Panbauletto con Pasta Madre semplice, bicolore, tricolore

Panbauletto semplice

bicolore con 2 gusti e 2 disegni finali differenti al taglio

Ingredienti:
110g di Pasta Madre liquida (licoli 100%) (oppure 165g di pm solida)
250g latte (io uso quello di riso)
250g farina Rieper gialla (13,4 proteine W360) (se con pm solida 195g di farina)
300g Petra 1 (farina macinata a pietra)
50g acqua
85g zucchero
30g olio evo
5g sale

panbauletto bicolore prima della lievitazione

1 cucchiaino scarso di malto

Ho impastato gli ingredienti, lasciato riposare un'oretta, fatto due giri di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto due giri di pieghe a 3, lasciato riposare 20 minuti, fatto due giri di pieghe a 3, lasciato riposare 10 minuti, ho pirlato l'impasto, messo in una ciotola oliata, lasciato riposare un'ora e poi messo in frigorifero per la notte.

fette bicolore al cacao

La mattina ho lasciato a temperatura ambiente fino al raddoppio dell'impasto, poi su un piano leggermente infarinato l'ho sgonfiato e l'ho diviso in vari pezzetti che ho steso rettangolari.
Ho fatto una serie di pieghe a 3 per ogni pezzetto, li ho poi arrotolati partendo dall'alto, tenendo il lato più piccolo del rettangolo verso di me, arrotolati i salsicciotti li ho messi nello stampo di metallo oliato, cercando di stringerli uno accanto all'altro, nel posizionarli si può giocare con la forma che si vuole dare al proprio pane. Lasciato lievitare al raddoppio, ho acceso il forno a 200°,  li ho spalmati con latte prima di infornarli a 180° per 25 minuti circa.

Per le versioni bicolore e tricolore dividere l'impasto tenendo la parte che rimarrà bianca un po' più grande delle altre, il peso del mio impasto tricolore era 1080g, per cui ho preso 440g per il primo impasto e 320g per gli altri due. Questa divisione io l'ho fatta dopo la prima lievitazione in frigorifero. Al secondo impasto ho aggiunto una mistura di orzo, ottenuta mescolando in una ciotola l'orzo con lo zucchero a velo e il latte, siccome l'impasto risultava molto molle ed appiccicoso ho aggiunto la farina e ho iniziato ad amalgamare. Ho poi fatto varie serie di pieghe a 3 per rassodare l'impasto che si era ammollato, l'ho infine pirlato e lasciato lievitare al raddoppio.
Ho steso i 3 impasti formando dei rettangoli e sovrapposti tendendo sotto l'impasto bianco, nel mezzo quello d'orzo e infine quello al cacao, li ho poi arrotolati e nel metterli nello stampo oliato alcuni li ho lasciati semplici, altri li ho inseriti piegati a metà, sbizzarrendo la fantasia.

fette bicolore all'orzo

Per la versione bicolore

Ingredienti:
30 g di farina
1 cucchiaino di latte
2 cucchiaini di orzo solubile
3 cucchiaini di zucchero a velo

Per la versione tricolore

minipanbauletto fette tricolore

Ingredienti:
per il primo impasto
30 g di farina
1 cucchiaino di latte
2 cucchiaini di orzo solubile
3 cucchiaini di zucchero a velo

per il secondo impasto
40 g di farina
1 cucchiaino abbondante di latte
2 cucchiaini di cacao amaro
3 cucchiaini di zucchero a velo

minipanbauletto  dopo cottura

minipanbauletto prima di lievitare

Ecco l'ultima versione fatta, con impasto chiaro aromatizzato alla cannella e impasto al cacao e all'orzo più intensi sia come sapore che come colore, aggiungendo appunto più cacao e più orzo e meno zucchero, queste sono diventate fette biscottate.
Il giorno dopo, quando il panbauletto si è ben asciugato, ho messo le fette tagliate in forno e 130-140° per circa 30 minuti.

  

Come capisco se un impasto è lievitato e pronto per il forno?

Molto spesso mi viene chiesto "Come capisco se un impasto è lievitato e pronto per il forno?"
Ci sono 3 metodi: la prova della pallina, la prova dito e la prova foto.

Per la prova della pallina, quando andate a formare il pane o comunque preparate l'impasto per l'ultima lievitazione, ne prendete un pezzettino e formate una piccola pallina, senza pressarla troppo e la mettere in un bicchiere di acqua, assicuratevi che non si attacchi al fondo e quando salirà a galla l'impasto sarà pronto per essere infornato.

Per la prova dito, inumidite il dito mignolo e premete in un angolo affondando di circa 5mm e rilasciate, se l'impasto torna alla forma originaria velocemente deve ancora lievitare, se torna lentamente manca una mezzora o un'ora di lievitazione, se non torna spero abbiate il forno caldo.


Per la prova foto vi posto un paio di esempi:



impasto formato e messo a lievitare

Impasto raddoppiato e pronto per essere infornato









Pane cotto e pronto per essere servito









impasto formato e messo a lievitare









impasto lievitato e pronto per essere infornato








pane cotto e pronto per l'assaggio

    

FAQ ovvero domande frequenti e non

Queste sono alcune delle domande più frequenti che un neofita della panificazione fa e sempre in continua evoluzione e implementazione:

Quanto deve durare un'autolisi e a che cosa serve?
Normalmente si usa l'autolisi corta di 30-40 minuti, chi usa farine forti può provare anche riposi maggiori per ottenere maggiori volumi, migliore alveolatura, maggiore sofficità della mollica e una più lunga durata del prodotto finale.
Questa tecnica rende migliore l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto, aumenta anche la capacità di assorbimento dell'acqua, i tempi si riducono e l'impasto si presenta più liscio.

L'autolisi permette di lavorare meno l'impasto per raggiungere l'incordatura.

Perché e come si fanno i tagli sul pane?
Ci sono pani a cui se facciamo i tagli dopo la seconda lievitazione, prima di infornare si sgonfiano appena li incidi, altri che invece che si aprono leggermente, per cui dipende anche da che pane abbiamo intenzione di fare.
Se il tipo di pane che vogliamo fare ha un impasto parecchio solido, si può incidere anche subito prima di infornare, altri che invece si formano, si fanno i tagli e lasciano lievitare prima di infornare. Solitamente le ricette già collaudate lo scrivono.
Si fanno tenendo la lama obliquamente e incidendo da pochi mm a 2-3 cm, meglio se prima spolveriamo della semola sopra, per far seccare un po' la superficie, ma non è essenziale, basta anche lasciare l'impasto scoperto qualche minuto in modo che si formi un leggero velo, così non si rischia di tirare con la lama la parte superficiale dell'impasto
I tagli si fanno per evitare che in cottura faccia l'effetto "palloncino" che, se va bene il pane si gonfia, e se va oltre si spacca, solitamente lateralmente, questo succede spesso con pezzature grandi, sui paninetti piccoli di rado succede. Stesso impasto fatto a pagnotta richiede tagli per non lacerarsi e fatto in tanti paninetti da 50-80g va bene così, è una questione di superficie e di massa.
Se, però, quando facciamo i tagli il pane si sgonfia di colpo, allora vuol dire che si sono formate delle grandi sacche di gas all'interno, questo perché qualcosa non è andata correttamente.
Questo può essere dovuto ad una sovralievitazione (durata eccessiva della lievitazione finale), oppure alla formazione della maglia glutinica parziale ed incompleta, questo fa si che non trattenga i gas in alveoli omogenei e diffusi, grandi o piccoli a seconda dell'idratazione e della forza della farina usata, ma in grosse sacche che si rompono quando si praticano i tagli.
Servono in poche parole a far si che la lievitazione vada in alto e non in largo, strappando l'impasto.
Personalmente i tagli li faccio di 1-2 cm, vedo come reagisce la struttura e se è bella tesa affondo di più.

Perché ci sono pani con grandi alveolature e pani con piccoli alveoli?
Le alveolature e la loro regolarità dipendono dalla farina usata, dall'idratazione, dalle pieghe, dall'incordatura dell'impasto e dal tempo di fermentazione.
Più un impasto è idratato e più grandi saranno i suoi alveoli (buchi), questi avvengono in presenza di maglia glutinica ben formata, ma essendo idratata offre meno resistenza e permette alle bolle più piccole di unirsi in bolle più grandi.
Si è soliti usare una farina di media forza o prolungare la lievitazione, in questo caso la pressione dei gas spacca la maglia glutinica facendo unire le bolle piccole in bolle più grandi, attenzione però a non andare in sovra lievitazione che poi il gusto ne va a discapito.
La lavorazione dell'impasto permette, con l'incordatura dell'impasto il formarsi della maglia glutinica e le pieghe permettono di inglobare aria, che poi saranno i nostri buconi.
Per contro se si vogliono bolle più fitte e regolari, basta usare farine più forti se si vuole una alta idratazione, oppure con farine medie o deboli basta diminuire l'idratazione e i tempi di lievitazione. L'incordatura è sempre necessaria per una alveolatura omogenea se si tratta di lievitati sia con pasta madre che con lievito di birra. (Nei dolci infatti si usano farine deboli e molto idratate, con un lievito istantaneo che si attiva col calore, per riuscire a far lievitare il nostro impasto in fase di cottura e gli alveoli sono piccolissimi)
Un trucco è anche quello di rovesciare il pane nella teglia bollente dove lo inforneremo.
Quando vedi grandi pagnotte con dei buconi in superficie e buchini nel basso, l'impasto probabilmente non è stato rovesciato prima di infornare e/o non è stato ben incordato, le pieghe non hanno sortito l'effetto desiderato... L'autolisi aiuta anche in questo.

Quanto sale devo mettere nell'impasto della pizza?

La quantità ideale di sale in una pizza è di 1g ogni 50g di farina, se la si vuole croccante, se la si vuole morbida anche 1g ogni 62,5g di farina.

Come faccio a ottenere dei panini soffici?
Perché rimangano più soffici, una volta usciti dal forno e messi a raffreddare, copriteli con un canovaccio fino a che non si siano raffreddati. Questo fa si che l'umidità venga trattenuta all'interno.

Quanta pasta madre metto negli impasto molto/poco idratati?
I grandi panificatori dicono che la % di PM in un impasto vari in funzione della % di idratazione.
Per impasti asciutti (idratazione <60%) si usa il 25% di lievito madre.
Per impasti medi (idratazione 60-70%) si usa il 20% di lievito madre
Per impasti molli (idratazione >70%) si usa il 15% di lievito madre.

Come faccio per ottenere una bella crosta spessa e croccante?
Per una crosta spessa e croccante il trucco è di lasciare il pane al calduccio a fine cottura, se la ricetta indica 40 minuti di cottura, passati circa 35 minuti abbassate il forno a 140° a lasciate cuocere per un'altra mezzora-40 minuti, dopo 15 minuti lasciate lo sportello leggermente aperto, io uso il manico di un mestolo di legno.
Poi quando uscite il pane mettetelo a raffreddare in piedi, così il calore interno avrà meno superficie di crosta da attraversare per uscire e la crosta rimarrà bella croccante.
Per invece avere una crosta fine spruzzate bene la superficie dell'impasto prima di riporlo in forno e tenete umidità nel forno con una ciotola di acqua che evaporerà col calore, anche qui gli ultimi 5-10 minuti di cottura meglio se con spiffero.

Che velocità usare per impastare con la planetaria?
Per impasti molto densi e con pasta madre vanno comunque usate velocità basse, velocità 1 o 2, se può aumentare a 3 o 4 alla fine della lavorazione per dare una scossa all'impasto e velocizzare l'ultima fase di incordatura, ma per evitare di surriscaldare l'impasto è sempre meglio farlo per pochi minuti o si rischia di stracciare l'impasto rompendo la maglia glutinica.
Quanto più l'impasto è grasso tanto meno velocemente deve essere impastato.. Ogni ingrediente va aggiunto quando il precedente è stato bene assorbito... Senza alcuna fretta.. A basse temperature. Se dopo 40 minuti state ancora cercando di incordare l'impasto, fermatevi e mettetelo in frigo a riposare una mezzora/ora e poi continuate, vedrete che si sarà rassodato e sarà più facile lavorarlo.

Perché la mia pizza si straccia quando vado a tirarla?
Le cause possono essere molteplici: avete usato un lievito leggermente acido, avete impastato troppo o fatto troppe pieghe, l'impasto è surlievitato o sovralievitato, ovvero ha lievitato troppo.

Lavoretti di Natale in corso

In questo post vi presento alcuni dei miei lavoretti di Natale, alcuni dei quali fatti con l'aiuto dei miei piccoli elfi.

Pupazzi di neve con palle di polistirolo, ritagli di feltro e pannolenci ed appoggiati su caroncino ricoperto di pastaneve.

Pupazzi di neve

Corona natalizia da appendere alla porta, manca la scritta argentana Buon Natale nel mezzo.

Come togliere le macchie di pittura sugli abiti

Tempo fa mia cugina mi ha passato un giubbino quasi nuovo, solo macchiato di pittura, mi ha detto che aveva provato a toglierla e che poi si era arresa ed ora me lo passava per i miei pupi se volevo metterlo quando andavano a giocare fuori...
Beh, per altre ragioni l'ho messo in ammollo per una notte in acqua calda con percarbonato e un po' di acido citrico.... il giorno dopo le macchie di colore in gran parte erano scomparse, altre si sono staccate facilmente e il giubbino era perfetto, per cui se avete questo problema eccovi la soluzione.
Buona giornata a tutti!!

Cornetti di zucca con Pasta Madre e senza uova

Ingredienti:
120g Pasta madre liquida (Licoli)
400g di zucca già lessata
100g di manitoba
500g di farina di farro
125g di zucchero di canna
20g di succo di lime
55g di burro chiarificato
1 cucchiaino di sale

Per la finta sfoglia
50g di burro
70g di zucchero di canna

Aiuto!!! I pipistrelli se li voglion portare via!!!!

Lessate una zucca con acqua, personalmente l'ho messa in pentola a pressione, poi ho tolto la buccia e ho pesato 400g di polpa di zucca.
Alla zucca unite il licoli e mescolate bene, aggiunte le farine e il succo di lime, amalgamate il tutto, aggiungete lo zucchero, amalgamato anche questo aggiungete a tocchetti il burro ed infine quando assorbito aggiungete un cucchiaino di sale e impastate il tutto fino ad incordatura dell'impasto.
Lasciate riposare un'oretta e poi mettete in frigorifero per 8-12 ore, il giorno dopo uscite il burro e l'impasto e lasciateli a temperatura ambiente un paio d'ore, infarinate il piano di lavoro, dividete l'impasto in 4-5 palline, stendetele una alla volta con il mattarello.
Sciogliete il burro a bagnomaria e dopo aver steso la prima pallina spennellate la superficie con il burro e spolverate di zucchero, quindi stendete la seconda pallina e posatela sopra la prima ripetendo l'operazione di spennellatura per tutti gli strati, tranne l'ultimo.
Spolverate e con il mattarello ora appiattite fino ad ottenere una sfoglia di circa 5-7 mm, tagliate i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri, arrotolate partendo dalla base fino alla punta.
Il taglio aiuta a conferire la forma a luna, se invece non lo fate avranno una forma dritta.
Riponeteli sulla teglia coperta da carta da forno e lasciate raddoppiare, cuocete per circa 20-25 minuti a 180° dopo averli spennellati con latte.

Pane di farina khorasan (Kamut) e farro con Pasta Madre

pagnotta

Ingredienti:
150g di licoli (io ho usato quello di semola alimentato un paio di volta con solo kamut)
(225g di pasta madre solida)
280g di farina khorasan Kamut (205g se fate con pasta madre solida)
170g di farina di farro integrale
350g di latte (io ho usato quello di riso)
55g di burro /44g di olio evo
8g di sale
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di malto

primo piano della fetta

Iniziate facendo autolisi delle farine, ovvero mescolatele con il latte, coprite e lasciate riposare tra i 30 e i 60 minuti, poi aggiungete la pasta madre, il malto e il miele, mescolate bene, aggiungete il sale, mescolate bene e aggiungete l'olio versandolo a piccole dosi, facendo ben assorbire prima di aggiungerne ancora o il burro ammorbidito aggiunto a pezzetti.

la fetta

Mettete poi l'impasto a riposare una notte in frigorifero, la mattina dopo lasciate a temperatura ambiente l'impasto un'oretta e in una spianatoia infarinate fate 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fare altre 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fate altre 2 serie di pieghe a tre, lasciate riposare 10 minuti e formate il pane pirlandolo (ovvero dandogli una forma tonda).
Riponete il pane sulla placca del forno con sopra o la carta forno spolverata di semola o solo una spolverata di semola e fate lievitare coperto, io ho messo sopra una ciotola trasparente abbastanza grande.
Quando pronto, scaldate il forno a 240° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi prima di infornare spruzzate sopra l'impasto dell'acqua, abbassate la temperatura del forno a 210° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 25 minuti circa, gli ultimi 5 minuti con sportello del forno sbaciato.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare.

Croissaint con Pasta Madre e farina di pistacchio aromatizzati al limone

Palline di impasto da lievitare

Palline di impasto lievitate

Ingredienti:
160 g di Licoli (240g di Pasta Madre solida)
50 g di farina di pistacchio
250 g di farina 00 W 350 (170g se con Pasta Madre solida)
250 g di farina Petra3
80 g di zucchero di canna
190 g di latte di riso
1 limone bio piccolo
1 cucchiaino di malto
1 uovo grande e 2 tuorli
un pizzico di sale

particolare finta sfogliatura con zucchero a velo

40 g di burro che avrete tenuto a temperatura ambiente per 24 ore

per sfogliare:
80 g di burro fuso o 200g di burro bavarese per la sfogliatura normale
zucchero da spolverare (ho provato a farle spolverando zucchero a velo, ma vengono meglio con lo zucchero di canna)

Procedete con una piccola autolisi prendendo 300 g di farina e il latte, mescolate bene e lasciate riposare.
In una terrina mescolate i rimanenti 250 g di farina con lo zucchero, il licoli e il malto, impastate bene e lasciate lievitare per circa 3 ore.
Unite gli impasti, mescolate bene, aggiungete uno alla volta le uova e il tuorlo, amalgamandoli man mano che se ne aggiunge un altro, infine incorporate i 40 g di burro, il sale, il succo di limone e la scorza grattugiata del limone.

Per la finta sfoglia
Quando sarà ben amalgamato dividete l'impasto in 9 palline, lasciatele lievitare in un vassoio ben infarinato e spolverato di farina, copriteli con cellophane e lasciate raddoppiare.
Su un piano infarinato stendete molto sottile le palline cercando di dare una forma rettangolare, prendete il primo rettangolo e spalmate sopra uno strato omogeneo di burro fuso, spolverate con zucchero, stendete sopra il secondo rettangolo e procedete con burro spalmato e zucchero ad ogni strato, fino al nono rettangolo a cui non spalmerete il burro.
Con il mattarello ora appiattite fino ad ottenere una sfoglia di circa 5-7 mm, tagliate i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri, arrotolate partendo dalla base fino alla punta.

Per la sfoglia classica
Prendete il burro e tagliatelo a fettine, che metterete attaccate, tra due fogli di cellophane infarinati leggermente a formare un rettangolo, picchiando con il mattarello, assottigliate il burro facendo in modo che mantenga una forma rettangolare, girate sottosopra e assottigliate ancora con il mattarello fino ad uno spessore di circa 5 mm e riponete in frigorifero.
Quando sarà ben amalgamato riponete l'impasto in frigorifero, lasciateli un paio d'ore, burro ed impasto devono avere la stessa temperatura quando li lavorate, stendete l'impasto in modo che sia lungo poco più del doppio del panetto di burro e largo un centimetro per parte più del burro.
Mettere il burro al centro e ripiegare i lembi più lunghi fino al centro del rettangolo, girare il panetto in modo che la chiusura sia perpendicolare a noi e stendere con il mattarello, piegatelo in 3 per il verso più lungo, prendete un lato e piegatelo a 2/3 dell'impasto e poi prendete l'altro lato e mettetelo sopra, infarinate e riponete in frigorifero per un'oretta, sempre coperto da cellophane.
Uscite il panetto mettendolo con il lato aperto perpendicolare a voi, stendetelo con il matterello, procedete ad un'altra serie di pieghe a 3, riponete in frigorifero un'altra ora, riprendete il panetto e fate come prima un'altra piega con un'altra ora di riposo.
Dopo questo passaggio la sfoglia avrà 27 strati di burro e pasta, spolverate bene il piano di lavoro e iniziate a stendere la sfoglia, fino ad ottenere un rettangolo di 8 mm di spessore, poi provvedete a tagliare i triangoli, alla base fate un taglietto di un paio di centimetri.
Ideali hanno il lato inferiore di circa 10-12 cm per una lunghezza di 18-20 cm, ma personalmente li faccio più piccini.

Il taglio aiuta a conferire la forma a luna, se invece non lo fate avranno una forma dritta.
Riponete quelli che volete cuocere subito sulla teglia coperta da carta da forno e lasciate raddoppiare, cuocete per circa 20 minuti a 180° dopo averli spennellati con latte e zucchero a velo o latte e sciroppo d'acero o marmellata sciolta nel latte.

Per gli altri potete congelarli prima della lievitazione, mettendoli sopra un vassoio con carta da forno e coperto da cellophane, riponeteli in freezer per 24 ore e poi potete togliere il vassoio e metterli comodamente in un sacchetto, quando li volete preparare li potete togliere la sera vero le 18-19 e mettere a temperatura ambiente fino a mattina per poi cuocerli.
Personalmente preferisco cuocerli e farli scongelare la notte a temperatura ambiente, scaldati un attimo sono come appena fatti.

Avendo l'aroma accentuato al limone ho preferito lasciarli vuoti, se volete farcirli consiglio di ridurre lo zucchero dell'impasto a 40g e non aggiungere la scorza di limone, oltre che mettere solo metà succo di limone (circa 20g).
Considerate che col caldo i tempi si accorciano.

Sbrisolona glutenfree

Materiale occorrente:
4 stampini da crostatina
carta forno
una ciotola dove amalgamare gli ingredienti

Ingredienti:
200g di frolla veg

50g farina di riso o di mais

30g amido di riso o di mais

40g farina di mandorle
2g farina di semi di carrube

1 tuorlo
40g zucchero di canna
50g di burro (lasciarlo ammorbidire un'oretta fuori dal frigo)
1/2 cucchiaino di sale

more

Prendete le farine e miscelatele con il sale, unire poi lo zucchero ed il tuorlo, mescolate bene ed unite il burro ammorbidito a tocchetti.
Stendete la frolla molto fine, circa 2-3mm, inseritela, avendo cura di lasciare anche un piccolo bordo rialzato, negli stampini o in uno stampo di medie dimensioni coperti con carta forno, la frolla non è molta, per cui regolatevi con i vostri stampi.
Posate le more e sbriciolate grossolanamente l'impasto prima ottenuto sia a coprire gli spazi tra le more, sia a coprirle un po' per la cottura.
scaldare il forno a 180° infornare ed abbassarlo a 170° fino a doratura della frolla, circa 20-30 minuti

Pane nero ai cereali con Pasta Madre

pagnottina

fetta

Ingredienti:
600g di farina di pane nero ai 7 cereali (550g con Pasta Madre solida)
100g di licoli (150g di Pasta Madre solida)
320g di acqua
2 cucchiai di olio evo
qualche goccia di limone
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Iniziate con un'autolisi delle farine, dopo averle mescolate ne prelevate un scodellina, poi aggiungete alle farine rimaste l'acqua e qualche goccia di limone, lasciate riposare almeno 2 ore.
All'autolisi aggiungete poi il lievito madre mescolato con 1 cucchiaino di malto, amalgamate bene ed aggiungete 1 cucchiaio di sale, mescolate bene e aggiungete la farina che avete messo da parte e per ultimo l'olio versandolo a filo in modo che l'impasto lo assorba man mano.
Mettete poi l'impasto a riposare una notte in frigorifero, la mattina dopo lasciate a temperatura ambiente l'impasto un'oretta e in una spianatoia infarinate fate 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fare altre 2 serie di pieghe a 3, lasciate riposare 20 minuti, fate altre 2 serie di pieghe a tre, lasciate riposare 10 minuti e formate il pane pirlandolo (ovvero dandogli una forma tonda).
Riponete il pane sulla placca del forno con sopra la carta forno spolverata di semola e fate lievitare coperto, io ho messo sopra una ciotola trasparente abbastanza grande.
Quando pronto, scaldate il forno a 230° con dentro una ciotola di acqua per 5 minuti, poi prima di infornare spruzzate sopra l'impasto dell'acqua, abbassate la temperatura del forno a 210° e infornate il pane, dopo 10 minuti abbassate di 20 gradi e fate cuocere altri 20 minuti circa, gli ultimi 5 minuti con sportello del forno sbaciato.
Spegnete il forno e lasciate riposare per altri 5 minuti, poi fate asciugare il pane in una gratella per qualche ora prima di tagliare.
Ho provato anche una variante con il latte di riso, un aroma strepitoso!

Pizza al kamut con pasta madre

Ingredienti:
450g di kamut (500g con licoli)
220g di acqua
50g di latte
150g di pasta madre solida (100g di licoli)
3-4 cucchiai di olio evo
8g di sale
qualche goccia di limone

Procedete con un'autolisi del Kamut con l'acqua e qualche goccia di limone, lasciate a riposo una mezzora, nel frattempo in una terrina sciogli la PM con il latte.
Unisci l'autolisi e la pm sciolta, io ho usato la mia pasta madre di semola, quando hai ben amalgamato aggiungi il sale e poi 3 cucchiai di olio. L'olio aggiungete un cucchiaio alla volta, in modo che l'impasto lo abbia assorbito prima di versarne un'altro, se vedete che l'impasto è troppo duro o "sbricioloso", non omogeneo aggiungete un po' di acqua, 40-50g al massimo e amalgamate il tutto.
Lasciate riposare l'impasto una mezzora, fate le pieghe a 3 a distanza di 15-20 minuti, finché l'impasto non è sodo, poi pirlate, fate maturare in frigorifero una notte in una ciotola unta con un cucchiaio di olio evo.
La mattina seguente finite la lievitazione a temperatura ambiente, dividete in 2 l'impasto, fate un'altra serie di pieghe a 3, pirlate e lasciate lievitare al raddoppio e stendete cercando di non sgonfiare troppo l'impasto, accendete il forno alla temperatura massima con al suo interno una ciotola con acqua e la teglia dove metterete la pizza.
Dopo 5 minuti tirate fuori la teglia e spolveratela con della semola e adagiatevi sopra velocemente l'impasto della pizza, spalmate la salsa di pomodoro e cuocete per circa 15 minuti, poi aggiungete gli altri ingredienti e per ultima la mozzarella precedentemente lasciata sgocciolare almeno per 2 ore e cuocete altri 5 minuti.

Glossario sulla panificazione

Iniziamo con le fasi della panificazione degli impasti

PASTA DI RIPORTO
La pasta di riporto è una parte dell'impasto finito che si tiene da una parte per panificare il giorno dopo.

PREFERMENTO
Il prefermento è composto da farina, acqua e sale lasciati lievitare.

IMPASTO INTENSIFICATO
Lavorato industrialmente con impastatrici ad alta velocità, che grazie ad una maggiore intensità di movimento permettono di ottenere un impasto più sodo. 
Lo svantaggio è che si devono aggiungere più ossidanti, più sale, più lievito, più acqua e origina prodotti in cui mancano gusto, colore e aroma tipici del buon pane, infatti in Italia questa tecnica non ha preso piede. 
Ha preso piede invece negli Stati Uniti e in Inghilterra.

IMPASTO A CALDO
L'impasto a caldo prevede un preimpasto con farina, malto e acqua bollente che si lascia maturare a temperatura ambiente dalle 2 alle 24 ore. 
Con questa tecnica si riduce l'attività amilasica, si conferisce solidità alla struttura dell'impasto e migliorano aroma e gusto. 
E' una tecnica tipica dei paesi nordici, molto valida per la produzione di pane nero (con farina di segale).

BIGA
Preimpasto asciutto a base di farina, acqua (circa la metà del peso della farina) e lievito di birra (10-12g per chilo di farina), si lascia fermentare per circa 3 ore a temperatura ambiente, poi si uniscono al primo impasto gli altri ingredienti e si lascia lievitare l'impasto finale prima della cottura.
Per essere precisi in panetteria si usa una farina forte, il 44% di acqua sulla farina usata e 1% di lievito di birra sulla farina. Si impasta il minimo indispensabile per amalgamare gli ingredienti e si fa maturare a 18° per 16-18 ore circa.
Si ottengono prodotti con alveolature pronunciate e più morbidi.

POOLISH
Preimpasto liquido a base di farina e acqua (in egual peso) e lievito di birra (più si lascia a riposo e meno lievito si usa). 
Per un riposo di 1-2 ore si usa 2.5-3% di lievito, per un riposo di 15-18 ore si usa 0.1% di lievito.
Si ottengono prodotti con alveolature piccole, fitte e diffuse, il prodotto finale risulterà più croccante.

AUTOLISI

Idrolisi ed autolisi, termini che indicano l'impasto di acqua e farina, consentono di sfruttare l'autoevoluzione del glutine, nel web si usano i due termini alle volte indistintamente, in altre la sostanziale differenza tra i due è la percentuale dell'idratazione usata.

L'autolisi consiste nell'impastare la farina con circa il 55%-65% dell'acqua presente nella ricetta, poi si lascia riposare da un minimo di 15 minuti alle 24 ore, la durata del riposo varia in base alla farina usata e dalle esigenze produttive, dopo il riposo la si unisce agli altri ingredienti per finire l'impasto. 
Il riposo della "lisi" prolungata è consigliato ad una temperatura di 18-20°, per riposi al di sotto delle 4-5 ore va bene la temperatura ambiente.
Normalmente si usa l'autolisi corta di 30-40 minuti, chi usa farine forti può provare anche riposi maggiori per ottenere maggiori volumi, migliore alveolatura, maggiore sofficità della mollica e una più lunga durata del prodotto finale.
Questa tecnica rende migliore l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto, aumenta anche la capacità di assorbimento dell'acqua, i tempi si riducono e l'impasto si presenta più liscio.

IDROLISI

L'idrolisi dell'impasto solitamente si fa con la farina e il 95% dell'acqua presente nella ricetta, lasciato riposare di solito 8-12 ore.

Può essere anche corta 3-4 ore o lunga oltre le 24 ore, il riposo più lungo ci permette di avere un impasto più digeribile.

PUNTATURA

La puntatura e' il tempo di riposo/lievitazione che passa tra la fine dell'impasto e la messa in forma. Serve a far prendere forza all'impasto e a far rilassare le proteine.

Viene fatta a temperatura ambiente e scoperta per far asciugare l'impasto e renderlo più malleabile, oppure coperta in frigo per far maturare l'impasto e renderlo più digeribile.

MATURAZIONE IN FRIGORIFERO

La maturazione dell'impasto in frigorifero rende più digeribile e leggero l'impasto, rispetto alla lievitazione a temperatura ambiente, in quanto permette ad alcuni enzimi di scomporre le proteine (processo di proteasi) e ad altri di scomporre lo zucchero complesso e l'amido (processo di amilasi).

La lievitazione è un processo molto veloce rispetto a quello della proteasi e dell'amilasi, rallentandolo abbassando la temperatura, molti processi di semplificazione dell'impasto viaggeranno alla stessa velocità della lievitazione, rendendo l'impasto una volta cotto squisito.

Vi sono maturazioni che variano dalle 24 ore alle 172 ore, questo in base alla farina che si sta usando, per una gestione casalinga le 24-36 ore sono più che sufficienti, con una farina di forza si può osare una maturazione anche di 48-60 ore.

PIEGHE

Le pieghe servono a far inglobare aria e così rinforzare la maglia glutinica, dare forza all'impasto e farlo crescere in altezza. Sono inoltre di aiuto per migliorare l'incordatura e rendere più omogenea la mollica finale. 
Ci sono molti tipi di lavorazione dell'impasto, quelli che richiedono una lievitazione e quelli che ne richiedono due, in questo caso si possono fare le pieghe di rinforzo o prima della prima lievitazione o prima della seconda lievitazione, o prima di entrambe in base al risultato che si vuole ottenere. Questo permette ai gas già prodotti, col primo riposo dall'impasto, di uscire migliorandone la lievitazione finale. 

Qui trovate qualche esempio: pieghe degli impasti

STAGLIO

Lo staglio è la divisione dell'impasto in piccole porzioni.

FORMATURA

La formatura avviene dopo lo staglio, è necessaria per evitare che il nostro pane crolli durante la cottura e risulti piatto. E' la messa in forma del pane.

PIRLATURA

La pirlatura è una sorta di chiusura manuale dell'impasto che permette una migliore lievitazione.

Si prende un pezzo dell'impasto dall'esterno e lo si porta verso il centro, premendo bene con la mano e va ripetuto per i 4 angoli ipotetici, si fa girare tra le mani cercando di dargli una forma il più possibile arrotondata per permettere una più omogenea lievitazione dell'impasto.

Si tiene la piegatura sul fondo, la parte liscia e tesa sopra e si posa poi sul piano/teglia di cottura.
Qui trovate dei video sulla pirlatura: pirlatura piccole pezzature, pirlatura impasto, pirlature per vari impasti.

APPRETTO

L'appretto è il tempo tra la formatura e la cottura dell'impasto.

IDRATAZIONE

L'idratazione di un impasto è la quantità di acqua in esso contenuta. E' bene sapere che non tutte le farine hanno la stessa assorbenza per cui a parità di peso della farina una 00 assorbirà molto meno di una integrale e di una farina di forza.

Altri termini legati alla panificazione

EMULSIONE

L'emulsione si ottiene mescolando tra loro due o più liquidi, che non si miscelano in maniera omogenea fra loro, in quanto uno è insolubile nell'altro.

Ad esempio: olio e acqua. Al massimo se si sbatte molto forte con un frustino l'olio si suddivide in piccolissime goccioline e forma un liquido lattiginoso.

ABBURATTAMENTO
Grado di raffinazione delle farine. Le farine che hanno subito un abburattamento minore, sono meno raffinate e quindi hanno più crusca.

BURATTO
Setaccio usato per raffinare le farine e separarle dalla crusca esterna.


CELLA O CAMERA DI LIEVITAZIONE

E' un mobiletto o una cassetta debitamente attrezzata per creare un ambiente tiepido favorevole alla lievitazione. Solitamente dotata di termostato e cavo o lampadina riscaldante, alcuni hanno anche una ventola per uniformare la temperatura al suo interno. Ne esistono già pronte, ma si trovano anche molte istruzioni per farle da soli.

CILINDRATURA

Tecnica per rafforzare la maglia glutinica degli impasti e del lievito. Si stende l'impasto a rettangolo, poi si arrotola prendendolo dal lato corto e formando una chiocciola, poi si gira di lato e si stende nuovamente l'impasto in un rettangolo e si arrotola nuovamente avendo l'accortezza di premere l'impasto ad ogni “giro” per aumentare la forza del lievito se si usa questa tecnica per il rinfresco del lievito madre e per migliorare la capacità di lievitazione dell'impasto.




Questa pagina è in continua evoluzione e lavorazione.

Pieghe degli impasti

Pieghe Stretch &Folding (S&F) per impasti molto idratati.
Ecco alcuni video esplicativi: in ciotola stretch & fold con spatola, qui in ciotola con mani nude stretch & folding, qui un video dove con la tecnica dello S&F si effettuano pieghe a 3 e anche qui con mano meno da professionista s&f.

Pieghe Slap & Fold per impasti molto idratati.
Ho trovato questo video in inglese che spiega semplicemente e molto chiaro visivamente, soprattutto per chi non parla molto bene in inglese, come farle ed in poco più di 4 minuti vedere un impasto così appiccicaticcio che diventa bello morbido è molto entusiasmante: pieghe slap & fold, in questo altro video si vede più da vicino la tecnica, anche se è più corto Slap & Fold merita una occhiata.

Pieghe a portafoglio o pieghe a libro o pieghe a 3 sono le classiche usate più spesso negli impasti.
Qui un brevissimo video delle pieghe a 3 con anche veloce pirlatura dell'impasto.

Pieghe a fazzoletto o a fagotto/fagottino, vengono usate per rafforzare notevolmente il glutine e permettere un accentuato sviluppo in alto dell'impasto e un'alveolatura fitta e regolare.
Questo è un video con le pieghe a fazzoletto

Pieghe a 4 sono quelle normalmente usate per fare la sfoglia.
Qui un video che mostra come vanno fatte le pieghe a 4

Pane di semola con Pasta Madre

pane su gratella a raffreddarsi (il torciglione è da migliorare)

Ingredienti:

500g di semola (450g con pm solida)
100g di licoli di semola (pasta madre liquida) (150g di pm solida)
320g di acqua
1 cucchiaino di malto (in estate non lo metto)
10g di sale (che son circa 2 cucchiaini)
2-3 cucchiai di olio

Iniziate facendo autolisi della farina, ovvero mescolate la semola con l'acqua, coprite e lasciate riposare mezzora, poi aggiungete la pasta madre, il malto, mescolate bene, aggiungete il sale, mescolate bene e aggiungete l'olio versandolo a piccole dosi, facendo ben assorbire prima di aggiungerne ancora.

pagnottine

Quando l'impasto è ben incordato mettetelo in una ciotola unta di olio e coprite con un coperchio o con pellicola, lasciate a temperatura ambiente una mezzora e poi riponetelo in frigorifero per la notte (dalle 8 alle 16 ore).
L'impasto duplicherà o triplicherà (di solito a me triplica) il suo volume anche in frigo, per cui metto olio considerando il volume finale.. 

Uscite l'impasto dal frigo, dopo mezzora tagliate le pagnotte, fate 2 serie di pieghe a 3, lasciando l'impasto a riposo per almeno 5 minuti tra una serie e l'altra, pirlate, date la forma e le lasciate lievitare al raddoppio, personalmente in un'ora e mezza-2 ore al massimo devo infornarle o mi passano la lievitazione..

taglio pagnottine

Scaldo il forno a 240° con ciotolina di acqua sul fondo e subito prima di infornare spruzzo acqua sul pane ogni 10 minuti abbasso la temperatura del forno di 20°, cottura totale 25/35 minuti, secondo ripiano basso del forno, sotto c'è la ciotola x cui il primo non si può utilizzare, poi spengo il forno e lascio sbaciato per qualche minuto. Se vedo la crosta scurirsi troppo metto carta stagnola sopra e continuo la cottura.

L'ultima volta ho scaldato il forno a 250 con la ciotola per 5 minuti, poi ho infornato il pane e abbassato subito a 230 e poi proseguito come sempre abbassando di 20° ogni 10 minuti e cuocendo per circa 35-40 minuti.
Risultato ottimo e soffice.

filoncini

taglio dei filoncini

P.s.: Per l'acqua oramai vado ad occhio, alle volte ce ne vuole di più, altre di meno.

Ricordo che in estate le lievitazioni sono più rapide ed in inverno rallentano, infatti in inverno alle volte ci vogliono anche 3-4 ore per la seconda lievitazione, dipende dalla temperatura che si ha in casa. Buona panificazione.

Come capire quando un impasto è pronto

La prova visiva
Questo è il metodo più semplice si guarda se l'impasto è raddoppiato, personalmente faccio una foto prima e una dopo, così posso confrontare e capire se devo aspettare ancora o posso infornare.
Tra l'altro se l'impasto inizia a rompersi in fase di lievitazione è perché è passato di lievitazione.

La prova della pallina

Si prendono circa 100g dell'impasto, si forma una pallina senza schiacciarla troppo e si lascia immersa in un bicchiere di acqua, quando la pallina d'impasto sale a galla è il momento di infornare.

La prova del dito

La prova del dito consiste nel premere con la punta di un dito l'impasto, il risultato può essere:
1) la fossetta torna su velocemente, per cui l'impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione
2) la fossetta torna su piano, è pronto si può infornare, accendete il forno, avete una mezzoretta/ora di tempo per cuocerlo, io inforno quando torna ma rimane una leggera impronta
3) rimane la fossetta e non si muove di un millimetro, troppo tardi è passato di lievitazione.

La Pasta Madre in vignette

Strasbordo

La nascita

Girovagando nel web mi sono imbattuta in una vignetta molto carina sulla nascita di una pasta madre.

Ho deciso di modificarla, per creare un fumetto che rendesse semplice e divertente la spiegazione di alcuni momenti della vita del lievito madre.

Ha fatto la muffa è da buttare

Forte odore e non cresce

Il bagnetto

Rinfreschi consecutivi

Differenza tra licoli e pasta madre solida

In questo periodo molti mi chiedono la differenza tra pasta madre liquida e pasta madre solida, per cui ho deciso di fare un elenco delle sostanziali differenze:

Rinfresco

La pasta madre solida si rinfresca con pari dosi di pasta madre e farina, ma metà dose di acqua.
Esempio 100g di pm + 100g di farina + 50g di acqua
Se la pasta madre dopo un po', dovesse risultare troppo appiccicosa, potete mettere un po' meno acqua per farla tornare alla consistenza desiderata, 40g o 45g al posto dei 50g che di solito usate.
La pasta madre solida necessita di rinfreschi settimanali, meglio se ogni 3-4 giorni, ma resiste anche a rinfreschi a distanza di 10 giorni.
Per il rinfresco si toglie la pasta madre dal suo contenitore e la si mette in una ciotola, la si scioglie nell'acqua e poi si aggiunge la farina finchè non si solidifichi, poi in una spianatoia infarinata si arrotonderà il panetto, si farà un taglio a croce sopra e si metterà in un contenitore dalla base stretta a lievitare.
Personalmente quando avevo una PM solida dopo il rinfresco la dividevo in 2 panetti uno, quello che tenevo per il mantenimento della pm, lo rimettevo nel vasetto in frigo dopo un'ora dal rinfresco, l'altro aspettavo il raddoppio per usarlo.
Alle volte la pasta madre solida forma in superficie una crosta, semplicemente toglietela e buttate, alcuni la tengono e la mescolano assieme al resto della PM, ma è comunque una parte morta ed è preferibile buttarla.

Il licoli si rinfresca con pari dosi di pasta madre, farina e acqua.
Esempio 100g di pm + 100g di farina + 100g di acqua
Il licoli necessita di rinfreschi meno frequenti, si consiglia sempre un rinfresco settimanale, ma resiste anche con rinfreschi mensili, personalmente ho un licoli che rinfresco ogni 15-20 giorni.
Il licoli si può rinfrescare direttamente nel vaso di conservazione, basta aggiungere l'acqua mescolare con un frustino e poi aggiungere la farina e continuare a mescolare.
Anche col licoli dopo aver rinfrescato lo divido in 2 contenitori e quello per il mantenimento lo metto in frigo dopo un'ora, mentre il resto lo uso per le mie ricette.
Alle volte il licoli rilascia del liquido in superficie, che si separa dalla parte solida che rimane nel fondo, semplicemente mescolatelo. Alcuni se di colore troppo scuro e di sapore-odore troppo acido lo tolgono e aggiungono pari peso di acqua mescolando, prima di rinfrescare normalmente.

Consistenza

Il licoli come consistenza assomiglia allo yogurt, poi in base alla farina e all'idratazione è più o meno molle. La sua consistenza influisce anche sul raddoppio o meno del suo volume, più liquido sarà e meno si vedrà il raddoppio, in quanto l'anidride carbonica che si forma durante la fermentazione dell'impasto uscirà attraverso le bolle che si formeranno sulla sua superficie.

La pasta madre solida come consistenza assomiglia al pongo, poi anche questa in base alla farina e all'idratazione è più o meno molle. La sua consistenza a panetto permette alla pasta madre di raddoppiare, alle volte anche triplicare il suo volume, in quanto l'anidride carbonica che si forma durante la fermentazione dell'impasto rimane intrappolata al suo interno dalla fitta maglia glutinica che si forma grazie all'impasto di farina e acqua.

Conservazione

La pasta madre solida può essere conservata sia a temperatura ambiente che in frigorifero, messa in un barattolo di vetro, legata, conservata in acqua, può essere anche congelata o sfarinata.

Il licoli può essere conservato sia a temperatura ambiente che in frigorifero, messo in un barattolo di vetro ma può essere anche congelato o seccato.
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Ogni pasta madre è differente dalle altre, anche una pasta madre spacciata e rinfrescata con stessa farina e stessa acqua, ma in abitazioni diventa può avere consistenza differente dalla pasta madre di origine. Il modo di conservare, la temperatura sia dell'ambiente che del frigorifero e l'umidità presenti nel nuovo ambiente possono influenzare il lievito madre.

Panificazione

Col tempo, tanta pazienza e sperimentando imparerete a conoscere il vostro lievito, i suoi tempi e i suoi sapori, vi darà tante soddisfazioni.
Assaporerete un ottimo pane con i sapori di una volta, una pizza croccante, morbida e delicata, che non vi appesantirà.
La pasta madre liquida ha un odore e un sapore meno acido rispetto a quella solida e questo si rifletterà anche sui vostri prodotti, che assumeranno un gusto più neutro.
A chi piacesse invece un sapore più deciso consiglio di provare la pasta madre solida.

Conversione delle ricette

Troverete varie ricette sia nei libri che navigando sul web, che possono richiedere l'utilizzo di lievito di birra, di pasta madre solida o di pasta madre liquida. Per cui si renderà necessario sapere come fare la conversioni delle ricette, qui vi spiego come:

Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, il licoli da usare è il 25-30% del peso totale della farina.
Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 400g di acqua e un cubetto di ldb etc...
con licoli farete: 875g di farina, 275g di acqua e 250g di licoli etc...

Se dovete convertire una ricetta che originalmente usa il lievito di birra, in linea di massima, la pasta madre solida da usare è il 30-35% del peso totale della farina.
Esempio: impasto con ldb: 1kg di farina, 400g di acqua e un cubetto di ldb etc...
con PM solida farete: 800g di farina, 300g di acqua e 300g di PM solida etc...

Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre solida a liquida dovete dividere la PM per 3 e poi moltiplicare per 2 e aggiungere in farina la differenza di peso.
Esempio: impasto con PM: 1.000g di farina, 400g di acqua e 300g di PM etc...
(300:3=100x2=200g di licoli, 300-200= 100g di farina da aggiungere)
con licoli farete: 1.100g di farina, 400g di acqua e 200g di Licoli etc..

Se dovete convertire una ricetta con Pasta Madre liquida a solida dovete dividere il licoli per 2 e poi moltiplicare per 3 e togliere in farina la differenza di peso.
Esempio: impasto con licoli: 1.000g di farina, 400g di acqua e 300g di licoli etc...
(300:2=150x3=450g di PM, 450-300= 150g di farina da togliere)
con PM solida farete: 850g di farina, 400g di acqua e 450g di PM solida etc..

In alternativa potete utilizzare questo strumento:
Da Pasta Madre solida a liquida e viceversa
Da lievito di birra a Pasta Madre

E' possibile trasformare la pasta madre solida in pasta madre liquida e viceversa.
Se volete sperimentare, potete provare ad ottenere la vostra pasta madre liquida, tenendo comunque da parte un pezzetto di pasta madre solida, così poi potete confrontare i due metodi di conservazione e i risultati sulla panificazione.
Qui ho spiegato come fare: Da pasta madre solida a liquida e viceversa