Pane di farina khorasan (Kamut) e farro con Pasta Madre

pagnotta

Ingredienti:
150g di licoli (io ho usato quello di semola alimentato un paio di volta con solo kamut)
(225g di pasta madre solida)
280g di farina khorasan Kamut (205g se fate con pasta madre solida)
170g di farina di farro integrale
350g di latte (io ho usato quello di riso)
55g di burro /44g di olio evo
8g di sale
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di malto

primo piano della fetta

Iniziate facendo autolisi delle farine, ovvero mescolatele con il latte, coprite e lasciate riposare tra i 30 e i 60 minuti, poi aggiungete la pasta madre, il malto e il miele, mescolate bene, aggiungete il sale, mescolate bene e aggiungete l'olio versandolo a piccole dosi, facendo ben assorbire prima di aggiungerne ancora o il burro ammorbidito aggiunto a pezzetti.

la fetta

Mettete poi l'impasto a riposare una notte in frigorifero, la mattina dopo lasciate a temperatura ambiente l'impasto un'oretta e in una spianatoia infarinate fate 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fare altre 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fate altre 2 serie di pieghe a tre, lasciate riposare 10 minuti e formate il pane pirlandolo (ovvero dandogli una forma tonda).
Riponete il pane sulla placca del forno con sopra o la carta forno spolverata di semola o solo una spolverata di semola e fate lievitare coperto, io ho messo sopra una ciotola trasparente abbastanza grande.
Quando pronto, scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi prima di infornare spruzzate sopra l'impasto dell'acqua, abbassate la temperatura del forno a 210° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 25 minuti circa, gli ultimi 5 minuti con sportello del forno sbaciato.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare.