ne vuole di più, altre di meno.

Ricordo che in estate le lievitazioni sono più rapide ed in inverno rallentano, infatti in inverno alle volte ci vogliono anche 3-4 ore per la seconda lievitazione, dipende dalla temperatura che si ha in casa. Buona panificazione.