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martedì 9 settembre 2014

Pieghe degli impasti

Pieghe Stretch &Folding (S&F) per impasti molto idratati.
Ecco alcuni video esplicativi: in ciotola stretch & fold con spatola, qui in ciotola con mani nude stretch & folding, qui un video dove con la tecnica dello S&F si effettuano pieghe a 3 e anche qui con mano meno da professionista s&f.

Pieghe Slap & Fold per impasti molto idratati.
Ho trovato questo video in inglese che spiega semplicemente e molto chiaro visivamente, soprattutto per chi non parla molto bene in inglese, come farle ed in poco più di 4 minuti vedere un impasto così appiccicaticcio che diventa bello morbido è molto entusiasmante: pieghe slap & fold, in questo altro video si vede più da vicino la tecnica, anche se è più corto Slap & Fold merita una occhiata.

Pieghe a portafoglio o pieghe a libro o pieghe a 3 sono le classiche usate più spesso negli impasti.
Qui un brevissimo video delle pieghe a 3 con anche veloce pirlatura dell'impasto.

Pieghe a fazzoletto o a fagotto/fagottino, vengono usate per rafforzare notevolmente il glutine e permettere un accentuato sviluppo in alto dell'impasto e un'alveolatura fitta e regolare.
Questo è un video con le pieghe a fazzoletto

Pieghe a 4 sono quelle normalmente usate per fare la sfoglia.
Qui un video che mostra come vanno fatte le pieghe a 4

2 commenti:

  1. Ciao Dona! anzitutto grazie per questi riferimenti video. Ti volevo anche far vedere questo altro che ho trovato poco fa su youtube "https://www.youtube.com/watch?v=gu-U9Kbv57U" effettivamente in questo video l'impasto sembra già incordato, semplicemente si usa la tecnica dello slap & folding per asciugarlo ;) (Riccardo)

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  2. Ciao Riccardo! grazie per il video, anche se vedo che usa farina sul piano di lavoro e preferisco senza.

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