Siccome molte volte mi viene chiesto come dosare il lievito madre in una ricetta vi indicherò quelle che in linea di massima sono le proporzioni da seguire per avere un buon risultato.
Pasta madre solida
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 50g acqua)
Si usa al massimo il 30-35% del peso totale della farina
Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:
1kg x 30% = 300g di PM che contengono 200g di farina e 100g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-200g di farina= 800g di farina da usare
700g-100g di acqua= 600g di acqua da usare
La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
300g di Pm solida, 800g di farina, 600g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.
Pasta madre liquida Li.Co.Li. (rinfrescato al 100%)
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 100g acqua)
Si usa al massimo il 25-30% del peso totale della farina
Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:
1kg x 35% = 250g di PM che contengono 125g di farina e 125g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-125g di farina= 875g di farina da usare
700g-125g di acqua= 575g di acqua da usare
La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
250g di Pm liquida, 875g di farina, 575g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.
Pasta madre liquida Li.Co.Li. (rinfrescato al 130%)
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 130g acqua)
Si usa al massimo il 20-25% del peso totale della farina
Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:
1kg x 20% = 200g di PM che contengono 87g di farina e 113g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-87g di farina= 913g di farina da usare
700g-113g di acqua= 587g di acqua da usare
La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
200g di Pm liquida, 913g di farina, 587g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.
Personalmente consiglio di non usare il massimo dello standard, ma di usarne un 5% in meno, con il caldo poi consiglio di diminuire ulteriormente la dose di lievito madre che usate di un altro 5%.
I miei licoli sono rinfrescati al 100% di idratazione e ne uso da un 10% a un 20% massimo.
Questo è un appunto che è stato fatto nel gruppo la pasta madre in una discussione inerente a questo tema e siccome è una valutazione interessante ve la riporto:
Quelli bravi, dicono che è funzione della % di idratazione. Secondo la tipologia dell'impasto [asciutti (<60%), medi (60-70%) e molli (>70%)] si utilizza una determinata quantità di PM [rispettivamente 25%, 20%, 15%
Pasta madre solida
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 50g acqua)
Si usa al massimo il 30-35% del peso totale della farina
Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:
1kg x 30% = 300g di PM che contengono 200g di farina e 100g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-200g di farina= 800g di farina da usare
700g-100g di acqua= 600g di acqua da usare
La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
300g di Pm solida, 800g di farina, 600g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.
Pasta madre liquida Li.Co.Li. (rinfrescato al 100%)
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 100g acqua)
Si usa al massimo il 25-30% del peso totale della farina
Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:
1kg x 35% = 250g di PM che contengono 125g di farina e 125g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-125g di farina= 875g di farina da usare
700g-125g di acqua= 575g di acqua da usare
La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
250g di Pm liquida, 875g di farina, 575g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.
Pasta madre liquida Li.Co.Li. (rinfrescato al 130%)
(rinfresco tipo 100g Pm + 100g farina + 130g acqua)
Si usa al massimo il 20-25% del peso totale della farina
Se l'impasto base prevede 1kg di farina, 25g di lievito di birra, 700g di acqua e altri ingredienti, la conversione della ricetta sarà la seguente:
1kg x 20% = 200g di PM che contengono 87g di farina e 113g di acqua per cui la farina e l'acqua della ricetta dovranno essere diminuite della suddetta quantità.
1kg-87g di farina= 913g di farina da usare
700g-113g di acqua= 587g di acqua da usare
La ricetta con Pasta Madre solida per cui sarà:
200g di Pm liquida, 913g di farina, 587g di acqua e gli altri ingredienti invariati come da ricetta originale.
Personalmente consiglio di non usare il massimo dello standard, ma di usarne un 5% in meno, con il caldo poi consiglio di diminuire ulteriormente la dose di lievito madre che usate di un altro 5%.
I miei licoli sono rinfrescati al 100% di idratazione e ne uso da un 10% a un 20% massimo.
Questo è un appunto che è stato fatto nel gruppo la pasta madre in una discussione inerente a questo tema e siccome è una valutazione interessante ve la riporto:
Quelli bravi, dicono che è funzione della % di idratazione. Secondo la tipologia dell'impasto [asciutti (<60%), medi (60-70%) e molli (>70%)] si utilizza una determinata quantità di PM [rispettivamente 25%, 20%, 15%
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