Ingredienti per la biga:
1° step biga
10g di licoli (15g in caso di pasta madre solida)
55g di acqua
55g di manitoba o farina forte (50g con pm solida)
50g di farina 0 (io ho usato una con proteine 9,5)
2° step biga
15g di acqua
35g di farina 0
Ingredienti per la fugassa:
1° impasto:
1 uovo (68g di peso senza guscio)
48g di zucchero (io avevo solo quello a velo)
30g di burro
30g di manitoba o farina forte
90g di farina 0
2° impasto:
1 uovo (74g di peso senza guscio)
50g di zucchero (io avevo sempre solo quello a velo)
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| impasto a lievitare |
30g di burro
60g di farina manitoba o farina forte
60f di farina 0
3° impasto:
1 uovo (51g di peso senza guscio)
50g di zucchero (io avevo sempre solo quello a velo)
30g di burro
40g di farina manitoba o farina forte
100g di farina 0
10g di succo di limone
5g di succo d'arancia rossa
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| raddoppio avvenuto |
buccia grattugiata di un'arancia bio (oppure mezza di limone e mezza d'arancia)
i semi di un baccello di vaniglia o aroma alla vaniglia
7g di sale
Per decorare:
albume d'uovo (con 1 albume decorate tranquillamente 2 fugasse)
40g di mandorle tritate
zucchero in granella
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| nel forno sale |
Giovedì sera verso le 23 circa ho preso 10g di licoli vi ho aggiunto l'acqua, mescolato e aggiunto la farina, ho formato un bel panetto e l'ho messo a lievitare fino a mattina. Verso le 9, al raddoppio abbondante della biga, ho aggiunto la rimanente acqua e farina, quindi ho lasciato lievitare ancora fino alle 11,30 circa, momento in cui la biga era raddoppiata nuovamente.
Ho preparato il primo impasto mescolando l'uovo con lo zucchero e aggiungendo il burro che avevo sciolto e lasciato raffreddare, mescolato, aggiunto le farine, amalgamate bene ed unito la biga. Ho lasciato raddoppiare l'impasto, quasi triplicare, perché sono rientrata tardi, verso le 18 ho preparato il secondo impasto procedendo come per il primo e unendo infine il primo impasto.
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| nel forno sale ancora |
Al raddoppio abbondante dell'impasto verso le 23,30 ho preparato il terzo impasto come i due precedenti, unendo all'uovo, lo zucchero, il burro e le farine, impastato bene e unito il secondo impasto, quando ben amalgamato ho unito il succo di limone e quello d'arancia, amalgamato bene e unito la scorza grattugiata dell'arancia e i semi di un baccello di vaniglia, mescolato e aggiunto il sale. Quando l'impasto è risultato liscio l'ho lasciato riposare in ciotola 10 minuti fatto un pò di pieghe
S&F con la spatola nella ciotola, aiutandomi sempre con la spatola nella ciotola ho girato l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe andasse sotto e sopra rimanesse liscio. Dopo circa un'ora ho messo in frigo.
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| la fetta |
Il mattino del sabato ho tirato fuori l'impasto e lasciato più che raddoppiare, verso le 15 l'ho messo nel piano di lavoro e sgonfiato, fatto una serie di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto un'altra serie di pieghe a 3, lasciato riposare 10 minuti
pirlato (arrotondato) l'impasto in modo che fosse bello sodo e l'ho messo all'interno di un pirottino di carta per panettone e ho fatto i tagli. La sera l'impasto nel pirottino è quasi triplicato e ho infornato quando mancavano neanche un paio di dita alla fine dello stampo di carta, dopo aver spennellato la superficie con l'albume leggermente sbattuto, in modo che facesse schiuma e versandoci sopra le mandorle e la granella di zucchero.
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| primo piano della fetta |
Il forno era già caldo e ho infornato a 180° per circa 45 minuti, dopo circa una mezzora ho coperto sopra con carta di alluminio, per evitare che si scurisse troppo e a fine cottura l'ho tolta e lasciato cuocere ancora 2-3 minuti, ho spento il forno e lasciato dentro la fugassa ad asciugare 10 minuti con spiffero.
Quando ho tirato fuori dal forno ho coperto con un canovaccio e lasciato raffreddare tutta la notte
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| il taglio |
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| primo piano del taglio |
I tempi sono sempre e comunque indicativi, ogni pasta madre ha i suoi, ci sono molte variabili ad incidere sul raddoppio, dal calore alla forza del lievito.
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