Croissaint con Pasta Madre e farina di pistacchio aromatizzati al limone

Palline di impasto da lievitare

Palline di impasto lievitate

Ingredienti:
160 g di Licoli (240g di Pasta Madre solida)
50 g di farina di pistacchio
250 g di farina 00 W 350 (170g se con Pasta Madre solida)
250 g di farina Petra3
80 g di zucchero di canna
190 g di latte di riso
1 limone bio piccolo
1 cucchiaino di malto
1 uovo grande e 2 tuorli
un pizzico di sale

particolare finta sfogliatura con zucchero a velo

40 g di burro che avrete tenuto a temperatura ambiente per 24 ore

per sfogliare:
80 g di burro fuso o 200g di burro bavarese per la sfogliatura normale
zucchero da spolverare (ho provato a farle spolverando zucchero a velo, ma vengono meglio con lo zucchero di canna)

Procedete con una piccola autolisi prendendo 300 g di farina e il latte, mescolate bene e lasciate riposare.
In una terrina mescolate i rimanenti 250 g di farina con lo zucchero, il licoli e il malto, impastate bene e lasciate lievitare per circa 3 ore.
Unite gli impasti, mescolate bene, aggiungete uno alla volta le uova e il tuorlo, amalgamandoli man mano che se ne aggiunge un altro, infine incorporate i 40 g di burro, il sale, il succo di limone e la scorza grattugiata del limone.

Per la finta sfoglia
Quando sarà ben amalgamato dividete l'impasto in 9 palline, lasciatele lievitare in un vassoio ben infarinato e spolverato di farina, copriteli con cellophane e lasciate raddoppiare.
Su un piano infarinato stendete molto sottile le palline cercando di dare una forma rettangolare, prendete il primo rettangolo e spalmate sopra uno strato omogeneo di burro fuso, spolverate con zucchero, stendete sopra il secondo rettangolo e procedete con burro spalmato e zucchero ad ogni strato, fino al nono rettangolo a cui non spalmerete il burro.
Con il mattarello ora appiattite fino ad ottenere una sfoglia di circa 5-7 mm, tagliate i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri, arrotolate partendo dalla base fino alla punta.

Per la sfoglia classica
Prendete il burro e tagliatelo a fettine, che metterete attaccate, tra due fogli di cellophane infarinati leggermente a formare un rettangolo, picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare, girate sottosopra e assottigliate ancora con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5 mm e riponete in frigorifero.
Quando sarà ben amalgamato riponete l'impasto in frigorifero, lasciateli un paio d'ore, burro ed impasto devono avere la stessa temperatura quando li lavorate, stendete l'impasto in modo che sia lungo poco più del doppio del panetto di burro e largo un centimetro per parte più del burro.
Mettere il burro al centro e ripiegare i lembi più lunghi fino al centro del rettangolo, girare il panetto in modo che la chiusura sia perpendicolare a noi e stendere con il mattarello, piegatelo in 3 per il verso più lungo, prendete un lato e piegatelo a 2/3 dell'impasto e poi prendete l'altro lato e mettetelo sopra, infarinate e riponete in frigorifero per un'oretta, sempre coperto da cellophane.
Uscite il panetto mettendolo con il lato aperto perpendicolare a voi, stendetelo con il matterello, procedete ad un'altra serie di pieghe a 3, riponete in frigorifero un'altra ora, riprendete il panetto e fate come prima un'altra piega con un'altra ora di riposo.
Dopo questo passaggio la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta, spolverate bene il piano di lavoro e iniziate a stendere la sfoglia, fino ad ottenere un rettangolo di 8 mm di spessore, poi provvedete a tagliare i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri.
Ideali hanno il lato inferiore di circa 10-12 cm per una lunghezza di 18-20 cm, ma personalmente li faccio più piccini.

Il taglio aiuta a conferire la forma a luna, se invece non lo fate avranno una forma dritta.
Riponete quelli che volete cuocere subito sulla teglia coperta da carta da forno e lasciate raddoppiare, cuocete per circa 20 minuti a 180° dopo averli spennellati con latte e zucchero a velo o latte e sciroppo d'acero o marmellata sciolta nel latte.

Per gli altri potete congelarli prima della lievitazione, mettendoli sopra un vassoio con carta da forno e coperto da cellophane, riponeteli in freezer per 24 ore e poi potete togliere il vassoio e metterli comodamente in un sacchetto, quando li volete preparare li potete togliere la sera vero le 18-19 e mettere a temperatura ambiente fino a mattina per poi cuocerli.
Personalmente preferisco cuocerli e farli scongelare la notte a temperatura ambiente, scaldati un attimo sono come appena fatti.

Avendo l'aroma accentuato al limone ho preferito lasciarli vuoti, se volete farcirli consiglio di ridurre lo zucchero dell'impasto a 40g e non aggiungere la scorza di limone, oltre che mettere solo metà succo di limone (circa 20g).
Considerate che col caldo i tempi si accorciano.