Pane nero ai cereali con Pasta Madre

pagnottina

fetta

Ingredienti:
600g di farina di pane nero ai 7 cereali (550g con Pasta Madre solida)
100g di licoli (150g di Pasta Madre solida)
320g di acqua
2 cucchiai di olio evo
qualche goccia di limone
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Iniziate con un'autolisi delle farine, dopo averle mescolate ne prelevate un scodellina, poi aggiungete alle farine rimaste l'acqua e qualche goccia di limone, lasciate riposare almeno 2 ore.
All'autolisi aggiungete poi il lievito madre mescolato con 1 cucchiaino di malto, amalgamate bene ed aggiungete 1 cucchiaio di sale, mescolate bene e aggiungete la farina che avete messo da parte e per ultimo l'olio versandolo a filo in modo che l'impasto lo assorba man mano.
Mettete poi l'impasto a riposare una notte in frigorifero, la mattina dopo lasciate a temperatura ambiente l'impasto un'oretta e in una spianatoia infarinate fate 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fare altre 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fate altre 2 serie di pieghe a tre, lasciate riposare 10 minuti e formate il pane pirlandolo (ovvero dandogli una forma tonda).
Riponete il pane sulla placca del forno con sopra la carta forno spolverata di semola e fate lievitare coperto, io ho messo sopra una ciotola trasparente abbastanza grande.
Quando pronto, scaldate il forno a 230° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi prima di infornare spruzzate sopra l'impasto dell'acqua, abbassate la temperatura del forno a 210° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 20 minuti circa, gli ultimi 5 minuti con sportello del forno sbaciato.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare.
Ho provato anche una variante con il latte di riso, un aroma strepitoso!