Pane comune con Pasta Madre

100g di macinata a pietra e 500g di farina 0

Ingredienti:


200g di licoli (300g di pasta madre solida)
600g di farina 0 di media forza (500g con pm solida)
250g di acqua
15g di sale
30g di olio evo (extravergine d'oliva)


Iniziate con l'autolisi delle farine, ovvero ne prendete 500g e ci aggiungete l'acqua, lasciate a riposo un'oretta.
Aggiungete all'autolisi il licoli, mescolate amalgamando bene, versate la farina rimanente, mescolate ancora, unite il sale e dopo averlo ben mischiato aggiungete l'olio avendo cura di versarlo in piccole quantità, in modo che la quantità precedentemente versata sia stata assorbita dall'impasto.
Lasciate riposare l'impasto coperto e dopo una mezzora procedete con una serie di pieghe a 3, lasciate riposare ancora una mezzora, poi fate un'altra serie di pieghe a 3, lasciate riposare un'ora e poi mettete l'impasto in frigorifero a maturare.

 100g di farro e 500g di farina0

Passate 8-24 ore tirate fuori il pane e lasciate a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi sgonfiatelo e formate la pagnotta, fate raddoppiare ed effettuate i tagli in superficie, affondate circa 2 cm. Scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 220° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 10 minuti circa, abbassate ancora di 20° e fate cuocere altri 20 minuti.
Se la crosta dovesse scurirsi troppo passata almeno mezzora dall'inizio della cottura potete coprire il pane con carta d'alluminio e proseguire la cottura.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 15 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare..
La cottura può variare a seconda del forno che si usa, possono volerci anche di 10 minuti in più.

L'impasto risulta molto sodo, ma non deve stracciarsi durante le pieghe, se variate farine o usate integrali aumentate l'acqua di 20-25g, che le farine integrali assorbono di più rispetto alle farine raffinate.

Versione fatta da Layla Gallo

Versione fatta da Layla Gallo: 400g di farina di segale, 200g di farina bio di grano tenero di semi varietà antica Senatore Cappelli, 100g di farina bio di grano duro rimacinata Senatore Cappelli.