Pane di segale e farro con Pasta Madre

Ecco un pane con farine un po' particolari segale e farro integrali

Ingredienti:
220g di farina di segale integrale
500g di farro integrale
50g di farina w350(o farina che usate per il rinfresco, solo se fate con licoli)
480g di acqua
130g di lievito madre liquido (licoli) o 180g di PM solida (togliendo i 50g di farina w350)
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale
1cucchiaio di aceto di vino bianco
qualche goccia di limone

Iniziate con un'autolisi delle farine, dopo averle mescolate ne prelevate un scodellina, poi aggiungete alle farine rimaste l'acqua e qualche goccia di limone, lasciate riposare almeno 2 ore.
All'autolisi aggiungete poi il lievito madre mescolato con 1 cucchiaino di malto, amalgamate bene ed aggiungete 1 cucchiaio di aceto, per finire il sale, mescolate bene e aggiungete la farina che avete messo da parte.

fetta, tagliata ancora tiepida

Mettete poi l'impasto a riposare una notte in frigorifero, la mattina dopo lasciate a temperatura ambiente l'impasto un'oretta e in una spianatoia infarinate fate 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fare altre 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fate altre 2 serie di pieghe a tre, lasciate riposare 10 minuti e formate il pane pirlandolo (ovvero dandogli una forma tonda).
Spolverate di semola un canovaccio, mettetelo sopra in cestino e posatevi l'impasto sopra, chiudete i lembi del canovaccio sopra l'impasto e riponetelo a lievitare al raddoppio, in un paio d'ore dovrebbe essere già pronto.
Quando pronto scaldate il forno alla massima temperatura con dentro una ciotola di acqua e la teglia dove metterete a cuocere il pane, per 5 minuti, poi uscite la teglia, spolveratela di semola e rovesciateci delicatamente il pane sopra, spruzzate sopra l'impasto dell'acqua, abbassate la temperatura del forno a 230° e infornate il pane, dopo 15 minuti abbassate di 20 gradi, dopo altri 10 minuti spruzzate ancora acqua sulla crosta del pane e abbassate la temperatura di altri 20° fate cuocere altri 15 minuti, poi abbassate la temperatura di altri 20° e fate cuocere altri 10 minuti, poi altri 5 minuti con sportello del forno sbaciato.

L'aceto aiuta a creare un ambiente maggiormente acido e favorisce una migliore e maggiore lievitazione per gli impasti con farina di segale.
Il limone aiuta il glutine presente a tessere una migliore trama è di aiuto alle farine deboli come farro e segale.