Come premessa va detto che l'uovo nelle ricette che prevedono la cottura viene usato per aiutare la lievitazione o per legare gli ingredienti liquidi, per amalgamarli ad una parte solida.
Il prodotto utilizzato per sostituirle dipende dallo scopo per cui sono state utilizzate nella ricetta originale e dalla quantità di uova prevista.
Nelle ricette dove vengono utilizzate 3 o più uova, soprattutto per i dolci, queste favoriscono la lievitazione, per cui si rende necessario qualcosa che la aiuti, come un terzo di cucchiaino di lievito o mezzo cucchiaino di bicarbonato e uno di aceto di mele o di limone.
Chi usa la lievitazione naturale (pasta madre, lievitino, poolish, pasta acida, kefir), conosce il malto d'orzo e sa che la stimola nutrendo i lieviti, per cui potete aggiungere anche un cucchiaino di malto alla ricetta a questo scopo.
Un gustoso sostituto che stimola la lievitazione è anche lo sciroppo d'acero, che essendo già dolce può essere utilizzato al posto dello zucchero già presente nella ricetta, diminuendo la dose di 1/5, ossia se ci vogliono 100g di zucchero circa 80g di sciroppo.
Per preparazioni dolci questi sono gli ingredienti che meglio sostituiscono un uovo:
. 2 cucchiai di yogurt di soia aggiunge morbidezza e consistenza alla preparazione
. 40 g di tofu bianco, da frullare per amalgamarlo agli ingredienti liquidi della ricetta per rendere morbida e spumosa la preparazione, ottimo per dolci ma non per biscotti
. 1/2 banana matura, conferisce colore e sapore (la frutta appesantisce l'impasto, per cui aggiungere un agente lievitante)
. 2 cucchiai di polpa frullata di albicocche o prugne o more o mirtilli o ciliegie, questa frutta contiene pectina che è un gelificante naturale e rende morbido l'impasto (come specificato per la banana aggiungere un agente lievitante)
. la polpa di una mela, grattugiata o ben cotta con succo di limone e miele o sciroppo d'acero o di agave
. 1 cucchiaino di carrube
. 1 cucchiaio di lievito in polvere + 1 cucchiaio di olio + 2 cucchiai di acqua, sono ovviamente un ottimo lievitante
Per preparazioni salate queste sono alcune ricette che sostituiscono un uovo:
. 1 cucchiaio colmo di farina di soia + 1 cucchiaio di acqua
. 1 cucchiaio di fecola + 1 cucchiaio di acqua consentono di mantenere la consistenza alla preparazione
. 1 cucchiaio di amido di mais/amido di tapioca con 3 cucchiaini di acqua sono un addensante
. 1 cucchiaio di agar agar + 1 cucchiaio di acqua, far sobbollire un paio di minuti a fiamma dolce e frullare
. se nella ricetta è previsto il latte di soia, aumentate la dose di due cucchiai
. un "uovo di semi di lino" unito agli ingredienti liquidi (1 cucchiaio di semi di lino + 3 cucchiai di acqua bollente, i semi sono da macinare al momento per mantenere le loro proprietà, si lascia il composto a riposare per almeno 15 minuti) per il suo sapore si adatta bene a farine integrali e a quelle con cacao ma non ad impasti con sapore delicato, ottimo per biscotti
. 1 cucchiaio di lecitina di soia + 3 cucchiai di acqua, è un legante molto simile all'albume montato a neveuovo), formando una pastella non troppo densa, molto simile a quella delle crepes, aggiungere sale pepe e altri ingredienti a piacere.
Volete una pastella per pancakes, frittelle e crepes, mescolare farina di soia, di grano, olio vegetale, latte di soia, per pancakes salati aggiungere cremor tartaro, bicarbonato e sale.
Per compattare hamburgher, polpette e polpettine usate una patata lessa schiacciata, riso bollito, pangrattato, farina di ceci, burro di arachidi o tahin, per impasti più umidi e malleabili aggiungere un cucchiaio di acqua bollente agli ingredienti secchi.
Se vi serve lucidare la superficie di panini o brioches, potete spennellare con latte di soia o acqua e malto
Nel caso in cui la ricetta richieda solo 1-2 uova si può semplicemente aggiungere un paio di cucchiai di acqua per ogni uovo.
Volete preparare una mousse leggera e stuzzicante, potete frullare del tofu con sciroppo d'acero e l'aroma che più vi gusta come cacao, cocco in polvere, vaniglia, marmellata di frutta, mandorle o nocciole o noci tritate
Per una crema pasticcera senza uova potete utilizzare quella in preparato della ditta Paneangeli a cui basta aggiungere latte freddo e mescolare.
Una pastella per friggere verdure si può fare con acqua, farina e birra fredda o una pastella con acqua e farina di ceci.
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