Pizza al kamut con pasta madre

Ingredienti:
450g di kamut (500g con licoli)
220g di acqua
50g di latte
150g di pasta madre solida (100g di licoli)
3-4 cucchiai di olio evo
8g di sale
qualche goccia di limone

Procedete con un'autolisi del Kamut con l'acqua e qualche goccia di limone, lasciate a riposo una mezzora, nel frattempo in una terrina sciogli la PM con il latte.
Unisci l'autolisi e la pm sciolta, io ho usato la mia pasta madre di semola, quando hai ben amalgamato aggiungi il sale e poi 3 cucchiai di olio. L'olio aggiungete un cucchiaio alla volta, in modo che l'impasto lo abbia assorbito prima di versarne un'altro, se vedete che l'impasto è troppo duro o "sbricioloso", non omogeneo aggiungete un po' di acqua, 40-50g al massimo e amalgamate il tutto.
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, fate le pieghe a 3 a distanza di 15-20 minuti, finché l'impasto non è sodo, poi pirlate, fate maturare in frigorifero una notte in una ciotola unta con un cucchiaio di olio evo.
La mattina seguente finite la lievitazione a temperatura ambiente, dividete in 2 l'impasto, fate un'altra serie di pieghe a 3, pirlate e lasciate lievitare al raddoppio e stendete cercando di non sgonfiare troppo l'impasto, accendete il forno alla temperatura massima con al suo interno una ciotola con acqua e la teglia dove metterete la pizza.
Dopo 5 minuti tirate fuori la teglia e spolveratela con della semola e adagiatevi sopra velocemente l'impasto della pizza, spalmate la salsa di pomodoro e cuocete per circa 15 minuti, poi aggiungete gli altri ingredienti e per ultima la mozzarella precedentemente lasciata sgocciolare almeno per 2 ore e cuocete altri 5 minuti.