Ingredienti per 6 baguettes:
1kg di licoli (o 1kg di poolish partendo con 2g di lievito sciolto in 500g di acqua e aggiungendo 500g di farina, da usare al raddoppio)
500g di farina 0 medio-forte o 1
120g di acqua
22g di sale
10g di malto
(se le volete morbide aggiungete un paio di cucchiai di olio, se le volete più croccanti omettete)
Se in casa non avete così tanto licoli potete partire la sera rinfrescando 100g di licoli con 350g di acqua e 350g di farina, lasciate riposare a temperatura ambiente tutta la notte, la mattina al raddoppio rinfrescate ancora con 100g di acqua e 100g di farina, aspettate un paio d'ore e poi usate.
Se avete Pasta Madre solida potete rinfrescare la sera 150g di pm solida con 350g di acqua e 300g di farina, poi la mattina al raddoppio rinfrescate ancora con 100g di acqua e 100g di farina, aspettate un paio d'ore e poi usate.
Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero ne prendete 250g e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo un'oretta.
Aggiungete all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, versate la farina rimanente, mescolate ancora, unite il sale e il malto, dopo aver ben mischiato aggiungete l'olio avendo cura di versarlo in piccole quantità, in modo che la quantità precedentemente versata sia stata assorbita dall'impasto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, lasciate riposare fino al raddoppio, poi sgonfiatelo, dividetelo in 6 e formate le baguette, fate raddoppiare, effettuate i tagli obliqui, affondando 2cm circa.
Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 10-15 minuti spostando le pagnotte dalla teglia alla griglia del forno.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..
Per la formatura delle baguette ci sono molti video in rete io vi mostro questo che è molto esplicativo anche se in inglese: https://www.youtube.com/watch?v=RgqPli_sLLM
1kg di licoli (o 1kg di poolish partendo con 2g di lievito sciolto in 500g di acqua e aggiungendo 500g di farina, da usare al raddoppio)500g di farina 0 medio-forte o 1
120g di acqua
22g di sale
10g di malto
(se le volete morbide aggiungete un paio di cucchiai di olio, se le volete più croccanti omettete)
Se in casa non avete così tanto licoli potete partire la sera rinfrescando 100g di licoli con 350g di acqua e 350g di farina, lasciate riposare a temperatura ambiente tutta la notte, la mattina al raddoppio rinfrescate ancora con 100g di acqua e 100g di farina, aspettate un paio d'ore e poi usate.
Se avete Pasta Madre solida potete rinfrescare la sera 150g di pm solida con 350g di acqua e 300g di farina, poi la mattina al raddoppio rinfrescate ancora con 100g di acqua e 100g di farina, aspettate un paio d'ore e poi usate.
Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero ne prendete 250g e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo un'oretta.
Aggiungete all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, versate la farina rimanente, mescolate ancora, unite il sale e il malto, dopo aver ben mischiato aggiungete l'olio avendo cura di versarlo in piccole quantità, in modo che la quantità precedentemente versata sia stata assorbita dall'impasto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, lasciate riposare fino al raddoppio, poi sgonfiatelo, dividetelo in 6 e formate le baguette, fate raddoppiare, effettuate i tagli obliqui, affondando 2cm circa.Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 10-15 minuti spostando le pagnotte dalla teglia alla griglia del forno.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..
Per la formatura delle baguette ci sono molti video in rete io vi mostro questo che è molto esplicativo anche se in inglese: https://www.youtube.com/watch?v=RgqPli_sLLM
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